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2025年汤菜制作技艺试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种食材常用于制作清汤？

A.老母鸡B.五花肉C.排骨D.猪蹄

答案：A

2.制作鱼汤时，为了去腥增香，通常会加入？

A.料酒B.白醋C.葱姜D.花椒

答案：C

3.以下哪种汤品属于素汤？

A.三鲜汤B.菠菜蛋花汤C.海参汤D.鸡汤

答案：B

4.制作奶汤时，一般选用哪种油脂来增加奶白色泽？

A.橄榄油B.花生油C.猪油D.玉米油

答案：C

5.以下哪种做法能使汤更加鲜美？

A.大火长时间煮B.小火慢炖C.中途加水D.提早放盐

答案：B

6.冬瓜汤适合搭配哪种食材一起煮？

A.羊肉B.虾仁C.海带D.木耳

答案：B

7.制作酸辣汤需要用到的主要调味料是？

A.番茄酱B.白醋和胡椒粉C.甜面酱D.豆瓣酱

答案：B

8.哪种汤常用于滋补身体？

A.蔬菜汤B.玉米羹C.乌鸡汤D.疙瘩汤

答案：C

9.制作豆苗汤时，豆苗一般在什么时候放入？

A.汤开始煮时B.汤煮好前几分钟C.随意时间D.汤煮至浓稠时

答案：B

10.以下哪种汤适合夏季饮用？

A.羊肉汤B.银耳莲子汤C.猪蹄汤D.牛肉汤

答案：B

二、多项选择题

1.制作清汤时需要注意的事项有？

A.选用新鲜食材B.大火烧开后转小火慢炖C.撇净浮沫D.加入大量香料

答案：ABC

2.以下哪些食材可以用来制作海鲜汤？

A.螃蟹B.蛤蜊C.鱿鱼D.西兰花

答案：ABC

3.制作蔬菜汤时，蔬菜的处理方式正确的是？

A.洗净切好直接下锅B.焯水后再下锅C.切成合适大小D.可以搭配少量肉类一起煮

答案：BCD

4.以下哪些调料常用于汤的调味？

A.盐B.生抽C.鸡精D.辣椒

答案：ABC

5.以下哪种汤品属于羹类？

A.玉米羹B.鸡蛋羹C.西湖牛肉羹D.番茄蛋汤

答案：ABC

6.制作汤菜时，汤底的种类有？

A.清汤B.奶汤C.素汤D.鱼汤

答案：ABCD

7.以下哪些食材适合与排骨一起炖汤？

A.山药B.胡萝卜C.香菇D.洋葱

答案：ABC

8.制作汤菜时，火候的运用包括？

A.大火B.小火C.中火D.先大火后小火

答案：ABCD

9.以下哪种汤可以起到清热降火的作用？

A.绿豆汤B.苦瓜汤C.冬瓜汤D.菠菜汤

答案：ABC

10.制作汤菜时，为了增加汤的营养，可以添加？

A.枸杞B.红枣C.党参D.大蒜

答案：ABC

三、判断题

1.制作汤菜时，水要一次性加足，中途不宜加水。（）

答案：√

2.所有的汤都需要长时间炖煮才能出味。（）

答案：×

3.制作酸辣汤时，醋和胡椒粉放得越多越好。（）

答案：×

4.素汤制作不需要放油。（）

答案：×

5.鱼汤在炖制过程中可以多翻动鱼，使其受热均匀。（）

答案：×

6.制作汤菜时，食材切得越小越好，便于出味。（）

答案：×

7.奶汤的颜色越白说明质量越好。（）

答案：×

8.夏季可以多喝一些温热的汤来补充水分。（）

答案：×

9.制作汤菜时，调料要在汤煮好后再加入。（）

答案：×

10.鸡汤煮好后可以马上放盐，这样更入味。（）

答案：×

四、简答题

1.简述制作清汤的基本步骤。

先选用新鲜的食材如老母鸡等，处理干净后放入锅中，加入足量清水，大火烧开后撇净浮沫，然后转小火慢炖，期间保持小火状态，使汤清澈见底，炖制一定时间后即可。

2.如何让蔬菜汤保持蔬菜的营养和色泽？

蔬菜洗净切好后，先将水烧开，加入少量盐和几滴油，再放入蔬菜焯水，然后迅速捞出。接着在汤锅中加入适量清水，放入焯水后的蔬菜，大火烧开后转小火煮几分钟，这样能保持蔬菜营养和色泽。

3.制作海鲜汤时怎样去腥？

选用新鲜海鲜，处理时将内脏等清理干净。烹饪时加入葱姜，姜可以切丝或切片，葱切段，还可加入少量料酒，在煮的过程中能有效去除腥味。

4.简述奶汤的制作要点。

选用含脂肪较高的食材如猪蹄、五花肉等，切成较大块。锅中加足量清水，放入食材，大火烧开后撇浮沫，转小火慢炖，期间可适当搅拌，使油脂充分融入汤中，炖至汤呈现奶白色且浓稠。

五、讨论题

1.讨论不同季节适合喝哪些汤及其原因。

春季适合喝春笋汤等，春笋鲜嫩，春季食用可顺应季节，补充营养。夏季可喝绿豆汤等，能清热解暑。秋季适合喝雪梨汤，滋阴润燥。冬季可喝羊肉汤，能抵御寒冷，滋补身