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烹饪理论考试题（中级厨师）

单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种刀法主要用于将食材切成薄片？

A.切

B.剁

C.片

D.剞

2.烹饪中常用的“焯水”主要是为了？

A.增加食材香味B.去除食材异味

易熟

C.使食材更酥脆

D.使食材更

3.下列哪种调味品主要用于增加菜肴的鲜味？

A.酱油B.白糖C.味精D.香醋

4.制作清蒸鱼时，鱼身上划几刀的目的是？

A.美观B.去鳞C.入味D.缩短烹饪时间

5.下列哪种火候适合用于炒菜？

A.旺火B.中火C.小火

D.微火

6.制作糕点时，发酵粉的主要作用是？

A.增加甜味B.使糕点松软

C.上色

D.增加韧性

7.以下哪种食材在烹饪前需要先焯水以去除草酸？

A.土豆B.西红柿C.菠菜D.冬瓜

8.烹饪中“勾芡”的主要目的是？

A.增加菜肴色泽B.使汤汁浓稠

于消化

C.增加食材口感

D.使菜肴更易

9.制作红烧肉时，通常使用的上色方法是？

A.糖色B.酱油C.老抽D.焦糖

10.以下哪种烹饪方法能有效保留食材的原汁原味？

A.煎B.炸C.蒸D.烤

多项选择题（每题4分，共40分）

1.下列哪些因素会影响菜肴的口感？

A.烹饪时间

B.烹饪温度

C.食材新鲜度

D.调味品种类

2.制作饺子馅时，常用的肉类搭配有哪些？

A.猪肉大葱B.牛肉芹菜C.羊肉胡萝卜

D.鸡肉香菇

3.烹饪中常用的加热方式有哪些？

A.煮B.炖C.蒸

D.烤

E.煎

D.蔬菜

4.下列哪些食材适合用于制作高汤？

A.鸡骨架B.猪骨C.牛肉

5.制作甜品时，常用的甜味剂有哪些？

A.白糖B.红糖C.蜂蜜

D.木糖醇

6.以下哪些因素会影响菜肴的营养价值？

A.烹饪方法B.烹饪时间C.食材种类

D.调味品使用

7.制作糖醋排骨时，常用的调味料有哪些？

A.白糖B.香醋C.酱油D.生姜

8.烹饪中常用的去腥方法有哪些？

A.料酒腌制B.姜葱煸炒

C.焯水

D.柠檬汁

9.下列哪些食材适合用于腌制泡菜？

A.白菜B.黄瓜C.萝卜

D.土豆

10.制作面包时，影响面团发酵的因素有哪些？

A.温度B.湿度C.酵母用量

D.面粉种类

判断题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕时，鸡蛋打发得越充分，蛋糕口感越松软。（）

2.烹饪过程中，油温越高，菜肴越香。（）

3.制作红烧肉时，先用冷水焯肉可以去除血水和腥味。（）

4.炒菜时，食材下锅后应立即加盐，以便食材更快入味。（）

5.烹饪海鲜时，应尽量保持其原汁原味，不宜过多调味。（）

6.制作饺子时，饺子皮越薄越好。（）

7.烹饪蔬菜时，为了保持色泽鲜艳，应先焯水再进行炒制。（）

8.制作清蒸鱼时，鱼身上抹上一层盐可以使鱼肉更紧实。（）

9.烹饪肉类时，先用大火锁住肉汁，再用小火慢炖可以使肉质更酥烂。（）

10.制作甜品时，糖的比例越高，甜品的口感越好。（）

填空题（每题2分，共20分）

1.制作红烧肉时，常用的上色方法是炒______。

2.烹饪中常用的“焯水”一般使用______水。

3.制作糕点时，为了使糕点更加松软，通常会加入______作为发酵剂。

4.烹饪海鲜时，为了去除腥味，常用______和______进行腌制。

5.制作饺子时，为了使饺子皮更有韧性，和面时可以加入适量的______。

6.烹饪蔬菜时，为了保持其色泽和营养，应尽量采用______的烹饪方法。

7.制作清蒸鱼时，为了去腥增香，可以在鱼身上放上一些______和______。

8.炒菜时，为了保持食材的鲜嫩，应在______时下锅翻炒。

9.制作甜品时，为了使甜品口感更加细腻，通常会使用______进行过滤。

10.烹饪肉类时，为了使肉质更加酥烂，可以先用______锁住肉汁，再用______慢

炖。

答案：

单项选择题：1.C2.B3.C4.C5.A6.B7.C8.B9.A10.C

多项选择题：1.ABCD2.ABCD3.ABCDE4.AB5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABCD

9.ABC10.ABCD

判断题：1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.×

填空题：1.糖色2.开（或热）3.发酵粉（或小苏打、酵母）4.料酒、姜5.盐（或

鸡蛋）6.快炒（或急火快炒）7.姜片、葱段8.油温最高（或油热）9.筛网（或纱

布）10.大火、小火