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2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于中式烹调中食材预处理，下列哪项不属于常规预处理方法？

A.冷水浸泡

B.热水焯烫

C.酸性溶液腌制

D.食盐重口味

A.非常规

B.常规

C.常规

D.非常规

【参考答案】A

【解析】冷水浸泡（A）用于软化根茎类食材，热水焯烫（B）去腥定型，酸性腌制（C）入味增香，食盐重口味（D）属于不当处理。常规预处理需兼顾安全与效果，A项不符合标准流程。

2、爆炒时油温控制错误的做法是？

A.160℃下锅

B.菜叶变软即出锅

C.油温未达200℃

D.翻炒时间超过30秒

A.正确

B.错误

C.正确

D.错误

【参考答案】D

【解析】爆炒需油温160-200℃（A、C正确），菜叶变软即止（B正确），但30秒以上易焦糊（错误）。正确时间控制在10-15秒内，确保断生不糊。

3、蒸鱼时“鱼眼突出、鱼身挺直”表示？

A.已熟透

B.正合适

C.未熟透

D.过熟

A正确

B.正确

C.错误

D.错

【参考答案】B

【解析】蒸鱼最佳状态为鱼眼突出、鱼身挺直（B正确）。过熟鱼身塌陷（D错误），未熟透鱼眼凹陷（C错误）。此标志反映蛋白质凝固完成。

4、腌制排骨常用哪种盐？

A.食用盐

B.鸡精盐

C.亚硝酸钠

D.蜂蜜

A.正确

B.错误

C.错误

D.错误

【参考答案】A

【解析】腌制排骨用食用盐（A正确）调节咸度，鸡精盐（B）含味精影响风味，亚硝酸钠（C）属工业添加剂，蜂蜜（D）需加热融化。

5、糖醋排骨糖醋比例正确范围是？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.5:4

A.正确

B.正确

C.正确

D.错误

【参考答案】B

【解析】糖醋排骨需糖量多于醋（B正确）。1:1（A）酸味过重，3:2（C）糖量不足，5:4（D）比例失衡。

6、和面时“三光”标准指？

A.面光、手光、盆光

B面光、盆光、油光

C.面光、手光、水光

D.面光、手光、盆光

A.正确

B.错误

C.错误

D.正确

【参考答案】D

【解析】和面“三光”标准为面光（不粘手）、手光（不粘面）、盆光（不粘）（D正确）。油光（B）含过多油脂影响发酵，水光（C）指含水量异常。

7、制作包子时发面过度会出现？

A.口感松软

B.馅料外露

C.组织发黄

D.面团开裂

A.正确

B.错误

C.错误

D.误

【参考答案】A

【解析】发面过度A正确）产生更多气孔，口感更松软。馅料外露（B）因包子皮过薄，发黄（C）属发酵失败，开裂（D）因过度揉面。

8、炖鸡汤时加入姜片的目的是？

A.增加香气

B.防止变质

C.提升营养

D.缩短时间

A.正确

B.正确

C.正确

D.错误

【参考答案】A

【解析】姜片（A正确）通过挥发性物质增强汤底香气。防止变质（B）靠冷藏处理，提升营养（C）需搭配其他食材，缩短时间（D）依赖火候。

9、制作麻婆豆腐需哪种豆瓣酱？

A.老豆瓣

B.香辣酱

C.红腐乳

D.豆瓣酱

A.正确

B.错误

C.错误

D.错误

【参考答案】A

【解析】麻婆豆腐需老豆瓣（A正确）因发酵程度高、风味浓郁。香辣酱（B）辣味过冲，红腐乳（C）咸度不足，豆瓣酱（D）未特指品质。

10、关于中式烹调师刀工练习，下列哪种食材更适合拉刀练习

A.萝卜

B.黄瓜

C.鸡胸肉

D.土豆

【参考答案】A

【解析】萝卜纤维粗且水分适中，拉刀能形成均匀弧形，练习时可控制力度与弧度；鸡胸肉易变形，土豆易断裂，黄瓜水分过多影响弧度稳定性。

11、制作宫保鸡丁时，辣椒的预处理哪种最科学？

A.油炸

B.焯水

C.盐渍

D.过油

【参考答案】B

【解析】焯水（90℃热水中烫1分钟）能去除辣椒青涩味并软化质地，油炸易使辣椒皮焦苦，盐渍会导致成品发黑。

12、冷拼摆盘设计“虚实结合”原则中，“虚”应指哪种元素？

A.主菜造型

B.酱汁点缀

C.背景装饰

D.配菜衬托

【参考答案】C

【解析】虚指背景装饰（如薄荷叶、酱碟），需与主体菜品形成疏密对比；实为菜品主体，二者比例建议虚占30%，实占70%。

13、处理带鱼时，哪种方法能有效防止腥味？

A白酒腌制

B.姜片擦洗

C.盐搓表面

D.柠檬汁浸泡

【参考答案】B

【解析】姜辣素能分解鱼腥物质，且不会影响后续烹饪风味；白酒易挥发且可能破坏鱼肉结构，柠檬汁高温烹饪才能去腥。

14、中式面点“开酥”工艺的关键步骤是？

A.擀面杖卷起

B.反复折叠

C.刷