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2025年营养与食品卫生专业资格备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.膳食纤维的主要功能不包括（）

A.促进肠道蠕动，预防便秘

B.降低血糖水平，辅助控制糖尿病

C.提供人体所需能量

D.吸收胆固醇，降低血液胆固醇水平

答案：C

解析：膳食纤维主要功能是促进肠道蠕动、预防便秘、降低血糖水平、吸收胆固醇等，但它不能被人体消化吸收，不能提供能量。人体所需能量主要由碳水化合物、脂肪和蛋白质提供。

2.下列哪种食物是维生素A的最佳来源（）

A.瘦肉

B.深绿色蔬菜

C.胡萝卜

D.全谷物

答案：C

解析：维生素A主要存在于动物性食物中，如肝脏、蛋黄等。植物性食物中不含维生素A，但含有β胡萝卜素，可以在体内转化为维生素A，胡萝卜是β胡萝卜素的最佳来源。

3.食品中污染物的主要来源不包括（）

A.农业生产过程中的农药残留

B.食品加工过程中的添加剂使用

C.食品储存过程中的微生物污染

D.环境污染导致的食品污染

答案：B

解析：食品中污染物的主要来源包括农业生产过程中的农药残留、食品储存过程中的微生物污染、环境污染导致的食品污染等。食品加工过程中的添加剂使用是按照标准限量使用的，不属于污染物来源。

4.下列哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素（）

A.煎炒

B.烤

C.水煮

D.蒸

答案：D

解析：维生素是水溶性的，容易在加热过程中流失。蒸的烹饪方式水浴加热，温度相对较低，且加热时间较短，最能保留食物中的维生素。

5.乳糖不耐受人群应选择哪种食品替代牛奶（）

A.牛奶

B.酸奶

C.豆奶

D.蛋白粉

答案：C

解析：乳糖不耐受人群缺乏乳糖酶，无法消化牛奶中的乳糖。豆奶是植物性奶制品，不含乳糖，可以作为牛奶的替代品。

6.下列哪种食物最容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.大米

B.花生

C.水果

D.蔬菜

答案：B

解析：黄曲霉毒素是黄曲霉菌产生的毒素，容易污染储存不当的花生、玉米等粮油作物。

7.食品添加剂使用原则不包括（）

A.安全性原则

B.必要性原则

C.经济性原则

D.适量性原则

答案：C

解析：食品添加剂使用原则包括安全性原则、必要性原则、适量性原则等，不包括经济性原则。

8.下列哪种营养素缺乏会导致贫血（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.铁

答案：D

解析：铁是合成血红蛋白的主要成分，缺乏铁会导致贫血。维生素A、维生素C、维生素D缺乏不会导致贫血。

9.食品标签上必须标明的内容不包括（）

A.食品名称

B.生产日期

C.成分表

D.生产商地址

答案：C

解析：食品标签上必须标明的内容包括食品名称、生产日期、生产商地址、保质期、配料表、营养标签等，但不包括成分表。

10.下列哪种烹饪方式最不利于食品安全（）

A.煮沸

B.烤

C.焯水

D.煎炸

答案：D

解析：煎炸烹饪方式温度较高，容易产生有害物质，且容易导致食物外焦里生，不利于食品安全。

11.下列哪种食物的蛋白质生物利用率最高（）

A.瘦肉

B.大豆

C.全谷物

D.蛋类

答案：D

解析：蛋白质的生物利用率是指食物蛋白质被人体消化吸收和利用的程度。蛋类的蛋白质氨基酸组成与人体需求最为接近，因此其生物利用率最高。大豆蛋白质生物利用率也较高，但略低于蛋类。瘦肉和全谷物的蛋白质生物利用率相对较低。

12.以下哪种烹饪方法最容易导致维生素流失（）

A.蒸

B.煮

C.炒

D.烤

答案：B

解析：水煮过程中，维生素尤其是水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）容易溶解在水中而流失。蒸、炒、烤等方法则相对减少维生素的流失，尤其是蒸和少油炒。

13.食品添加剂中的防腐剂主要作用是（）

A.改善食品风味

B.增加食品营养价值

C.防止食品腐败变质

D.赋予食品特殊颜色

答案：C

解析：食品添加剂中的防腐剂主要作用是抑制微生物生长，防止食品腐败变质，延长食品保质期。改善风味、增加营养价值和赋予特殊颜色分别是其他类别的添加剂（如香料、营养强化剂和着色剂）的功能。

14.下列哪种矿物质缺乏会导致骨质疏松（）

A.铁

B.钙

C.锌

D.碘

答案：B

解析：钙是骨骼的主要成分，缺乏钙会导致骨质疏松。铁缺乏会导致贫血，锌缺乏会影响免疫功能和伤口愈合，碘缺乏会导致甲状腺肿。

15.食品中微生物污染的主要途径不包括（）

A.操作人员的手

B.食品原料

C.加工设备

D.包装材料

答案：D

解析：食品中微生物污染的主要途径包括操作人员的手、食品原料、加工设备等。包装材料本身如果是清洁的，通常不会是微生物污染的主要途径，但如果包装材料本身被污染，也可能成