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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于直刀切法的应用场景，以下哪项描述正确？

A.主要用于食材的切配分割

B.适用于摆盘装饰的精细雕刻

C.适合控制火候的快速翻炒

D.用于核算食材成本

【参考答案】A

【解析】直刀切法以推拉刀法为主，强调食材的均匀切割，常用于肉类、蔬菜的初步处理，如切丝、切片。B选项摆盘雕刻多采用花刀，C选项火候控制与切法无直接关联，D选项成本核算需统计重量而非切割方式。

2、爆炒时最适宜的油温范围是？

A.120℃

B.180℃

C.200℃

D.250℃

【参考答案】B

【解析】爆炒要求油温达到180℃（六成热），此时油面呈轻微波纹，能快速锁住食材水分并激发香气。A选项低温易粘锅，C选项高温易焦糊，D选项接近燃点。

3、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.提升菜品色泽

B.增加汤汁浓稠度

C.改变食材口感

D.控制烹饪时间

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉吸水形成糊状，使汤汁浓稠挂汁。A选项多靠调味，C选项依赖烹饪方式，D选项与勾芡无直接关联。

4、传统三丁菜式中通常不包括哪种食材？

A.猪肉丁

B.鸡肉丁

C.鱼肉丁

D.豆腐丁

【参考答案】C

【解析】传统三丁指肉、蛋、素（如猪肉丁、鸡蛋丁、豆腐），鱼类因腥味处理复杂较少使用。B选项为常见搭配。

5、制作拔丝地瓜的关键火候是？

A.煮沸后转小火慢炖

B.炒制至表面金黄焦脆

C.淋油后快速翻炒

D.淀粉勾芡收汁

【参考答案】B

【】拔丝需将地瓜炸至外焦里嫩，糖色炒出琥珀色后裹匀。A选项过久易软烂，C选项破坏糖丝，D选项为拔丝前步骤。

6、中式摆盘的主次呼应原则强调？

A.食材颜色均匀分布

B.主菜与配菜形状对称

C.烹饪难度与摆盘复杂度相当

D.装饰元素与菜品主题一致

【参考答案】D

【解析】摆盘需通过餐具、酱汁等元素呼应菜品主题，如鱼形餐具配鱼菜。A选项属基础要求，B选项过于机械，C选项与艺术无关。

7、发酵面团时最适宜的温度是？

A.25℃

B.35℃

C.45℃

D.55℃

【参考答案】A

【解析】25℃环境利于酵母活性，促进面筋形成。B选项易导致过度发酵，C选项抑制酶活性，D选项破坏面糊结构。

8、处理带皮猪肉时，正确的去腥方法是？

A.盐渍后焯水

B.葱姜水浸泡

C.白酒喷洒后静置

D.香叶焯水

【参考答案】B

【解析】葱姜水能中和腥味，静置后腥味物质溶出。选项去腥不彻底，C选项挥发快，D选项香叶多用于炖煮。

9、制作糖醋里脊时，糖醋汁的酸碱度应接近？

A.酸性（pH5）

B.中性（pH=7）

C.碱性（pH8）

D.微酸性（pH=6）

【参考答案】D

【解析】糖醋汁需微酸性（pH≈6）以平衡酸甜，过酸影响口感，过碱破坏风味。B选项甜味突出，C选项产生涩味。

10、中式烹饪中滑炒的适用食材是？

A.硬质蔬菜（如土豆）

B.肉类（如里脊）

C.豆制品（如豆腐）

D.干货（如干贝）

【参考答案】B

【解析】滑炒需用淀粉上浆的嫩滑肉类（如里脊），A选项需先焯水，C选项易碎，D选项需泡发后红烧。

11、鸡胸肉腌制时，哪种时间最有利于肉质嫩化和入味？

A.30分钟

B.2小时

C.过夜

【参考答案】B

【解析】腌制2小时可充分渗透调味料，促进蛋白质分解，使肉质更嫩。过夜可能过度软化导致口感松散，30分钟仅表面入味。

12、中式烹调中“炒”与“爆”的主要区别在于？

A.火候

B.油温

C.器具材质

【参考答案】B

【解析】“炒”用中火（约120℃），“爆”用大火（约180℃以上）。爆炒强调快速颠锅，形成焦香外壳，多用于热油激炸技法。

13、《食品安全法》规定餐饮服务人员每年需接受多少次健康培训？

A.1次

B.2次

C.3次

【参考答案】A

【解析】依据2021年修订版《食品安全法》第四十八条，从业人员每年至少1次健康培训，持证上岗。

14、制作糖醋鱼时，糖与醋的比例通常为？

【选项A.1:1B.2:1C.1:2

【参考答案】A

【解析】传统糖醋比例1:1可平衡酸甜口感，过量糖会掩盖醋味，过量醋易发苦。需根据成品酸度调整。

15、中式面点蒸制时，面皮醒发时间一般为？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

【参考答案】A

【解析】30分钟足够面团充分吸水膨胀，1小时以上易导致成品塌陷变形，影响造型效果。

16、处理带鱼时，哪种方法能有效去除腥味？

A.清水浸泡

B.葱