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厨师长绩效考评表

考评项目

指标

分值

＿月实际完成情况

＿月

完成率

＿月考评分值

考评内容

财

务

指

标

毛利控制率

是否达成毛利指标

经营任务

是否完成下达经营指标

原料浪费率

是否出现原料浪费现象

部门费用

费用

水、电等无浪费

产

品

指

标

用户投诉

处理率

用户对饭菜是否满意，统计改善用户投诉处理速度和满意度

新菜品

开发任务

每个月成功创新菜品不少于4道，新菜品毛利率符合要求要求，新菜品特色突出

新菜品市场

推广成功率

投入市场新菜品点单率较高，新菜品推广后成为最受欢迎菜品

末位菜品

淘汰率

点单率低菜品淘汰周期不超出20天，点单率低于6份/田菜品要淘汰

最受欢迎菜品质量达标率

最受欢迎菜品质量稳定，品质上乘，特色突出。点单率上下浮动不超出5%

菜品质量

达标率

确定全套成型质量标准，菜品品质统一稳定，合乎质量要求，不存在一个厨师一个味，一搁门店一个味现象

出菜速度

达标率

出菜速度符合要求要求，无严重十五和用户投诉

职员食堂

满意率

职员对食堂较为满意

管理能力

定时对工作成绩和十五进行总结

设备设施

完好率

维护保妥善，日常管理规范效果

库存原料

合格率

定时产看有没有失效过期产品，仓库原料保留完好，无长久积压产品

团结协作

情况

厨房内部职员团结协作，有团体精神

内部人员

流失率

职员流动率爆出10%以下

学

习

成

长

指

标

下属对其

满意度

下属职员对其管理满意

定时进行创

新菜品交流

每七天组织一次创新菜研讨活动

创新提议

采纳量

每个月被采纳创新提议数量不低于2条

厨师长：

考评人员：

厨师长管理方案：

厨师长管理制度?

一、?厨师长每日工作内容:?

1、天天早上8：30到粗加工对原材料进行验收，对不合格原料立即和采购部沟通，立即处理问题。?

2、天天早上9：30参与业务分析会议，和各部门进行沟通，并听取总经理指示。?

3、天天主持召开厨房内部会议，传达总经理会议精神，对工作当中发觉问题进行讨论分析，立即处理。?

4、天天开餐前后巡查各厨房，了解原料准备情况及工作进度，发

现问题立即处理。?

5、?天天开餐前检验展台摆放是否符合要求，对不符合要求立即进行调整。?

6、天天制订进货计划和生产安排，亲自进行检验和督导。?

7、天天对前一天来宾意见进行分析汇总，并做好统计，立即做出合理整改方案。?

8、天天开餐前检验食品制备方法、操作规范、准备菜品数量。?

9、天天开餐时深入到各厨房检验出品质量（菜品品尝、装盘情况、卫生情况、菜肴温度）、工作程序及操作规范，并亲自指导。?

10、收餐时检验各厨房收尾工作包含：①原料存放②卫生情况③虫害消杀④人员情况?

11、天天检验餐具、能源（水、电、蒸汽、天然气）、物资等使用

情况，以最大程度降低成本。?

12、天天检验菜品销量情况，依据销售情况立即做出调整。?

13、天天和销售部沟通，了解当日厨房供给情况。?

14、天天对食堂菜品进行检验，不定时对食谱菜单进行抽查，以确

保职员合理饮食。?

15、天天检验洗碗间餐具清洗和消毒情况是否到位。?

16、天天抽查职员仪容仪表、个人卫生。?

17、天天了解库房库存情况，对库存积压原料拿出意见。?

二、厨师长每七天工作内容:?

1、每七天一次卫生工作会，关键内容：食品卫生、日常卫生、计划

卫生。?

2、每七天一次生产工作会，关键内容：储藏、职责、出品质量、菜

品创新。?

3、每七天一次厨房纪律会，关键内容：考勤、考评、厨房纪律情况。?

4、每七天挖掘传统菜，研制创新菜，立即推出新菜品。?

5、每七天二到原材料市场进行考察，立即掌握原料市场新动态。?

6、每七天检验厨房库存情况，加强原料综合利用。?

7、每七天不定时抽查职员安全消防知识，谨防火灾事故发生。?

8、每七天不定时进行一次食品卫生大检验，严抓厨房及食堂卫生工作，杜绝食品中毒事故发生。?

9、每七天查看菜品销量排行，了解各个菜品销售情况。?

10、依据市场情况，立即合理做好出品周计划。?

11、每七天查对价位表，不合理立即调整。?

三、厨师长每个月工作内容：?

1、每个月工作总结。?

2、每个月工作计划制订。?

3、每个月菜品意见总结、评定。?

4、每个月一次厨房总结会议。?

5、每个月一次成本分析会议。?

6、每个月一次职员评定。?

7、每个月一次菜品创新分析沟通会议。?

8、每个月考察本市餐饮市场一次。?

四、值班厨师长工作内容及职责?

1、值班厨师长之间要做好交接工作，并填写交接统计。?

2、值班厨师长要将厨房钥匙随身携带，不得将钥匙随意转借她用。?

3、值班厨师长早上8：00点按时到厨房开门，并做好检验工作。?

4、中午闭餐后厨房14：30按时清场锁厨房门，并做好统计。如有加班人员必需到值班厨优点进行登记并写明原因，值班厨师长并做好检验工作。?

5、