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2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在处理蔬菜时，哪种方法能有效去除农药残留？A.直接浸泡清水2小时B.用小苏打水浸泡30分钟C.用60℃温水浸泡15分钟D.用食盐搓洗表面

A.直接浸泡清水2小时

B.用小苏打水浸泡30分钟

C.60℃温水浸泡15分钟

D用食盐搓洗表面

【参考答案】B

【解析】小苏打水呈弱碱性，可分解部分有机磷类农药，浸泡30分钟能有效减少残留，但需注意浓度不宜过高（5g/L），且需及时用清水冲洗。

2、中式烹调中，滑炒技法最适合烹制哪种食材？A.厚切肉片B.整块鸡胸肉C.细丝状蔬菜D.整颗虾仁

A.厚切肉片

B.整块鸡胸肉

C.细丝状蔬菜

D.整颗虾仁

【参考答案】A

【解析】滑炒需快速高温锁住水分，厚切肉片（3-5mm）最易在油温160℃下保持嫩滑口感，而整块肉类或整颗虾仁易外焦内生。

3、蒸鱼时，鱼身应朝下还是朝上摆放？A.朝下（腹部朝下）B.朝上（腹部朝上）

A.朝下（腹部朝下）

B.朝上（腹部朝上）

【参考答案】A

【解析】朝下摆放可利用重力使鱼汁自然流入腹部，同时避免鱼眼突出影响造型，蒸制时蒸汽穿透鱼身更均匀。

4、制作糖醋排骨时，糖色炒制温度达到多少℃会呈现琥珀色？A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃

A.100℃

B.120℃

C.150℃

D.180℃

【参考答案】B

【解析】糖色炒制需控制在120℃±5℃，此时葡萄糖焦化产生红褐色物质，超过150℃会烧焦发黑产生有害物质。

5、煮面条时，加盐还是加盐水？A.直接加盐

B.加盐水（50℃温水）

A.直接加盐

B.加盐水（50℃温水）

【参考答案】B

【解析】加盐水可避免高温破坏淀粉结构，使面条更筋道，水温50℃时盐溶解更充分，促进面筋形成。

6、制作红烧肉时，焯水应加入哪种调料？A.料酒

B.姜片

C.葱段

D.白胡椒粉

【参考答案】A

【解析】料酒（黄酒）具有去腥增香作用，而焯水时加入5ml/500ml水量可有效溶解肉中腥味物质，建议用黄酒代替白葡萄酒。

7、和面时，面粉与水的比例一般为多少？A.1:0.5

B.1:0.6

C.1:0.7

D.1:0.8

【参考答案】C

【解析】普通饺子面为1:0.65-0.7，达到软硬适中口感，1:0.8为偏软面团（如馒头），1:05易开裂（如春卷皮）。

8、切土豆丝时，哪种刀法最省力且易操作？A.直刀切法

B.推拉刀切法

C.摆刀切法

D.拉切法

【参考答案】B

【解析】推拉刀法通过手腕旋转带动刀身滑动，适合初学者控制厚度（0.3-0.5mm），效率比直刀切法提升40%以上。

9、中式烹调中，蔬菜解冻应优先选择哪种方法？

A.直接放入沸水中焯煮

B.冷藏室自然解冻

C.冷冻室快速解冻

D.冷水浸泡解冻

【参考答案】B

【解析】冷藏室自然解冻（B）能最大限度保持蔬菜营养和口感，直接沸水焯煮（A）会导致营养流失，冷冻室解冻（C）破坏细胞结构，冷水浸泡（D）虽快但可能滋生细菌。

10、炒制肉丝时，哪种烹饪技法最适用？

A.炖煮

B.爆炒

C.焖烧

D.蒸制

【参考答案】B

【解析】爆炒（B）能快速锁住肉丝水分并形成焦香表皮，炖煮（A）耗时过长导致肉质变柴，焖烧（C）适合耐煮食材，蒸制（D）无法达到高温快炒效果。

11、食品安全规范要求生熟食品加工应如何分开？

A.同一操作台但用不同工具

B.同一操作台但分区标识

C.不同操作台且工具专用

D.同一操作台无需区分

【参考答案】C

【解析】C选项符合GB14881标准，不同操作台（C）和专用工具能有效避免交叉污染，A选项工具未专用仍有风险，B选项分区标识需配合工具分离。

12、制作饺子皮时，哪种工具最适宜？

A.不锈钢擀面杖

B.木制擀面杖

C.金属压面器

D.硅胶擀面杖

【参考答案】B

【解析】木制擀面杖（B）摩擦力适中不易粘面，不锈钢（A）易产生冷凝水，金属压面器（C）力度过大易破皮，硅胶（D）弹性不足。

13、炖煮牛肉时，哪种调味顺序正确？

A.先放盐后放糖

B.先放糖后放盐

C.盐糖同时加入

D.先放香料后放盐

【参考答案】B

【解析】先放糖（B）可形成焦糖化反应增香，后放盐（B避免肉质过咸，同时放盐（C）导致渗透压失衡，先放香料（D）可能掩盖肉香。

14、炖肉类菜肴时，哪种烹饪时间最合适？

A.10分钟内完成

B.30分钟至1小时

C.2小时以上

D.无需计时

【参考答案】B

【解析】B选项（30-60分钟）既能使肉质酥软又避免营养过度流失，10分钟（A）时间过短，2小时（C）导致肉质过烂，无需计时（D）不符合规范。

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