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西点面包师职业技能培训计划

前言

本培训计划旨在系统培养具备专业素养和实操能力的西点面包师。通过理论与实践相结合的教学方式，使学员全面掌握西点面包制作的核心知识、关键技能与行业规范，能够独立完成各类基础及中等难度西点面包产品的制作，并具备一定的创新意识和品质控制能力，为进入西点烘焙行业或提升个人专业技能奠定坚实基础。

一、培训目标

（一）总目标

培养德、智、体、美全面发展，掌握西点面包制作基本理论、原料特性、工艺流程和操作技能，能够在烘焙企业、酒店饼房、咖啡厅等相关岗位从事西点面包生产、研发及基层管理工作的应用型技能人才。

（二）知识目标

1.掌握西点面包制作的基本理论知识，包括原料特性、配方平衡、工艺原理等。

2.熟悉各类西点面包常用原料的种类、品质鉴别、储存方法及其在产品中的作用。

3.了解西点面包生产常用设备与工具的名称、性能、使用方法及日常维护保养知识。

4.掌握食品安全卫生、生产安全及个人卫生的基本知识与规范要求。

5.了解西点面包行业的发展趋势、产品创新方向及成本控制的初步概念。

（三）技能目标

1.能够准确识别、称量和处理各类原辅料，正确进行配方换算。

2.熟练掌握面团搅拌、发酵、整形、烘烤等面包制作关键工序的操作技能。

3.熟练掌握面糊调制、打发、成型、烘烤、装饰等西点制作关键工序的操作技能。

4.能够独立完成至少20种以上经典及市场流行的面包产品（如甜面包、调理面包、欧式面包、丹麦面包等）的制作。

5.能够独立完成至少15种以上经典及市场流行的西点产品（如挞派、饼干、基础蛋糕、奶油裱花蛋糕、慕斯等）的制作。

6.能够正确判断和处理生产过程中出现的常见问题（如发酵过度/不足、烘烤色差、产品变形等）。

7.具备基本的产品装饰和创意设计能力，能对产品进行简单的美化。

8.养成良好的操作习惯，确保生产过程的卫生与安全。

二、培训对象与时长

（一）培训对象

1.有志于从事西点面包行业的零基础人员。

2.烘焙行业初学者或在职人员，希望系统提升专业技能者。

3.对西点面包制作有浓厚兴趣，希望掌握一技之长者。

（二）培训时长

根据培训深度和学员基础，建议总时长为[参考范围，例如：3-6个月]。可根据实际情况（如全日制、业余制）进行调整。本计划按[例如：12周全日制]进行模块划分，总学时约[参考范围]学时。

三、培训内容与模块设置

模块一：西点面包基础理论与认知(建议学时：X%)

1.烘焙行业概述与职业素养

*西点面包的定义、分类与特点

*烘焙师的职业前景与职业道德

*良好工作习惯的养成

2.原料认知与应用

*面粉：种类（高筋、中筋、低筋）、成分、面筋、选购与储存

*糖类：白砂糖、糖粉、红糖、转化糖等，特性与作用

*油脂：黄油、植物油、起酥油等，特性、起酥性、乳化性及对产品的影响

*蛋制品：鲜蛋、蛋粉等，营养价值、起泡性、乳化性及应用

*乳制品：牛奶、淡奶油、炼乳、奶酪等，种类与在产品中的作用

*酵母：种类（鲜酵母、干酵母、即发干酵母）、发酵原理、影响因素、活化与储存

*化学膨大剂：泡打粉、小苏打、臭粉等，作用原理与安全使用

*辅助原料：盐、改良剂、香精香料、色素、果仁果干等

3.常用设备与工具认知及安全操作

*搅拌设备：和面机、搅拌机（打蛋机）的结构、功能与安全操作

*烘烤设备：烤箱（平炉、风炉）的类型、温度控制、使用与维护

*成型设备：分割机、滚圆机、酥皮机等（根据实际情况选择）

*辅助工具：烤盘、模具、刀具、刮板、毛刷、裱花袋、裱花嘴等的识别与使用

*设备日常清洁与保养规范

4.卫生与安全规范

*食品卫生基础知识：微生物污染与预防

*个人卫生要求：着装、洗手消毒、健康管理

*生产环境卫生：车间清洁、工具消毒、废弃物处理

*消防安全与用电安全基本常识

模块二：西点面包基础操作技能(建议学时：X%)

1.原辅料的称量与换算

*不同计量单位的认识与换算（重量法、容量法）

*电子秤、量杯、量勺等工具的精确使用

*配方的缩放与计算

2.面团搅拌技术

*搅拌的目的与原理

*面团搅拌的不同阶段判断（拾起阶段、卷起阶段、扩展阶段、完成阶段）

*影响搅拌的因素（水温、面团温度、搅拌速度与时间）

*过度搅拌与搅拌不足的判断及后果

3.基础成型手法

*搓、揉、捏、卷、包、擀、切、割等基本手法练习

*面团分割与滚圆技巧

*基础编花、造型手法

4.馅料制作基础

*基础奶油馅、卡仕达酱、果酱、椰蓉馅等的制作

5.烘烤基础技术

*烤箱预热的重要性

*烘烤