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中式烹调师模考试题与答案

一、单选题（共109题，每题1分，共109分）

1.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。

A、降低食物的黏合力

B、加速菜肴的温度流失

C、增加光泽程度

D、降低透明度

正确答案：C

2.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。

A、食盐作用

B、金属离子的作用下

C、酸性环境条件

D、食糖作用

正确答案：D

3.食盐安来源不同,可分为()等多种。

A、海盐.井盐.湖盐.矿盐

B、海盐.井盐.加工盐

C、海盐.湖盐.加工盐

D、海盐.湖盐.井盐

正确答案：A

4.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。

A、鸡片

B、肾片

C、肉片

D、鱼片

正确答案：A

5.按烹饪原料的()分类,可将烹饪原料分为主配料.调味料和佐助料三大类。

A、商品种类

B、加工与否

C、烹饪运用

D、来源属性

正确答案：C

6.夹的菜品需将外皮原料切成()形。

A、菱形片

B、双圆片

C、夹刀片

D、单圆片

正确答案：C

7.含碘丰富的食物是()。

A、鳊鱼

B、鲢鱼

C、黑鱼

D、海带

正确答案：D

8.粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。

A、飞水

B、炸

C、滚

D、泡油

正确答案：D

9.对流一般发生在()一组的热传递中。

A、铁板.卵石.油

B、油.气.沙粒

C、水.油.蒸气

D、锅.盐粒.水

正确答案：C

10.除尽污秽杂质,满足()要求,是水产品初步加工的基本要求。

A、烹调工艺

B、食品卫生

C、整齐美观

D、营养卫生

正确答案：B

11.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用()。

A、冷不滚

B、热水滚

C、沸水滚

D、暖水滚

正确答案：C

12.关于猴头蘑干品的说法,()是不准确的。

A、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

B、形如猴头,色泽金黄

C、表面布满硬的毛刺

D、有“山珍猴头,海味燕窝”的说法

正确答案：C

13.广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是()。

A、胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开的羽毛

B、冠小,尾大而高耸

C、毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色

D、颈短,眼细,翼短,脚矮而细

正确答案：D

14.下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是()。

A、蛋氨酸

B、苏氨酸

C、苯丙氨酸

D、谷氨酸

正确答案：D

15.把鸡心片成片状,应该使用平刀法中的()。

A、滚料片法

B、拉片法

C、平片法

D、推拉片法

正确答案：A

16.关于熬烹调法的描述,不正确的是()。

A、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

B、分清熬与浓熬两种熬法

C、熬汤应沸水下原料,以免粘锅

D、清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油

正确答案：C

17.鱼边鱼以()季质量为最肥美。

A、春

B、冬

C、夏

D、秋

正确答案：A

18.鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。

A、主要原料和主要调味品

B、主要原料和烹调方法

C、形容原料的形状

D、所用主料和某一突出的辅料

正确答案：D

19.糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作()。

A、酸败

B、发酵

C、加成反应

D、糊化

正确答案：B

20.叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是()。

A、早蕹

B、晚蕹

C、水蕹

D、旱蕹

正确答案：C

21.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。

A、葱.姜末

B、葱.姜丝

C、葱末,姜丝

D、葱丝,姜末

正确答案：B

22.脂肪有重要的生理功能,但()不是脂肪的生理功能。

A、调节生理机能

B、修补组织

C、构成机体

D、供给热能

正确答案：B

23.呈酸味的本体是()。

A、钠离子

B、钾离子

C、氯离子

D、氢离子

正确答案：D

24.下列选项中()不属于配菜人员的工作要求。

A、熟悉菜肴的名称及制作特点

B、了解原料的市场供应情况

C、做好烹制前原料的造型

D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

正确答案：C

25.下面四项中()不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

正确答案：C

26.烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾芡。

A、吊芡

B、浇淋芡

C、泼芡

D、推芡

正确答案：A

27.质量最好的蹄筋是()。

A、鹿蹄筋

B、羊蹄筋

C、猪蹄筋

D、牛蹄筋

正确答案：A

28.白煨脐门煨制的时间是()。

A、3小时

B、1小时

C、4小时

D、2小时

正确答案：B

29.关于西汁的说法,正确的是()。

A、香芹和西芹选其中之一

B、香茅是不可缺少的原料

C、调制西汁的全部是植物原料

D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成

正确答案：D

30.糟是将()放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。

A、洗净的原