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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于中式烹调刀工的十字刀法，下列哪种食材最适宜雕刻成花朵造型？A.黄瓜B.萝卜C.土豆D.冬瓜

A.黄瓜

B.萝卜

C.土豆

D.冬瓜

【参考答案】B

【解析】十字刀法通过垂直交叉的刀痕形成立体花型，萝卜质地紧实且纤维均匀，适合雕刻。黄瓜含水量高易变形，土豆淀粉含量高易粘刀，冬瓜纤维松散难以定型。因此正确答案为B。

2、爆炒时火候控制不当会导致哪种后果？A食材过熟B.营养流失C.口感变差D.香气不足

A.食材过熟

B.营养流失

C.口感变差

D.香气不足

【参考答案】B

【解析】爆炒需大火快炒，若火候不足会导致食材氧化时间延长，维生素C等水溶性营养素大量流失。虽然口感和香气也会受影响（C、D），但营养流失是主要科学依据。正确答案为B。

3、处理带皮肉类时，正确的预处理步骤是？A.先焯水后腌制B.先腌制后焯水C.先烫皮后切片D.先切片后烫皮

A.先焯水后腌制

B.先腌制后焯水

C.先烫皮后切片

D.先切片后烫皮

【参考答案】A

【解析】焯水能去除血沫和腥味，腌制可提升肉质嫩度。若先腌制再焯水，盐分会导致蛋白质过度收缩，影响口感。烫皮适用于鱼类，与肉类处理无关。正确答案为A。

4、冷盘摆盘时，塔形造型常用于哪种菜品？A.凉菜拼盘B.热菜造型C.汤品呈现D.主食造型

A.凉菜拼盘

B.热菜造型

C.汤品呈现

D.主食造型

【参考答案】A

【解析】凉菜拼盘通过垂直堆叠形成立体感，塔形符合视觉平衡原则。热菜造型多采用圆盘展示，汤品注重热气效果，主食造型以平面为主。正确答案为A。

5、中式烹调中三丝通常指哪三种食材？A.胡萝卜丝、黄瓜丝、木耳丝B.土豆丝、萝卜丝、豆芽丝C.莴笋丝、木耳丝、胡萝卜丝D.青椒丝、肉丝、香菇丝

A.胡萝卜丝、黄瓜丝、木耳

B.土豆丝、萝卜丝、豆芽丝

C.莴笋丝、木耳丝、胡萝卜丝

D.青椒丝、肉丝、香菇丝

【参考答案】C

【解析】传统三丝以脆嫩食材为主，莴笋木耳、胡萝卜组合符合色香味要求。选项D含肉类属于荤素搭配，不符合经典定义。正确答案为C。

6、炒制绿叶蔬菜时，断生的标准是？A.完全煮熟B.中心部分透明C.边缘微卷D.整体变软

A.完全煮熟

B中心部分透明

C.边缘微卷

D.整体变软

【参考答案】C

【解析】断生指食材中心未完全熟透，但边缘受热微卷，保持脆嫩口感。完全煮熟（A）会导致营养流失，整体变软（D）属于过度烹饪。正确答案为C。

7、制作糖醋排骨时，糖色炒制温度应控制在？A.120℃以下B.160℃以下C.180℃以下D.200℃以下

A.120℃以下

B.160℃以下

C.180℃以下

D.200℃以下

【参考答案】B

【解析】糖色炒制需达到160℃左右（琥珀），超过易变苦。120℃为熔融阶段，180℃以上会产生焦糖苦味。正确答案为B。

8、处理鱼类时，退鳞的正确方法是？A.热水烫鳞B.冷冻脱鳞C.碱液浸泡D.机械剥离

【选项

A.热水烫鳞

B.冷冻脱鳞

C.碱液浸泡

D.机械剥离

【参考答案】B

【解析】冷冻法使鳞片与鱼皮结合力减弱，便于剥离，避免损伤鱼肉。碱液浸泡适用于硬鳞鱼（如鲤鱼），剥离效率低。正确答案为B。

9、传统粤菜白切鸡的煮制时间与火候关系是？A.小火慢煮B.中火快煮C.先大火后小火D.先小火后大火

A.小火慢煮

B.中火快煮

C.先大火后小火

D.先小火后大火

【参考答案】C

【解析】需先大火煮沸保证血沫排出，再转中小火保持温度，最后关火焖煮。全程小火会导致肉质过老，大火直接焖煮易散。正确答案为C。

10、A.油炸B.焯水C.腌制D.蒸制

【参考答案】A

【解析】土豆淀粉含量高，油炸可形成酥脆外皮，适合炸薯条等菜品。焯水适用于含草酸多的蔬菜（如菠菜），腌制用于肉类或海鲜，蒸制适合易碎食材（如豆腐）。

11、A.鱼类B.肉类C.蔬菜D.禽类

【参考答案】B

【解析】三刀（推拉切）需食材有弹性，猪肉、牛肉等肉类。鱼类易碎用直刀，蔬菜用斜刀，禽类需去骨后处理。

12、A.防止粘锅B.提升香气C.节省时间D.均匀受热

【参考答案】A

【解析】油温过高易糊锅，中低油温（160℃以下）可避免食材焦糊，同时保留水分和香气。节省时间与油温无直接关联。

13、A.去腥B.催化嫩化C.提鲜D.腌制加速

【参考答案】A

【解析】料酒含乙醇，可分解腥味物质（如三甲胺），同时促进蛋白质分解（嫩化）。提鲜需用高汤或糖，腌制加速与盐浓度相关。

14、A.150℃以下B.180℃C.200℃D.220℃

【参考答案】A

【解