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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、某面点师制作馒头时，若面团发酵不足，可能导致哪种现象？A.成品松散多孔B.成品表面酸味明显C.成品体积过大D.成品表面有裂纹

A.成品松散多孔

B.成品表面酸味明显

C.成品体积过大

D.成品表面有裂纹

【参考答案】B

【】发酵不足时，酵母菌未充分分解糖类产生二氧化碳，残留糖分易被杂菌分解产生酸味。松散多孔（A）是发酵过度的结果，体积过大（C）与发酵过度或蒸制时间过长有关，裂纹（D）多因蒸制温度过高或时间不足导致。

2、制作包子时，面团揉制时间不足会导致哪种问题？A.成品口感粗糙B.成品易破皮C.成品内部有大气孔D.成品表面光滑

A.成品口感粗糙

B.成品易破皮

C.成品内部有大气孔

D.成品表面光滑

【参考答案】C

【解析】揉制时间不足时，面筋网络未充分形成，成品内部易残留大气孔（C）。口感粗糙（A）与揉制过度导致面筋过强有关，易破皮（B）是揉制不足的次要表现，表面光滑（D）与发酵程度相关。

3、某面点师使用小麦粉制作花卷时，若面团延展性差，可能因哪种原因？A.水温过高B.酵母活性不足C.盐分过量D.糖分不足

A.水温过高

B.酵母活性

C.盐分过量

D.糖分不足

【参考答案】B

【解析】酵母活性不足（B）会导致面团发酵不充分，面筋形成不良，延展性差。水温过高（A）会加速酵母死亡，盐分过量（C）会抑制酵母活性，糖分不足（D）会减少发酵动力。

4、蒸制蛋糕时，若成品出现蜂窝状孔洞，可能因哪种操作失误？A.搅拌过度B.发酵不足C.蒸制温度过低D.烘烤时间过长

A.搅拌过度

B.发酵不足

C.蒸制温度过低

D.烘烤时间过长

【参考答案】A

【解析】搅拌过度（A）会破坏面筋结构，导致成品出现蜂窝状孔洞。发酵不足（B）会形成大气孔，蒸制温度过低（C）会导致成品塌陷，烘烤时间过长（D）会导致表面硬化。

5、制作麻薯时，若成品粘牙，可能因哪种原料配比错误？A.粘米粉比例过高B.糖分比例过低C.油脂比例不足D.水分比例过高

A.粘米粉比例

B.糖分比例过低

C.油脂比例不足

D.水分比例过高

【参考答案】A

【解析】粘米粉比例过高（A）会导致成品质地过硬且粘牙，糖分不足（B）会降低延展性，油脂不足（C）会增强粘性，水分过高（D）成品松散。

6、某面点师清洗和面机时，若未彻底干燥导致霉菌滋生，可能引发哪种食品安全问题？A.微生物超标B.化学物质残留C.物理杂质污染D.温度异常升高

A.微生物超标

B.化学物质残留

C.物理杂质污染

D.温度异常

【参考答案】A

【解析】未干燥的设备（A易滋生霉菌，导致微生物超标。化学残留（B）多因清洗剂未冲洗彻底，物理污染（C）是异物混入，温度异常（）与设备故障相关。

7、制作传统青团时，若成品颜色发灰，可能因哪种原料问题？A.艾草汁比例过低B.糯米粉比例过高C.碱水比例过量D.油脂氧化

A.艾草汁比例过低

B.糯米粉比例过高

C.碱水比例过量

D.油脂氧化

【参考答案】C

【解析】碱水过量（C）会导致青团颜色发灰，艾草汁不足（A会颜色偏淡，糯米粉过多（B）会口感发硬，油脂氧化（D）会导致酸败。

8、制作冰皮月饼时，若成品表面开裂，可能因哪种环境因素？A.温度过低B.湿度过高C.操作速度过慢D.模具未预热

A.温度过低

B.过高

C.操作速度过慢

D.模具未预热

【参考答案】A

【解析】环境温度过低（A）会导致冰皮冷却过快，表面应力集中开裂。湿度过高（B）会延缓水分蒸发，操作过慢（C）会延长成型时间，模具未预热（D）会导致脱模困难。

9、某面点师制作龙须面时，若成品细度不达标，可能因哪种工具问题？A.擀面杖直径过大B.面团延展性不足C.切割刀片钝化D.蒸制时间过长

A.擀面杖直径过大

B.面团延展性不足

C.切割刀片钝化

D.蒸制时间过长

【参考答案】C

【解析】切割刀片钝化（C）会导致龙须面粘连或断条，影响细度。擀面杖过大（A）会限制面条长度，延展性不足（B）会导致面条易断，蒸制过长（D）会导致成品塌陷。

10、面点发酵过程中，最适宜的温度范围是（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

【参考答案】B

【解析】发酵温度过高（＞25℃）会导致产气过快，成品组织疏松；过低（＜15℃）发酵缓慢。15-20℃时酵母活性最佳，发酵时间-6小时，符合中式面点工艺要求。

11、制作千层皮时，油酥与面团的比例一般为（）

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:3

【参考答案】B

【解析】油酥与面团比例1:1.5可保证层次分明，油酥