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2025年白酒化学基础试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题2分）

1.白酒中的主要香味物质是：

A.乙醇

B.乙酸乙酯

C.甲醇

D.水

2.白酒发酵过程中，酵母菌主要将什么转化为酒精？

A.葡萄糖

B.淀粉

C.蛋白质

D.脂肪

3.白酒中导致上头现象的主要成分是：

A.乙醇

B.甲醇

C.杂醇油

D.酸类物质

4.白酒中的陈香主要来源于：

A.原料中的香气物质

B.发酵过程中产生的香气物质

C.贮存过程中酯类物质的水解

D.贮存过程中酯类物质的氧化和酯化反应

5.白酒中的苦味主要来源于：

A.乙醇

B.有机酸

C.高级醇类

D.酯类物质

6.白酒酿造中，曲的主要作用是：

A.提供香味

B.提供糖化酶和发酵菌

C.增加酒精度

D.去除杂质

7.白酒中的挂杯现象与哪种物质有关？

A.水

B.乙醇

C.高级脂肪酸乙酯

D.有机酸

8.白酒中的酱香型白酒特有的香味物质是：

A.己酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.4-乙基愈创木酚

D.乙酸乙酯

9.白酒中的窖香主要来源于：

A.原料

B.发酵容器

C.发酵微生物

D.贮存环境

10.白酒中的绵柔口感主要与哪种物质有关？

A.乙醇

B.酸类物质

C.酯类物质

D.高级醇类

二、填空题（共5题，每题2分）

1.白酒中的主要醇类物质包括乙醇、______和______等。

2.白酒中的主要酯类物质有乙酸乙酯、______和______等。

3.白酒中的有机酸主要包括乙酸、______和______等。

4.白酒中的醛类物质主要包括甲醛、______和______等。

5.白酒中的微量元素主要包括钾、钠、钙、______和______等。

三、判断题（共5题，每题2分）

1.白酒中的酒精含量越高，品质越好。（）

2.白酒中的甲醇是有害物质，国家标准对其含量有严格限制。（）

3.白酒贮存时间越长，酒质越好。（）

4.白酒中的回甜感主要来源于糖类物质。（）

5.白酒中的辣味主要来源于乙醇。（）

四、多项选择题（共2题，每题2分）

1.以下哪些因素会影响白酒的风味？（）

A.原料种类

B.发酵工艺

C.贮存时间

D.贮存容器

E.勾兑技术

2.白酒中的有害物质包括（）

A.甲醇

B.杂醇油

C.铅

D.氰化物

E.甲醛

五、简答题（共2题，每题5分）

1.简述白酒中酯类物质的生成机理及其对白酒风味的影响。

2.解释白酒中陈化过程的化学变化及其对酒质的影响。

参考答案及解析

一、单项选择题

1.答案：B

解析：白酒中的主要香味物质是酯类，其中乙酸乙酯是最主要的酯类物质，具有水果香气，是白酒香型的重要特征物质。虽然乙醇是白酒的主要成分，但它本身香味较淡；甲醇是有害物质且含量低；水是白酒的溶剂，不是香味物质。

2.答案：A

解析：在白酒发酵过程中，酵母菌首先将葡萄糖等单糖转化为酒精和二氧化碳。淀粉需要先经过糖化作用转化为葡萄糖，才能被酵母菌利用；蛋白质和脂肪不能直接被酵母菌转化为酒精。

3.答案：C

解析：杂醇油是白酒中除乙醇外的一类高级醇，包括异戊醇、异丁醇等。这些物质在人体内代谢较慢，容易引起头痛、恶心等上头症状。乙醇虽然也会导致醉酒，但上头现象主要与杂醇油有关。

4.答案：D

解析：白酒的陈香是在贮存过程中逐渐形成的，主要原因是酯类物质的氧化和酯化反应。贮存过程中，酒体中的醇类和酸类物质继续发生酯化反应，生成新的酯类物质，同时一些酯类物质也会水解，这些复杂的化学反应共同形成了白酒特有的陈香。

5.答案：C

解析：白酒中的苦味主要来源于高级醇类物质，如异戊醇、异丁醇等。这些物质在发酵过程中产生，适量的苦味可以增加白酒的层次感，但过多则会影响口感。乙醇本身没有苦味，有机酸主要带来酸味，酯类物质主要带来香味。

6.答案：B

解析：在白酒酿造中，曲是一种含有多种微生物和酶制剂的发酵剂，主要作用是提供糖化酶（将淀粉转化为糖）和发酵菌（将糖转化为酒精）。曲中的微生物还能产生多种香味物质，影响白酒的风味特征。

7.答案：C

解析：白酒的挂杯现象与酒体中的高级脂肪酸乙酯有关。这些物质表面张力较大，当酒杯倾斜时，酒液会因这些物质的存在而在杯壁上形成泪滴或酒痕，这种现象被称为挂杯或酒泪。

8.答案：C

解析：酱香型白酒特有的香味物质是4-乙基愈创木酚，它来源于高粱中的木质素在高温发酵过程中的降解产物。己酸乙酯是浓香型白酒的特征香味物质，乳