2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式面点制作中，若发酵面团出现酸味，最有效的方法是补充______。

A.酵母粉

B.糖

C.食用碱

D.温水

【参考答案】B

【解析】发酵面团酸味主要因酵母过度繁殖导致酸菌滋生。补充白糖可抑制酵母活性，同时中和酸性物质。选项A酵母粉会加剧发酵；选项C食用碱直接中和酸但破坏面团结构；选项D温水无法解决根本原因。正确答案为B。

2、制作麻花时，糖油混合物的核心作用是______。

A.提高成品韧性

B.延缓面团发酵

C.降低操作难度

D.增强色泽亮度

【参考答案】B

【解析】糖油混合物（糖与植物油按1:1比例混合）的主要功能是延缓发酵速度，延长成品保质期。选项A韧性提升需通过增筋剂；选项C与油量无关；选项D色泽需添加色素。正确答案为B。

3、中式糕点中，红曲米主要用于______。

A.提高蛋白质含量

B.赋予红色色泽

C.促进面团发酵

D.增强面团筋力

【参考答案】B

【解析】红曲米是天然红色色素，广泛用于糕点、汤圆等食品。选项A需通过蛋类或豆制品；选项C需酵母或泡打粉；选项D需面粉中的谷蛋白。正确答案为B。

4、碱水烧饼的碱水浓度通常控制在______。

A.0.5%-1%

B.2%-3%

C.5%-8%

D.10%-15%

【参考答案】A

【解析】碱水浓度0.5%-1%时，既能中和面团酸度，又避免成品发苦。浓度过高（如选项D）会导致成品苦涩，浓度过低（如选项A以下）无法完全中和。正确答案为A。

5、制作包子时，若成品口感发黏，可能的原因是______。

A.面团发酵不足

B.擀面杖过粗

C.火候控制不当

D.面粉吸水率过高

【参考答案】D

【解析】吸水率过高会导致面团含水量超标，成品口感黏腻。选项A发酵不足会发硬；选项B影响面皮厚度；选项C影响上色。正确答案为D。

6、中式面点中，三油（猪油、牛油、羊油）混合使用的目的是______。

A.降低成本

B.增加风味层次

C.提高成品保质期

D.减少操作时间

【参考答案】B

【解析】三种动物油混合可产生复合香气，提升糕点风味。选项A与成本无关；选项C需控制水分和温度；选项D与油量无关。正确为B。

7、制作月饼皮时，若面团开裂，最可能的原因为______。

A.酵母活性不足

B.面团温度过低

C.面粉筋力过强

D.擀制力度过大

【参考答案】B

【解析】低温会降低面筋延展性，导致开裂。选项A活性不足会导致发硬；选项C筋力过强需调整面粉配比；选项D力度不当会形成死面。正确答案为B。

8、中式面点中，三肥三瘦（肥肉、瘦肉、肥膘）混合的目的是______。

A.提高营养价值

B.增加成品黏性

C.改善口感细腻度

D.降低成本

【参考答案】C

【解析】肥瘦比例恰当（如肥肉60%、瘦肉25%、肥膘15%）可使馅料口感细腻不柴。选项A需添加蛋白质来源；选项B黏性依赖淀粉；选项D与成本无关。正确答案为C。

9、制作艾窝窝时，若成品表面易回软，可能因______。

A.糯米浸泡时间不足

B.蒸制火候过高

C.包馅量过大

D.糯米粉比例过低

【参考答案】B

【解析】火候过高会导致表皮水分蒸发过快，内部水分无法锁住，回软加速。选项A不足会导致口感硬；选项C需控制馅料直径；选项D影响成品结构。正确答案为B。

10、中式面点中，水油皮的油温应控制在______。

A.低温（30℃以下）

B.常温（30-40℃）

C.中温（40-50℃）

D.高温（50℃以上）

【参考答案】C

【解析】油温40-℃时，油脂流动性适中，能与面粉形成面皮。低温（选项A）导致油皮过硬；常温（选项B）影响融合速度；高温（选项D）易导致焦糊。正确答案为C。

11、制作标准水油酥皮时，油温应控制在多少℃？

A.160℃

B.120℃

C.80℃

D.40℃

【参考答案】B

【解析】水油酥皮需用温油（120℃左右）使面粉充分吸油，过高易焦糊，过低则影响酥性。选项A油温过高易烤制焦化，C、D温度过低无法形成酥脆结构。

12、中式月饼皮常用哪种面粉？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.全麦面粉

【参考答案】C

【解析】中筋面粉（蛋白质9-11%）适合月饼皮，其延展性与酥脆性平衡。高筋（12%+）易过黏，低筋（8%以下）易松散，全麦面粉含水量高不适用。

13、制作发面食品时，酵母活性最佳温度是？

A.30℃

B.40℃

C.50℃