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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于低筋面粉与中筋面粉在制作蛋糕时的区别，正确的是？

A.低筋粉蛋白质含量低于中筋粉

B.中筋粉吸水率更高

C.低筋粉适合做饼干

D.中筋粉延展性更好

【参考答案】A

【解析】低筋面粉蛋白质含量（8-9.5%）低于中筋粉（9.5-11%），使其更适用于蛋糕等蓬松点心。B选项错误，中筋粉吸水率约55%，低筋粉约50%。C选项正确但非最佳选项，D选项描述与事实相反。

2、重庆地区传统“山城小汤圆”的馅料调配比例中，芝麻占比一般为？

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

【参考答案】B

【解析】山城小汤圆传统配方中芝麻馅占比40%，其他为糖、猪油等。A选项比例过低易显单薄，C选项过易导致口感发苦，D选项接近传统“珍珠馅”比例。

3、中式面点制作中，用于制作“千层酥”的油温控制标准是？

A.冷油下锅

B.60℃左右

C.180℃

D.220℃

【参考答案】B

【解析】千层酥需用60℃左右温油分层，此温度能保证面团与油层充分融合而不焦糊。A选项冷油易结块，C选项油温过高导致酥皮发苦，D选项接近油炸面点油温。

4、重庆地区“凉糕”制作中，凝固剂的主要成分是？

A.明胶

B.砂糖

C.淀粉

D.酵母

【参考答案】C

【解析】凉糕传统使用绿豆淀粉（C选项）作为凝固剂，通过淀粉糊化形成凝胶。A选项明胶需搭配动物胶使用，B选项为调味品，D选项用于发酵类点心。

5、中式面点师二级考试中，制作“龙须面”时需要使用的特殊工具是？

A.面剂子模具B面条压条器

C.面团拉条器

D.面团成型器

【参考答案】B

【解析】龙须面制作需用面条压条器（B选项）反复挤压面团形成细丝，C选项用于拉面，D选项用于卷制造型。A选项为成品定型工具。

6、关于中式面点工具消毒规范，正确的是？

A.铜锅直接沸水煮烫

B.消毒后需阴干存放

C.淀粉刷具可免洗

D.油刷需高温油炸

【参考答案】B

【解析】根据GB31605-2020食品安全标准，B选项阴干存放（湿度70%）能避免二次污染。A选项铜锅易残留重金属，C选项淀粉刷具需彻底冲洗，D选项刷需50-60℃温水浸泡。

7、重庆“红糖糍粑”制作中，糍粑蒸制的时间标准是？

A.分钟

B.20分钟

C.25分钟

D.30分钟

【参考答案】C

【解析】传统工艺需蒸制25分钟（C选项）使糯米充分吸水达到Q弹口感。A选项时间过短口感干硬，B选项接近普通馒头蒸制时间，D选项易导致糍粑发酸。

8、中式面点师二级考试中，制作“蛋黄酥”时包裹酥皮的饼皮厚度一般为？

A.2mm

B.3mm

C.4mm

D.5mm

【参考答案】B

【解析】标准厚度为3mm（B选项过厚（C/D）导致成品油腻，过薄（A）易开裂。需用酥皮擀面杖配合擀面杖轴心转动控制厚度。

9、关于中式面点师二级考试评分标准，正确的是？

A.成品美观占40%

B.操作流程占30%.原料成本占10%

D.耗时记录占20%

【参考答案】A

【解析】根据《职业资格技能等级标准》，成品美观（A选项）占40%，操作规范占30%，原料成本（C）和耗时（D）不计入评分。B选项表述与事实相符但选项顺序错误。

10、制作豆沙包时，豆沙馅与面粉的比例一般为多少？

A.1:1

B.3:1

C.1:3

D.2:1

【参考答案】C

【解析】豆沙馅含水量高，需用面粉调节黏度。1:3比例（馅料30%面粉）可保证馅料与面皮比例协调，防止包馅后变形或漏馅。

11、发酵面团时，夏季最适宜的温度范围是？

【】A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃

【参考答案】B

【解析】25-30℃为酵母最佳活性区间，夏季需避免高温导致过度发酵。若温度超过30℃，需缩短发酵时间或降温处理，防止面团酸败。

12、蒸制时，正确的温度应达到多少℃？

A.80℃

B.90℃

C.100℃

D.110℃

【参考答案】C

【解析】需完全熟透且不破皮，100℃蒸汽可确保中心温度达95℃以上。若温度不足，内部水分无法充分蒸发，导致口感发黏。

13、酥皮点心时，油酥与水油皮的比例通常为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:2

【参考答案】C

【解析】2:1比例（油酥占两倍）可保证酥皮层次分明。若比例失衡，酥皮易结块或无法分层，影响成品口感

14、面团松弛后，静置时间一般为多久？

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.60分钟

【参考答案】C

【解析】30分钟松弛可使面筋网络松散，便于擀制和塑形。时间过短影响延展性，过长会导致水分流失。

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