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2025年食品工程考研食品工艺学试卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确选项的字母填在题后的括号内。）

1.在食品热加工过程中，以下哪种方法通常能较好地保持食品中的热敏性维生素（如维生素C）？

A.高温短时灭菌（HTST）

B.商业无菌处理

C.超高温瞬时灭菌（UHT）

D.低温长时灭菌

2.下列关于食品干燥过程的描述，错误的是？

A.干燥是通过热能传递和水分迁移将食品中水分去除的过程。

B.接触式干燥（如烘箱干燥）效率高，但产品品质可能受损。

C.气体干燥（如热风干燥）速度快，适用于大规模工业生产。

D.冷冻干燥（冷冻干燥）的产品复水性差，但能很好地保持食品结构和营养。

3.影响食品中水分活度（aw）的主要因素是？

A.食品的总含水量

B.食品中自由水和结合水的比例

C.食品的密度

D.食品的pH值

4.在食品工厂车间设计中，将原料处理区、加工区和成品区分开设置的主要目的是？

A.提高空间利用率

B.便于设备安装

C.满足卫生防疫要求，防止交叉污染

D.降低能源消耗

5.以下哪种食品加工技术属于非热加工技术？

A.热压灭菌

B.紫外线杀菌

C.离心分离

D.沸腾干燥

6.焙烤食品（如面包）生产中，发酵阶段加入酵母的主要作用是？

A.提供风味物质

B.引起淀粉糊化

C.产生二氧化碳，使面团膨胀

D.增加食品的保水性

7.在食品流变学中，描述流体粘性特征的物理量是？

A.表面张力

B.杨氏模量

C.粘度

D.韧性

8.以下食品加工过程，主要利用了渗透作用的原理的是？

A.真空包装

B.脱水

C.腌制

D.蒸煮

9.影响食品传热的主要因素包括？

A.食品的导热系数、密度、厚度

B.加热介质的温度、流速

C.设备的传热面积

D.以上都是

10.下列关于膜分离技术在食品工业应用的描述，正确的是？

A.超滤主要用于分离大分子物质和胶体。

B.反渗透主要用于海水淡化，不适用于食品浓缩。

C.纳滤可以用于脱盐，但截留分子量范围比超滤更大。

D.微滤主要用于气体的分离。

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上。）

1.食品工艺学是研究食品原料的______、______、______及贮藏等的原理和技术科学的总称。

2.干燥过程中，食品内部水分迁移的主要方式有______和______。

3.水分活度是影响食品______、______和微生物生长的关键因素。

4.食品工厂设计中，______是指单位时间通过单位传热面积所传递的热量。

5.焙烤食品的生产过程主要包括______、______、______和______四个主要阶段。

6.影响食品质量的主要因素包括原料品质、加工工艺、______和______等。

7.食品加工中的传质过程主要包括______、______和______三种基本方式。

8.冷藏和冷冻是常用的食品______方法，其原理是降低食品的温度，减缓______和______的速度。

三、简答题（每小题5分，共20分。请简要回答下列问题。）

1.简述食品工艺学在食品工业发展中的重要性。

2.比较干燥和蒸煮两种食品加工方法对食品品质可能产生的影响。

3.简述食品中水分存在的不同状态及其对食品性质的影响。

4.简述食品加工中应用超高温瞬时灭菌（UHT）技术的优点。

四、计算题（每小题10分，共20分。请列出计算步骤并给出结果。）

1.某食品块厚度为5cm，初始温度为25°C，在环境温度为75°C、对流换热系数为15W/(m2·K)的条件下进行冷却。假设食品的导热系数为0.5W/(m·K)，密度为1000kg/m3，比热容为3.5kJ/(kg·K)，试估算食品中心温度达到35°C所需的时间（忽略辐射传热和食品内部的热生成）。

2.某饮料产品需要浓缩，原料液浓度为10°Brix（即100g/L），密度为1.05g/mL。要求浓缩后的糖度为20°Brix，体积流量为100L/h。试计算：（1）所需原料液流量；（2）产生的废液流量（假设无水分蒸发损失，且密度变化