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油炸面饼加工工艺改进与质量评价研究

目录

内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1加工工艺改进的研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2质量评价的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

油炸面饼加工工艺现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

工艺改进方法研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

3.1面团制备工艺的优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

3.1.1面粉选择与配比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.1.2发酵条件的调整．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

3.1.3搅拌方法的改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

3.2油炸工艺的改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

3.2.1油温的控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

3.2.2油质的选取．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

3.3成品处理工艺的改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

3.3.1减油处理的效力提升．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

3.3.2风冷方式的优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

实验设计与数据分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

4.1实验方案设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

4.1.1对比组设置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

4.1.2自变量与因变量的确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

4.2实验结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

4.2.1观测指标的选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

4.2.2数据统计与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

质量评价方法研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61

5.1感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66

5.1.1得分标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67

5.1.2评价人员培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

5.2化学指标分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69

5.2.1油脂含量测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

5.2.2重金属含量检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74

5.3物理指标分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75

5.3.1外观质量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78

5.3.2强度与韧性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80

结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82

6.1工艺改进的效果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．84

6.1.1面饼品质的提升．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．85

6.1.2生产效率的提高．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．91

6.2质量评价的结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．