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食品安全监督管理实务规范

前言

民以食为天，食以安为先。食品安全是关乎公众健康福祉、经济社会发展大局乃至国家形象的重大民生问题。食品安全监督管理作为保障食品安全的关键环节，其规范化、科学化、精细化水平直接决定了监管工作的效能与公信力。本规范旨在结合当前食品安全监管的实际需求与发展趋势，从实务操作层面，系统梳理食品安全监督管理的核心要素、流程与方法，为各级食品安全监管人员提供具有指导性和操作性的工作指引，以期进一步提升食品安全治理能力，筑牢食品安全防线。

一、食品安全监督管理的基本原则

食品安全监督管理工作必须在法律法规框架下进行，遵循以下基本原则，确保监管工作的合法性、科学性与有效性。

（一）预防为主，风险管理

将预防工作置于首位，通过对食品生产经营全过程的风险识别、分析和评估，采取针对性措施防范潜在风险。建立健全风险监测、评估和预警机制，实现从被动应对到主动防控的转变，最大限度降低食品安全事故发生的可能性。

（二）全程控制，源头治理

食品安全问题的产生涉及从农田到餐桌的各个环节。监管工作应覆盖食品生产、加工、贮存、运输、销售、餐饮服务等全链条，尤其要强化对源头环节的把控，如食用农产品种养殖、食品原料采购等，从根本上保障食品安全。

（三）权责法定，依法行政

监管部门必须严格依照法定权限和程序履行职责，规范执法行为。明确食品生产经营者的主体责任和监管部门的监管责任，确保权力运行有边界、责任落实有保障，做到“法无授权不可为，法定职责必须为”。

（四）公开透明，社会共治

推进食品安全监管信息公开，保障公众的知情权、参与权和监督权。鼓励和引导社会各界力量参与食品安全治理，包括行业协会自律、新闻媒体监督、消费者投诉举报等，形成政府主导、企业负责、社会协同、公众参与的共治格局。

（五）科学严谨，技术支撑

依靠科学技术手段提升监管效能，运用风险评估、检验检测、信息化追溯等科学方法和技术工具，为监管决策提供客观依据。加强监管队伍的专业技术培训，提高运用科学方法解决实际问题的能力。

二、食品安全监督管理的对象与内容

食品安全监督管理的对象主要是在中华人民共和国境内从事食品、食品添加剂、食品相关产品生产经营活动的单位和个人，以及食品的贮存和运输环节。监管内容应围绕食品生产经营的全过程，聚焦关键控制点。

（一）食品生产经营者主体资格审查

1.许可管理：对食品生产、食品销售、餐饮服务等环节的行政许可申请进行审查，确保申请人具备相应的条件。对已取得许可的企业，加强许可事项的后续监管，防止超范围经营、许可证过期等问题。

2.备案管理：对于不需要取得许可但需要备案的食品生产经营行为，如小作坊、小摊贩等（具体按地方规定执行），应督促其按规定进行备案，纳入监管视野。

（二）生产经营过程控制监督

1.场所与设施设备：检查食品生产经营场所的环境卫生、布局流程是否符合规定，生产经营设备、设施是否正常运行且满足生产经营需要，是否具备必要的消毒、更衣、采光、通风等条件。

2.原辅料控制：监督食品生产经营者对采购的原辅料、食品添加剂、食品相关产品进行索证索票、进货查验和记录，确保来源可追溯、质量安全可控，禁止使用非食用物质和不符合食品安全标准的原料。

3.生产过程控制：重点检查生产经营过程中的卫生管理、生产工艺执行情况、关键环节控制（如温度、时间、pH值等）、防止交叉污染的措施等，确保符合良好生产规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）体系等相关要求（如适用）。

4.产品检验与留样：检查企业是否建立并执行产品出厂检验制度，检验记录是否完整规范。对需要留样的产品，检查其留样管理是否符合规定。

5.标签标识与说明书：核查食品标签、标识、说明书是否符合法律法规和食品安全标准的要求，内容是否真实、准确、清晰，是否存在虚假夸大宣传。

6.贮存与运输：监督食品在贮存和运输过程中的条件控制，确保符合食品安全要求，防止污染和变质。

7.从业人员管理：检查从业人员的健康证明持有情况、个人卫生习惯、上岗前培训等。

（三）食品安全追溯体系建设与运行监督

监督食品生产经营者建立并有效运行食品安全追溯体系，确保食品可追溯。检查追溯信息记录的完整性、准确性和及时性，确保从原料到成品、从成品到原料的双向追溯能力。

（四）特殊食品监管

对保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等特殊食品，应实施更为严格的监管措施，包括对产品注册/备案、生产过程、标签说明书、广告宣传等方面的重点监督检查。

（五）网络食品交易第三方平台及入网食品经营者监管

监督网络食品交易第三方平台履行其对入网食品经营者的资质审查、食品安全管理等义务。对入网食品经营者的经营行为进行线上线下一体化监管。

三、食品安全监督管理的方式与手段

（一）日常监督检查

1.计划性检查：根据监管对象