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2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在处理鱼类食材时，以下哪种方法能有效去除腥味？A.用料酒腌制B.用姜片擦洗鱼身C.用柠檬汁焯水D.用盐搓洗鱼鳞

A.用料酒腌制

B.用姜片擦洗鱼身

C.用柠檬汁焯水

D.用盐搓洗鱼鳞

【参考答案】B

【解析】姜片中的姜辣素具有去腥作用，擦洗鱼身可快速去除表面腥味。料酒和柠檬汁适用于腌制或焯水，但效果弱于直接接触姜片。盐搓洗主要清洁鱼鳞，无法针对性去腥

2、中式炒锅的热传导特性决定了哪种烹饪技法更适合处理绿叶蔬菜？A.爆炒B.滑炒C.红烧D.煨炖

A.爆炒

B.滑炒

C.红烧

D.煨炖

【参考答案】A

【解析】爆炒利用铁锅快速导热和传，能在热特点高温下快速锁住蔬菜水分，保持色泽和口感。滑炒需油温较低，适合肉类食材；红烧和煨炖需要长时间慢火，与铁锅特性不匹配

3、腌制肉类时，添加少量小苏打的作用是？A.加速肉质软化B.提高蛋白质凝固性C.增强风味层次D.促进水分流失

A.加速肉质软化

B.提高蛋白质凝固性

C.增强风味层次

D.促进水分流失

【参考答案】A

【解析】小苏打（碳酸氢钠）可分解肌肉纤维中的胶原蛋白，使肉质更嫩滑。B选项错误因小苏打会破坏蛋白质结构；C选项与调味相关，D选项因腌制时小苏打吸水作用相反。

4、蒸制点心时，三开原则指？A.开火、开盖、开压力B.开火、开盖、开气孔

C.开火、开盖、开温度D.开火、开盖、开湿度

A.开火、开盖、开压力

B.开火、开盖、开气孔

C.开火、开盖、开温度

D.开火、开盖、开湿度

【参考答案】B

【解析】三开指蒸制时需先开大火（火开）、开盖（气开）形成蒸汽压力，再开气孔（气孔开）均匀释放热量。C选项温度控制是后续步骤，D选项湿度与蒸汽相关但非核心原则。

5、制作红烧肉时，先煸炒肉块的主要目的是？A.去除多余油脂B.破坏肌肉纤维

C.使肉质更紧实D.促进糖色生成

A.去除多余油脂

B.破坏肌肉纤维

C.使肉质更紧实

D.促进糖色生成

【参考答案】D

【解析】煸炒可使肉表面焦化，促进美拉德反应和焦糖化，形成红亮色泽。B选项错误因破坏纤维需长时间炖煮；A选项需用高压锅或长时间煸炒。

6、中式面点中三光标准指？A.面光、手光、案板光B.面光、案板光、模具光

C.面光、手光、模具光D.面光、手光、油光

A.面光、手光、案板光

B.面光、案板光、模具光

C.面光、手光、模具光

D.面光、手光、油光

【参考答案】A

【解析】三光指和面时面团光洁（面光）、手部无残留粉（手光）、案板清洁无残留案板光）。模具光（B）和油光（D）属于工具状态，非核心标准。

7、以下哪种调味方法属于复合调味？A.单一盐调味B.酱油+糖+料酒组合

C.仅用胡椒粉D.盐+味精组合

A.单一盐调味

B.酱油+糖+料酒组合

C.仅用胡椒粉

D.盐+味精组合

【参考答案】B

【解析】复合调味指多种基础调味料按比例组合使用，B选项酱油（咸鲜）、糖（甜）、料酒（提鲜）形成层次感。A和C为单一调味，D为传统复合但风味单一。

8、处理海鲜时，退壳操作通常指？A.去除内脏B.清洗外壳C.剥离甲壳D.去除片

A.去除内脏

B.清洗外壳

C.剥离甲壳

D.去除鳞片

【参考答案】C

【解析退壳指从甲壳类动物（如虾、蟹）中剥离外骨骼，如开蟹盖、去虾须等。A选项为去内脏，B选项是清洁步骤，D选项适用于鱼类。

9、中式烹调中勾芡的主要作用是？A.增加汤汁浓稠度B.提升食材甜度

C.延长保质期D.促进食材融合

A.增加汤汁浓稠度

B.提升食材甜度

C.延长保质期

D.促进食材融合

【参考答案】A

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，便于挂汁。B选项需额外加糖，C选项与防腐无关，D选项通过调味融合而非勾芡实现。

10、在处理菠菜时，去除草酸的最佳方法是（）

A.沸水焯烫30秒

B.盐水浸泡2小时

C.白糖水浸泡15分钟

D.氯化钙溶液浸泡

【参考答案】A

【解析】菠菜含草酸较高，沸水焯烫可快速破坏草酸结构沉淀，30秒足够去涩。B项时间过长易导致营养流失，C项白糖与草酸结合会形成沉淀但效果有限，D项为工业脱酸方法不可取。

11、中式烹调中，煎鱼时鱼皮不粘锅的关键操作是（）

A.鱼身擦干水分

B.油温过高

C.鱼皮均匀抹盐

D.撒面粉处理

【参考答案】A

【解析】鱼皮与锅底摩擦力是粘锅主因，擦干水分可减少摩擦。B项油温过高易导致外焦内生，C项盐粒增加摩擦，D项面粉需配合特定技法。

12、制作红烧肉时，糖色炒制最佳温度范围是（）

A.120-150℃

B.160-180℃

C.200-220℃

D.-100℃

【参考答案】