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酒店厨房食品留样管理规范
一、概述
酒店厨房食品留样是保障食品安全的重要措施，旨在通过规范化的操作，及时发现和追溯食源性疾病事件。本规范旨在明确食品留样的目的、范围、流程、储存及处置要求，确保留样食品的真实性、有效性和可追溯性。
二、食品留样目的与适用范围
（一）目的
1.为食源性疾病调查提供样本支持；
2.便于追溯问题食品来源；
3.加强厨房食品安全管理，预防食品安全事故。
（二）适用范围
1.适用于酒店所有厨房加工的食品，包括但不限于：
-冷盘、热菜、汤羹；
-自制饮品、酱料；
-生食及半生食（如沙拉、刺身）；
-食品添加剂使用记录。
三、食品留样操作流程
（一）留样时机
1.每次批量加工或更换批次时必须留样；
2.发生食品安全投诉或疑似食源性疾病事件时，立即进行针对性留样。
（二）留样方法
1.使用无菌容器：
-容器需清洁、干燥、密封，材质为食品级塑料或玻璃；
-容器容量应能保存48小时以上，如200ml-500ml。
2.标注信息：
-留样食品名称；
-加工日期、时间；
-加工人员编号；
-保存期限（通常48小时）。
3.现场留样：
-立即取足量样品，避免污染；
-标注后置于冷藏或冷冻设备中。
（三）保存条件
1.冷藏留样：温度需控制在5℃以下；
2.冷冻留样：温度需控制在-18℃以下；
3.保存时间：最少48小时，可根据食品安全风险评估调整。
四、食品留样管理与处置
（一）管理责任
1.指定专人负责留样工作，并接受相关培训；
2.建立留样记录台账，内容包括留样时间、食品类型、保存方式等。
（二）处置流程
1.留样期满后，由专人按以下步骤处理：
(1)确认无食源性疾病事件后，按垃圾分类要求丢弃；
(2)如需销毁，需填写《食品留样销毁记录》，经厨师长签字确认。
2.留样食品不可再次使用或转让。
五、监督与检查
（一）内部检查
1.每日检查留样设备（冰箱/冷库）温度记录；
2.每月抽查留样标注是否完整、规范。
（二）外部监督
1.配合卫生部门的突击检查，提供留样记录及实物；
2.如发现问题，及时整改并记录改进措施。
六、附则
1.本规范由酒店厨房部负责解释；
2.食品留样设备需定期校准，确保温度准确；
3.全体厨房员工需培训本规范内容，考核合格后方可上岗。
一、概述
酒店厨房食品留样是保障食品安全的重要措施，旨在通过规范化的操作，及时发现和追溯食源性疾病事件。本规范旨在明确食品留样的目的、范围、流程、储存及处置要求，确保留样食品的真实性、有效性和可追溯性。
二、食品留样目的与适用范围
（一）目的
1.为食源性疾病调查提供样本支持；
2.便于追溯问题食品来源；
3.加强厨房食品安全管理，预防食品安全事故。
（二）适用范围
1.适用于酒店所有厨房加工的食品，包括但不限于：
-冷盘、热菜、汤羹；
-自制饮品、酱料；
-生食及半生食（如沙拉、刺身）；
-食品添加剂使用记录。
三、食品留样操作流程
（一）留样时机
1.每次批量加工或更换批次时必须留样；
2.发生食品安全投诉或疑似食源性疾病事件时，立即进行针对性留样。
（二）留样方法
1.使用无菌容器：
-容器需清洁、干燥、密封，材质为食品级塑料或玻璃；
-容器容量应能保存48小时以上，如200ml-500ml。
2.标注信息：
-留样食品名称；
-加工日期、时间；
-加工人员编号；
-保存期限（通常48小时）。
3.现场留样：
-立即取足量样品，避免污染；
-标注后置于冷藏或冷冻设备中。
（三）保存条件
1.冷藏留样：温度需控制在5℃以下；
2.冷冻留样：温度需控制在-18℃以下；
3.保存时间：最少48小时，可根据食品安全风险评估调整。
四、食品留样管理与处置
（一）管理责任
1.指定专人负责留样工作，并接受相关培训；
2.建立留样记录台账，内容包括留样时间、食品类型、保存方式等。
（二）处置流程
1.留样期满后，由专人按以下步骤处理：
(1)确认无食源性疾病事件后，按垃圾分类要求丢弃；
(2)如需销毁，需填写《食品留样销毁记录》，经厨师长签字确认。
2.留样食品不可再次使用或转让。
五、监督与检查
（一）内部检查
1.每日检查留样设备（冰箱/冷库）温度记录；
2.每月抽查留样标注是否完整、规范。
（二）外部监督
1.配合卫生部门的突击检查，提供留样记录及实物；
2.如发现问题，及时整改并记录改进措施。
六、附则
1.本规范由酒店厨房部负责解释；
2.食品留样设备需定期校准，确保温度准确；
3.全体厨房员工需培训本规范内容，考核合格后方可上岗。
七、食品留样操作细则
（一）冷盘类食品留样
1.取样步骤：
(1)选择最近加工的冷盘，
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