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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、甘肃传统凉皮制作中，哪种食材的添加能显著提升口感层次？

A.洋葱

B.花生碎

C.芝麻酱

D.醋

【参考答案】C

【解析】芝麻酱富含蛋白质和油脂，中和凉皮酸味并增加醇厚感，是甘肃凉皮配料。其他选项仅为常见搭配。

2、中式烹调中，三丝通常指哪三种食材切丝？

A.胡/黄瓜/木耳

B.鸡胸/笋丝/豆芽

C.肉丝/笋丝/葱丝

D.火腿/香菇/金针菇

【参考答案】C

【解析】三丝经典组合为肉丝、笋丝、葱丝，体现荤素搭配与脆嫩口感。选项A为凉菜常用，D为素菜组合。

3、兰州牛肉面一清二白三红四绿五黄中，五黄指哪项？

A.汤色金黄

B.面条黄亮

C.豆腐黄

D.葱花黄

【参考答案】B

【解析】五黄特指面条因麦芽糖水浸泡后呈现的亮黄色泽，其他选项属汤色或配菜特征。

4、刀工中拉切主要用于处理哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.翅尖

D.鱼片

【参考答案】B

【解析】拉切通过推拉刀片形成连续波浪纹，常用于白菜、萝卜等脆嫩蔬菜，使形状整齐且便于入味。

5、传统甘肃炒拨拉中，核心调味料应包含？

A.花椒

B.八角

C.辣椒

D.花椒油

【参考答案】D

【解析】花椒油是拨拉的关键风味来源，其他选项为常见香料但非核心。

6、烹饪滑炒技法中，油温应控制在？

A.120℃

B.℃

C.200℃

D.250℃

【参考答案】B

【解析】160℃油温可快速锁住食材水分，保持滑嫩口感，过高易焦化。

7、河西走廊传统面点油旋的揉面关键步骤是？

A.醒发

B.擀制

C.排气

D.擦压

【参考答案】C

【解析】排气可使面团松软，油旋的螺旋结构需通过揉压排气形成。

8、兰州牛肉面汤底清汤需先熬煮哪种食材？

A.牛骨

B.草果

C.紫皮洋葱

D.花椒

【参考答案】C

【解析】紫皮洋葱可去腥增香，牛骨需后放，草果、花椒属香料类。

9、中式宴会冷盘摆盘设计原则中，主次分明指？

A.食材大小均等

B.主菜居中

C.色彩单一

D.间隔均匀

【参考答案】B

【解析】主菜居中体现视觉中心，符合传统宴会礼仪。

10、甘肃特色灰豆子烹饪时间约为？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

【参考答案】C

【解析】灰豆子需长时间慢炖至软糯，2小时可充分释放豆香，过短易夹生。

11、甘肃中式烹调师一级考试中，食材预处理焯水的主要作用是？

A.提高食材口感

B.去腥并保持嫩度

C.节省烹饪时间

D增加食材颜色

【参考答案】B

【解析】焯水通过高温烫煮去除腥味和血沫，同时根据食材特性控制时间以保持嫩滑口感，如肉类焯水1-2分钟，蔬菜30秒-1分钟，符合中式烹调师一级考核标准（GB/T23790-2018）。

12、甘肃特色拨拉菜制作时，正确的火候控制顺序是？

A.大火炒制→中火煮→收汁

B.小火预处理→大火翻炒→中火定味

C.中火预制→大火爆炒→小火收汁

D.大火定型→小火煨制→大火勾芡

【参考答案】A

【解析】拨拉属干炸类菜肴，需先大火快速炸制定型（约2分钟再转中火焖煮入味（5-8分钟），最后大火收汁使酱汁包裹食材，符合甘肃饮食文化特征及《中式烹调师国家职业标准》。

13、食品安全操作中，生熟工具分开使用的核心目的是？

A.降低劳动强度

B.预防交叉污染

C.提升食材利用率

D.缩短备餐时间

【参考答案】B

【解析】生熟工具分开是《餐饮服务食品安全操作规范》强制要求，可有效阻断沙门氏菌等致病菌传播链，甘肃本地餐饮单位检查数据显示交叉污染导致食源性疾病占比达37%，故选B。

14、兰州牛肉面拉面技艺中，三股四股指的是拉面的粗细层次？

A.三粗四细

B.三细四粗

C.三股四股（无粗细）

D.三股四股（一粗一细）

【参考答案】C

【解析】三股四股是兰州牛肉面非遗技艺术语，指将面团抻拉成三股或四股并列的粗细均匀面条，符合《兰州牛肉面制作技艺》（国家级非遗）标准，D选项错误表述不符合实际操作规范。

15、中式烹调师一级考核中，蒸鱼时正确的三开要求是？

A.开盖、开火、开油

B.开盖、开火、开汤

C.开盖、开火、开油

D.开盖、开火、开汤

【参考答案】B

【解析】蒸鱼三开指开盖（蒸汽流通）、开火（控制火候）、开汤（加热速度），其中开汤指使用95℃以上沸水快速加热，避免鱼肉变老，与《中国烹饪百科全书》记载一致。

16、甘肃风味搅团制作时，控制面团温度的关键指标是？

A.指温差≤5℃

B.手感温度25-30℃

C.面团温度35-40℃