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2025年食品工程师《食品加工工艺》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品加工中，巴氏杀菌法主要适用于哪种产品的杀菌（）

A.蛋白质含量高的食品

B.含糖量高的食品

C.含水量高的食品

D.低酸性食品

答案：C

解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，主要适用于含水量高的食品，如牛奶、酸奶等。其杀菌温度较低（通常为7275℃），能较好地保留食品的营养成分和风味。对于蛋白质含量高、含糖量高或低酸性食品，巴氏杀菌法的效果可能不理想。

2.在食品干燥过程中，哪种干燥方法的热效率最高（）

A.气流干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.漂浮干燥

答案：B

解析：冷冻干燥（也称为冻干）是一种在低温和真空条件下进行的干燥方法，其热效率最高。冷冻干燥过程中，食品中的水分先被冻结，然后在真空条件下直接升华成水蒸气，避免了水分在加热过程中的热分解和营养损失。相比之下，气流干燥、真空干燥和漂浮干燥的热效率较低，且可能对食品的营养成分和风味产生不利影响。

3.食品发酵过程中，哪种微生物作用最显著（）

A.霉菌

B.酵母菌

C.细菌

D.放线菌

答案：B

解析：在食品发酵过程中，酵母菌的作用最显著。酵母菌能够将食品中的糖类发酵成乙醇和二氧化碳，从而产生独特的风味和质地。例如，在面包制作中，酵母菌的发酵作用使得面包松软多孔；在啤酒和葡萄酒制作中，酵母菌的发酵作用产生了酒精和酯类等风味物质。霉菌、细菌和放线菌虽然也能参与食品发酵，但其作用相对较弱，或者可能导致食品腐败变质。

4.食品包装材料应具备哪些基本特性（）

A.防腐性、阻隔性、保质性

B.耐用性、美观性、安全性

C.经济性、便利性、可回收性

D.防潮性、透气性、透明性

答案：A

解析：食品包装材料应具备防腐性、阻隔性和保质性等基本特性。防腐性是指包装材料能够防止食品受到外界微生物污染和化学变化；阻隔性是指包装材料能够阻隔氧气、水分等有害物质进入食品，从而延缓食品的氧化和变质；保质性是指包装材料能够保护食品的品质，如颜色、风味、营养价值等。耐用性、美观性、安全性、经济性、便利性和可回收性虽然也是食品包装材料的重要特性，但不是基本特性。

5.食品中添加防腐剂的主要目的是什么（）

A.改善食品风味

B.增加食品营养价值

C.延长食品保质期

D.提高食品产量

答案：C

解析：食品中添加防腐剂的主要目的是延长食品保质期。防腐剂能够抑制食品中的微生物生长和繁殖，从而延缓食品的腐败变质过程。常见的防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠等。虽然防腐剂能够延长食品保质期，但过量使用或使用不当可能会对人体健康产生不利影响，因此需要严格控制其使用量和使用范围。

6.食品加工过程中，哪种方法能够最大程度地保留食品的营养成分（）

A.热处理

B.冷冻

C.脱水

D.超高压处理

答案：D

解析：食品加工过程中，超高压处理能够最大程度地保留食品的营养成分。超高压处理是一种非热加工方法，其原理是利用高压将食品中的微生物和酶失活，从而实现杀菌和保鲜的目的。与热处理相比，超高压处理能够在较低的温度下进行，从而减少对食品中热敏性营养成分（如维生素）的破坏。冷冻和脱水虽然也是非热加工方法，但冷冻过程中可能会出现冰晶形成，对食品细胞结构造成破坏；脱水过程中则会导致食品中水分的流失，从而影响食品的质构和口感。因此，超高压处理是目前最有效的食品加工方法之一。

7.食品感官评价中，哪种方法适用于评价食品的色泽（）

A.调查问卷法

B.仪器分析法

C.感官分析法

D.统计分析法

答案：C

解析：食品感官评价中，感官分析法适用于评价食品的色泽。感官分析法是一种通过人的感官器官（视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉）对食品进行评价的方法。对于食品的色泽评价，感官分析法可以通过目测、比色等方法进行，能够直观地反映食品的色泽特征。调查问卷法、仪器分析法和统计分析法虽然也是食品评价中常用的方法，但它们分别适用于收集消费者意见、分析食品的物理化学性质和整理分析评价数据，不适用于评价食品的色泽。

8.在食品生产过程中，哪种设备主要用于分离固体和液体（）

A.过滤器

B.离心机

C.蒸发器

D.泵

答案：A

解析：在食品生产过程中，过滤器主要用于分离固体和液体。过滤器是一种通过多孔介质将流体中的固体颗粒分离出来的设备。常见的过滤器类型包括板框过滤器、螺旋压榨过滤器、转鼓过滤器等。离心机主要用于分离密度不同的液体或固液混合物，蒸发器主要用于去除液体中的水分，泵主要用于输送液体。因此，过滤器是食品生产过程中分离固体和液体最常用的设备之一。

9.食品中添加甜味剂的主要目的是什么（）

A.提供营养

B.改善