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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如河豚）通常采用以下哪种方法？A.直接焯水B.用盐揉搓后冲洗C.浸泡于白酒中D.醋腌制

A.直接焯水

B.用盐揉搓后冲洗

C.浸泡于白酒中

D.用醋腌制

【参考答案】C

【解析】白酒中的酒精能溶解腥味物质，浸泡30分钟可有效去腥。盐揉搓（B）适用于蔬菜脱水，醋腌制（D）多用于脆爽口感，焯水（A）无法分解河豚毒素。

2、中式冷拼中，水晶肴肉的腌制时间一般为？A.2小时B.4小时C.6小时D.12小时

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.12小时

【参考答案】B

【解析】水晶肴肉需用酱油、黄酒、花椒等腌制4小时，使肉质紧实入味。时间过短（A）导致腌制不透，过长（C/D）会破坏肉质结构。

3、蒸制包子时，防止破皮的关键措施是？A.二次醒发面团B.蒸汽温度达100℃C.包子口朝下放置D.使用竹制蒸笼

A.二次醒发面团

B.蒸汽温度达100℃

C.包子口朝下放置

D.使用竹制蒸笼

【参考答案】B

【解析】蒸汽温度需稳定在100℃以上，避免冷凝水滴落导致破皮。竹制蒸笼（D）能均匀导热，但非核心措施。包子口朝下（C）适用于特定造型需求。

4、中式面点中，制作龙须面的专用工具是？A.压面机B.拉面杖C.龙须刀D.擀面杖

A压面机

B.拉面杖

C.龙须刀

D.擀面杖

【参考答案】C

【解析】龙须刀（C）通过折叠面团并拉扯，形成直径不足0.5mm的面丝。拉面杖（B）用于拉制较粗面条，擀面杖（D）用于压延。

5、中式烹调中，处理带皮猪肉时，正确的去皮方法是？A.冷冻后切片B.沸水烫皮C.盐搓后撕皮D.碱水浸泡

A.冷冻后切片

B.沸水烫皮

C.盐搓后撕皮

D.碱水浸泡

【参考答案】A

【解析】冷冻后切片（A）可顺纹理剥离表皮。沸水烫皮（B）适用于鱼皮，盐搓（C）多用于蔬菜，碱（D）会破坏肉质。

6、制作佛跳墙时，最常使用的烹饪容器是？A.砂锅B.蒸笼C.高压锅D.炒锅

A.砂锅

B.蒸笼

C.高压锅

D.炒锅

【参考答案】A

【解析】砂锅（A）能保持小火慢炖，符合佛跳墙文火煨制的传统工艺。高压锅（C）缩短时间但影响风味，蒸笼（B）用于蒸制，炒锅（D）用于快炒。

7、中式烹调中，判断三不粘口感的关键是？A.不粘牙B.不粘碗C.不粘舌D.不粘唇

A.不粘牙

B.不粘碗

C.不粘舌

D.不粘唇

【参考答案】B

【解析】三不粘指不粘牙、不粘碗、不粘舌（B/C）。不粘唇（D）是部分菜品要求，不粘碗是核心标准。

8、中式烹调师在雕刻菊花时，十字刀法主要用于（）

A.镶嵌花瓣

B.雕刻花卉

C.切配肉类

D.摆盘装饰

A.镶嵌花瓣

B.雕刻花卉

C.切配肉类

D.摆盘装饰

【参考答案】B

【解析】十字刀法通过交叉切割形成立体花型，适用于雕刻花卉，其他选项对应不同刀法或用途。

9、爆炒类菜肴的最佳火候是（）

A.小火慢炖

B.中火急炒

C.大火收汁

D.文火煨煮

A.小慢炖

B.中火急炒

C.大火收汁

D.文火煨煮

【参考答案】B

【解析】爆炒需快速锁住食材水分，中火急炒能最大限度保持口感，其他火候会导致过熟或焦糊。

10、中式菜肴中“五色”原则不包括（）

A红绿搭配

B.黄白对比

C.黑白

D.蓝紫点缀

A.红绿搭配

B.黄白

C.黑白分明

D.蓝紫点缀

【参考答案】D

【解析】传统五色为红、黄、绿、白、黑，蓝紫色在传统菜肴中极少使用。

11、处理腥味较重的食材，正确的预处理方法是（）

A.塞入姜片

B.沸水焯烫

C.白醋浸泡

D盐腌30分钟

A.塞入姜片

B.沸水焯烫

C.白醋浸泡

D.盐腌30分钟

【参考答案】B

【解析】沸水焯烫可快速去除腥味，其他方法可能破坏食材质地或残留异味。

12、调味时“先咸后甜”适用于（）

A.糖醋排骨

B.麻婆豆腐

C.清蒸鲈鱼

D.糯米鸡

A.糖醋排骨

B.麻婆豆腐

C.清蒸鲈鱼

D.糯米鸡

【参考答案】A

【解析】糖醋类菜品需先调咸味平衡酸度，再调整甜度，其他菜品调味顺序不同。

13、使用食品雕刻机时，必须遵守的安全操作是（）

A.直接用手调整刀具

B.油漆设备表面

C.关闭电源后清理残渣

D.连续运行8小时

A.直接用手调整刀具

B.油漆设备表面

C.关闭电源后清理残渣

D.连续运行8小时

【参考答案】C

【解析】设备断电后操作更安全，其他选项存在触电、污染或设备损伤风险。

14、摆盘时使用“主次分明