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2025年中式烹调师(初级)试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。

A.黄瓜

B.白菜

C.土豆

D.茄子

答案：B。解析：白菜属于叶菜类蔬菜，黄瓜是瓜类蔬菜，土豆是根茎类蔬菜，茄子是茄果类蔬菜。

2.制作汤品时，一般选用（）火候来煮制。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：C。解析：小火长时间煮制能使原料中的营养成分和呈味物质充分溶解到汤中，使汤更加鲜美醇厚。旺火容易使汤液翻滚剧烈，汤质不清；中火煮制效果不如小火；微火煮制时间过长，效率较低。

3.下列哪种刀法属于直刀法（）。

A.片刀

B.推刀

C.剞刀

D.抖刀

答案：B。解析：直刀法包括切（直切、推切、拉切、锯切、滚料切等）、砍、剁等。推刀是直刀法的一种；片刀属于平刀法；剞刀是一种混合刀法；抖刀不是常见的基本刀法分类。

4.烹饪中常用的盐是（）。

A.粗盐

B.细盐

C.加碘盐

D.海盐

答案：C。解析：加碘盐是烹饪中常用的盐，能补充人体所需的碘元素，预防碘缺乏病。粗盐杂质较多，一般不直接用于烹饪；细盐是经过加工的，但未强调加碘；海盐有其独特风味，但不是最常用的。

5.下列哪种肉类在烹饪前需要进行“排酸”处理（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.羊肉

答案：B。解析：牛肉进行排酸处理后，口感更鲜嫩，营养价值更高，还能抑制微生物的生长繁殖，延长保质期。猪肉、鸡肉、羊肉一般不进行排酸处理。

6.下列属于香辛料的是（）。

A.白糖

B.酱油

C.花椒

D.醋

答案：C。解析：花椒属于香辛料，具有浓郁的香气和麻味，能增添菜肴的风味。白糖是甜味调味品；酱油是咸鲜调味品；醋是酸味调味品。

7.炸制食品时，油温在150℃180℃称为（）。

A.温油

B.热油

C.旺油

D.冷油

答案：A。解析：温油的温度范围一般在150℃180℃，适合炸制一些质地软嫩、要求外酥里嫩的食品。热油温度在180℃220℃；旺油温度在220℃以上；冷油温度一般指常温油。

8.下列哪种蔬菜富含维生素C（）。

A.胡萝卜

B.菠菜

C.西兰花

D.洋葱

答案：C。解析：西兰花富含维生素C，每100克西兰花中维生素C含量较高。胡萝卜富含胡萝卜素；菠菜含有多种维生素和矿物质，但维生素C含量不是特别突出；洋葱也含有一定量的维生素，但维生素C含量不如西兰花。

9.制作糖醋味型菜肴时，糖和醋的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.1:2

答案：B。解析：在制作糖醋味型菜肴时，通常糖和醋的比例为2:1，这样能调出酸甜适中的味道。

10.下列属于热制冷吃的菜肴是（）。

A.宫保鸡丁

B.白斩鸡

C.鱼香肉丝

D.回锅肉

答案：B。解析：白斩鸡是将鸡煮熟后晾凉食用，属于热制冷吃的菜肴。宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉都是热菜，即做即食。

11.下列哪种鱼类的刺相对较少（）。

A.鲫鱼

B.草鱼

C.鲈鱼

D.鲢鱼

答案：C。解析：鲈鱼的刺相对较少，主要是一些大刺，适合老人和小孩食用。鲫鱼、草鱼、鲢鱼的小刺较多。

12.炒锅中炒菜出现粘锅现象，可能的原因是（）。

A.油温过高

B.油温过低

C.锅未烧热

D.原料过多

答案：C。解析：锅未烧热就放入原料，原料容易粘锅。油温过高可能会使原料表面迅速焦糊；油温过低可能导致原料成熟慢；原料过多可能影响翻炒效果，但不是粘锅的主要原因。

13.下列属于发酵调味品的是（）。

A.番茄酱

B.蚝油

C.豆豉

D.沙拉酱

答案：C。解析：豆豉是经过发酵制成的调味品，具有独特的风味。番茄酱是由番茄加工而成；蚝油是用牡蛎熬制的；沙拉酱一般是由植物油、蛋黄等调制而成，它们都不属于发酵调味品。

14.煮制面条时，第一次水开后应（）。

A.立即捞出

B.加入冷水

C.加大火力

D.保持中火

答案：B。解析：煮制面条时，第一次水开后加入冷水，能使面条受热均匀，避免表面糊化，煮出的面条更有劲道。立即捞出面条未熟透；加大火力容易使面条表面迅速糊化；保持中火可能会使面条在水中长时间受热，导致口感变差。

15.下列哪种刀法用于制作菊花鱼（）。

A.直刀剞

B.斜刀剞

C.花刀剞

D.平刀剞

答案：C。解析：制作菊花鱼需要使用花刀剞，将鱼身剞成菊花状的花纹，炸制后能形成菊花的形状。直刀剞、斜刀剞、平刀剞都不能达到制作菊花鱼所需的效果。

16.下列属于碱性食物的是（）。

A.大米

B.面粉

C.苹果

D.鸡蛋

答案：C。解析：苹果属于碱性食物，在人体内代谢后呈碱性。大米、面粉