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葡萄酒酿造工合规化操作规程

文件名称：葡萄酒酿造工合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于所有从事葡萄酒酿造的从业人员，包括但不限于原料处理、发酵、过滤、灌装等环节。规程旨在确保葡萄酒酿造过程的安全、卫生和质量，遵循国家相关法律法规和行业标准。所有参与葡萄酒酿造的工作人员必须熟悉并严格遵守本规程，以确保生产安全、保障消费者健康。

二、操作前的准备

1.人员准备：

a.确保所有操作人员经过专业培训，了解葡萄酒酿造的基本知识和操作技能。

b.操作人员应穿戴适当的个人防护装备，如防滑鞋、防护手套、口罩和防护眼镜。

c.操作前进行健康检查，确保无传染病，身体状况符合工作要求。

2.设备准备：

a.检查所有酿造设备，包括发酵罐、过滤机、灌装机等，确保其清洁、无损坏、功能正常。

b.检查设备温度计、压力计等监测仪表，确保其准确性和完好性。

c.对设备进行试运行，确保其在酿造过程中能够稳定运行。

3.原料准备：

a.确认原料质量，如葡萄、酵母等，符合酿造要求。

b.原料应储存在干燥、通风、避光的环境中，防止霉变和污染。

c.检查原料的储存条件，确保其未受污染。

4.环境检查：

a.检查酿造车间的卫生状况，确保地面、墙面、设备表面无污渍和杂物。

b.检查酿造车间的通风情况，确保空气流通，无异味。

c.检查照明设备，确保操作区域光线充足，无暗角。

5.工艺参数准备：

a.根据酿造工艺要求，设定发酵温度、时间、搅拌速度等参数。

b.准备好酿造过程中所需的各种添加剂，如二氧化硫、糖、酸等，确保其质量合格。

c.检查酿造用水，确保水质符合国家相关标准。

6.文件准备：

a.准备好酿造记录表格，包括原料接收、处理、发酵、过滤、灌装等环节的记录。

b.检查酿造工艺流程图，确保操作人员了解整个酿造过程。

c.准备好应急预案，确保在出现意外情况时能够及时应对。

7.其他准备：

a.确保酿造车间的消防设施齐全、有效，如灭火器、消防栓等。

b.检查紧急疏散通道是否畅通，确保在紧急情况下能够迅速疏散。

c.对操作人员进行安全教育和培训，提高安全意识。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.清洁与消毒：首先对酿造设备、工具和操作区域进行彻底清洁和消毒，确保无残留物和微生物。

b.原料处理：按照规定的比例和标准对葡萄进行挑选、清洗、压榨，分离出葡萄汁。

c.发酵：将葡萄汁与酵母混合，控制发酵温度、pH值和搅拌速度，确保发酵过程稳定。

d.过滤：在发酵结束后，对葡萄酒进行过滤，去除沉淀物和杂质。

e.调整：根据需要调整葡萄酒的糖度、酸度、酒精含量等，以达到最佳口感。

f.灌装：将调整好的葡萄酒灌装到无菌瓶中，确保密封性。

g.成品储存：将灌装好的葡萄酒放置在恒温恒湿的储存环境中，进行陈酿。

2.作业方式：

a.操作人员应按照规程进行操作，不得擅自更改工艺参数。

b.使用设备时，应先了解设备操作手册，确保正确使用。

c.操作过程中，注意观察设备运行状态，发现异常立即停止操作并报告。

d.在操作过程中，保持工作区域整洁，不得随意放置工具和原料。

3.异常处置：

a.发酵异常：如发现发酵温度过高或过低、酵母死亡等，应立即停止发酵，查找原因并采取措施。

b.过滤异常：如发现过滤不畅、杂质过多等，应停止过滤，检查过滤设备，必要时更换过滤材料。

c.灌装异常：如发现漏气、瓶盖未密封等，应重新灌装，确保产品质量。

d.储存异常：如发现储存环境温度湿度异常、葡萄酒变质等，应立即调整环境条件，对受影响的产品进行隔离处理。

4.记录与报告：

a.操作人员应详细记录每个环节的操作参数和异常情况。

b.对发生的异常情况，应立即向上级报告，并按照应急预案进行处理。

c.对处理结果进行记录，以便后续分析和改进。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.发酵罐：温度应保持在规定的范围内，通常为18-24°C；压力应稳定，无异常波动；搅拌速度应均匀，无卡顿现象。

b.过滤机：过滤速度应稳定，无阻塞或泄漏现象；压力表读数应正常，无过大或过小的压力变化。

c.灌装机：灌装速度应均匀，无滴漏现象；封口机应能正常工作，封口严密，无破损。

d.储存罐：温度和湿度应保持在规定的范围内，通常为12-15°C，相对湿度为70%-80%；罐内液位应稳定，无泄漏。

2.异常现象识别：

a.发酵罐：温度过高或过低，压力异常升高或降低，搅拌不均匀或有卡顿声。

b.过滤机：过滤速度突然减慢，压力表读数异常，设备有泄漏或堵塞现象