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2025年中式烹调高级题库（附答案）

一、单选题共（40题，每题1分，共40分）

1.题目：（）土豆不能直接用于作土豆泥之用。

A.紫皮的

B.黄皮的

C.发芽的

D.白皮的

正确答案：C

答案解析：发芽的土豆含有龙葵素，食用后可能会对人体造成

危害，不能直接用于作土豆泥。而黄皮、紫皮、白皮的土豆在没

有变质等异常情况下是可以用于作土豆泥的。

2.题目：碱水发是指用碱溶液通过（），使干料膨润的加工方法。

A.蒸

B.加热

C.汆煮

D.浸泡

正确答案：D

答案解析：碱水发是利用碱的腐蚀性和渗透作用，通过浸泡使

干料吸收水分、膨润，改变其质地，所以是浸泡，A选项正确。加

热、蒸、汆煮都不是碱水发的主要操作方式，B、C、D选项错误。

3.题目：（）对虾青素有较好的分解作用，故洗涤后的虾仁感官

好。

A.明研

B.小苏打

C.食盐

D.食碱

正确答案：A

4.题目：蟹黄扒菜心扒透入味后，需采用（）花汁的方法进勾

夫。

A.烹入翻拌

B.淋人翻拌

C.晃勺淋入

D.倒入推搅

正确答案：C

5.题目：人们之所以重视道德，是因为“人”具有（），离开社

会,个人就无法生存。

A.自然性

B.能动性

C.社会性

D.意识性

正确答案：C

答案解析：人具有社会性，道德是社会关系的产物，它反映了

社会对人们行为的规范和要求。在社会中，人们通过遵循道德规范

来维持良好的社会秩序，促进社会的和谐与稳定。如果离开社会，

个人就无法获得生存和发展所需的资源、支持与合作，也就无法形

成和遵循道德观念。而能动性、意识性、自然性虽然也是人的属性,

但并非人们重视道德的直接原因。

6.题目：芫爆菜肴芙汁的特点是汁内（），成菜略有清汁。

B.无关

C.无料酒

D,无胡椒粉

正确答案：B

答案解析：芫爆菜肴的特点是成菜略有清汁，所以英汁内无英。

7.题目：为了增加生熏白鱼的口味，熏时在鱼的下面要铺上

（）。

A.香叶

B.香菜

C.葱

D,荷叶

正确答案：C

8.题目：塌菜肴的码味要求是（）。

A.以咸为主

B.宜咸不宜淡

C.以甜为主

D.宜淡不宜咸

正确答案：D

答案解析：塌菜肴在码味时宜淡不宜成，因为塌过程中还

会进行调味等操作，如果码味过咸，后续难以调整口味，所以要保

持相对较淡的码味，这样能更好地控最终菜品的味道。

9.题目：吊高级清汤时，汤的温度以不超过（）为宜。

A.99℃

从食材采购、加工到出品等，都严谨负责，保障菜品质量。高度的

情心与菜品质量管理并无直接关联；专项物质奖励不能从根本上

保障菜品质量；无边际承诺不切实际且对菜品质量管理无实际作用。

12.题目：调味是指运用各种（）和调味手段完成菜肴口味要求

的工艺过程。

A.调味料

B.主配料

C.佐助料

D.香辛料

正确答案：A

答案解析：调味是指运用各种调味料和调味手段完成菜肴口味

要求的工艺过程。调味料是调味的基础物质，通