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2025年食品安全检测师《食品毒素检测与风险评估》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中黄曲霉毒素B1的主要来源是（）

A.玉米

B.大米

C.马铃薯

D.水果

答案：A

解析：黄曲霉毒素B1是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的强致癌毒素，在湿热条件下容易污染粮油及其制品，其中玉米是最主要的污染来源。

2.下列哪种检测方法适用于液态食品中生物胺的测定（）

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.酶联免疫吸附法

D.离子色谱法

答案：C

解析：酶联免疫吸附法灵敏度高、特异性强，特别适用于液态食品中生物胺的快速检测。

3.食品中赭曲霉毒素A的主要危害是（）

A.引起过敏反应

B.导致神经系统损伤

C.产生致癌作用

D.引起肾损伤

答案：D

解析：赭曲霉毒素A是一种强效肾脏毒素，长期摄入可导致肾脏损伤甚至衰竭，同时也是一种可能的致癌物。

4.食品安全风险评估的四个核心步骤依次是（）

A.识别、评估、控制、监督

B.识别、评估、沟通、审查

C.评估、识别、控制、监督

D.识别、控制、评估、监督

答案：B

解析：食品安全风险评估的国际通行步骤为：风险识别、风险特征描述、风险评估、风险控制，最后进行沟通和审查。

5.检测食品中重金属时，样品前处理通常采用（）

A.紫外线消毒

B.离心分离

C.干法灰化

D.超声清洗

答案：C

解析：食品中重金属含量通常较低，为了提高检测灵敏度，样品前处理常采用干法灰化或湿法消解，将有机物破坏并转化为可溶性形态。

6.食品中苏丹红的检测通常使用（）

A.酶联免疫吸附法

B.高效液相色谱法

C.薄层色谱法

D.离子色谱法

答案：B

解析：苏丹红属于多环芳烃类化合物，在食品中检测通常使用高效液相色谱法，结合荧光检测器或质谱检测器，具有高灵敏度和特异性。

7.食品中李斯特菌污染的主要途径是（）

A.通过空气传播

B.通过水源污染

C.通过加工过程污染

D.通过包装材料污染

答案：C

解析：李斯特菌能在低温环境下生长，污染主要发生在加工过程中，如交叉污染、温度控制不当等。

8.食品中三聚氰胺的检测方法不包括（）

A.液相色谱质谱联用法

B.气相色谱法

C.分子印迹技术

D.酶联免疫吸附法

答案：B

解析：三聚氰胺结构中不含碳碳双键，不适合气相色谱分离，常用液相色谱质谱联用法、酶联免疫吸附法或分子印迹技术进行检测。

9.食品安全风险交流的主要目的是（）

A.发布检测结果

B.提供风险评估信息

C.确定监管措施

D.制定标准

答案：B

解析：食品安全风险交流是风险评估结果向决策者、消费者等利益相关方传递的过程，主要目的是提供基于科学的风险评估信息。

10.食品中真菌毒素的检测通常需要（）

A.生物检测法

B.微生物检测法

C.免疫检测法

D.仪器检测法

答案：D

解析：食品中真菌毒素含量低且种类多，检测通常需要使用高效液相色谱法、液相色谱质谱联用法等仪器检测方法，以保证检测的灵敏度和准确性。

11.下列哪种真菌毒素主要污染粮油及其制品（）

A.伏马菌素

B.玉米赤霉烯酮

C.赭曲霉毒素A

D.展青霉素

答案：C

解析：赭曲霉毒素A主要由黄曲霉菌、寄生曲霉菌等污染粮油、谷物、水果等食物，是常见的食源性真菌毒素。

12.检测牛奶中抗生素残留时，常用的前处理方法不包括（）

A.提取

B.净化

C.灰化

D.溶剂萃取

答案：C

解析：牛奶中抗生素残留检测通常采用提取和净化方法，如液液萃取或固相萃取，而灰化法适用于不易挥发或分解的元素或有机物，不适合抗生素残留。

13.食品中生物胺的主要来源是（）

A.微生物代谢

B.植物自身合成

C.加工过程添加

D.包装材料迁移

答案：A

解析：食品中生物胺主要是由微生物（如细菌、酵母、霉菌）在食品发酵或腐败过程中，利用氨基酸作为前体代谢产生的。

14.评估食品中真菌毒素的风险时，需要考虑的因素不包括（）

A.毒素的化学结构

B.污染物的水平

C.消费者的饮食习惯

D.食品的加工工艺

答案：A

解析：评估食品中真菌毒素的风险时，主要考虑污染物水平、消费者暴露量（与饮食习惯和消费量相关）、以及食品的加工工艺对毒素稳定性的影响等因素，而毒素的化学结构是毒理学研究的内容，不直接用于风险评估。

15.食品安全风险评估报告通常包含哪几个主要部分（）

A.风险识别、风险评估、风险控制、风险管理

B.风险识别、危害识别、暴露评估、风险特征描述

C.风险识别、风险特征描述、风险交流、风险管理

D.风险评估、风险特征描述、风险沟通、风险审查

答案：B

解析：食品安