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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、四川中式面点中，制作甜水面的关键原料是（）

A.鸡蛋和面粉

B.淀粉和红糖

C.玉米淀粉和芝麻酱

D.高筋面粉和花生油

【参考答案】D

【解析】甜水面以高筋面粉和花生油为筋骨原料，通过反复摔打形成劲道口感，芝麻酱仅用于调味。选项D符合传统工艺，其他选项原料组合不符合甜水面制作要求。

2、制作龙须面时，和面机转速应控制在（）

A.1500r/min以上

B.800-1000r/min

C.500-600r/min

D.300r/min以下

【参考答案】C

【解析】龙须面需细如龙须，中低速（500-600r/min）和面可避免过度出筋影响延展性。高速（A）易断条，800-1000/min（B）成品粗糙，低速（D）耗时过长。

3、中式面点制作中，油温判断六成熟的标准是（）

A.面团入锅浮起

B.油面起小泡

C.油温达160-180℃

D.油色呈棕红色

【参考答案】B

【解析】六成熟油温需观察油面起密集小泡，此时油温约160-180℃，对应选项B。面团浮起（A）为全熟标志，棕红色（D）为九成熟，无泡（C）油温不足。

4、四川传统面点钟水饺的馅料特征是（）

A.鲜肉+韭菜+葱姜

B.火腿+猪肉+花椒

C.鸡肉+竹笋+花生

D.猪肉+虾仁+芹菜

【参考答案】A

【解析】钟水饺为成都名点，传统馅料为猪肉剁泥加韭菜、葱姜，突出鲜香。B含花椒（多见于甜水面），C竹笋为回锅肉配料，D芹菜常见于北方水饺。

5、中式面点工具中，用于开酥的关键工具是（）

A.面棍

B.酥面杖

C.面刀

D.抻面杖

【参考答案】B

【解析】酥面杖特制为圆头木棒，用于反复擀压形成千层酥皮。面棍（A）用于基础擀制，面刀（C）切面用，抻面杖（D）拉长面剂。

6、制作赖汤圆时，糯米粉与糯米的比例通常为（）

A.3:1

B.2:1

C.1:1

D.1:2

【参考答案】A

【解析】赖汤圆需软糯不散，糯米粉3份（粘性）配糯米1份（韧性），混合后发酵形成弹性面团。比例B易过粘，C成品松散，D粘性不足。

7、中式面点制作中，面点成品留样的安全时限是（）

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.96小时

【参考答案】B

【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，生食类食品留样48小时，热食类需冷藏48小时以上（B）。24小时（A）不足，72小时（C）可能变质，96小时（D）超标准。

8、四川面点叶儿粑的叶皮原料通常是（）

A.荷叶

B.柚叶

C.薄荷叶

D.荞麦叶

【参考答案】D

【解析】叶儿粑传统用荞麦叶包裹糯米馅，叶脉结构可锁住水分。荷叶（A）多用于点心，柚叶（B）含苦涩味，薄荷叶（C）体积过小。

9、制作抄手时，面皮厚度应控制在（）

A.0.3-0.5mm

B.0.5-0.8mm

C.0.8-1.0mm

D.1.0-1.2mm

【参考答案】A

【解析】抄手皮过厚（B/C/D）易破且口感粗糙，0.-0.5mm薄皮可保证透而不漏，符合传统工艺标准。

10、四川传统面点中，以甜辣口味和红油蘸碟为特色的是哪一种？A.龙抄手B.钟水饺C.三大炮D.赖汤圆

A.龙抄手

B.钟水饺

C.三大炮

D.赖汤圆

【参考答案】B

【解析】钟水饺是四川传统小吃，皮薄馅多，以甜辣红油的蘸碟为特色，起源于清朝。龙抄手甜味，三大炮为糯米制品，赖汤圆为江浙风味，故选B。

11、制作发酵面团时，最适宜的面粉蛋白质含量范围是？A.8%-10%B.10%-12%C.12%-14%D.14%-16%

A.8%-10%

B.10%-12%

C.12%-14%

D.14%-16%

【参考答案】B

【解析】中筋面粉（蛋白质10%-12%）适合发酵面团，因其延展性和发酵活性平衡。低蛋白面粉（A）易塌陷，高蛋白（C、D）发酵困难，故选B。

12、川式抄手馅料中，哪种调味料必须添加？A.花椒油B.芝麻酱C.辣椒油D.香醋

A.花椒油

B.芝麻酱

C.辣椒油

D.香醋

【参考答案】A

【解析】传统川式抄手馅需用花椒油提味增香，其他选项为现代创新或异味调料，故选A。

13、制作赖汤圆时，糯米粉与红糖的比例通常为？A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2

A.3:1

B.2:1

C.1:1

D.1:2

【参考答案】C

【解析赖汤圆需等量糯米粉与红糖，经反复揉搓形成弹性团，比例失衡易导致口感过硬或发黏，故选C。

14、面点制作中，防