餐饮部中餐厅经理操作作业规程.docVIP

餐饮部中餐厅经理操作规程

1目标

规范中餐厅服务经理日常服务规程，使中餐厅在经理领导下能够为来宾提供优质服务和舒适就餐环境。

2范围

适适用于餐饮部中餐经理服务全过程。

3术语

3.1VIP：是VeryImportantPerson缩写，直译就是“很关键人”、“关键人物，大人物”，我们通称译为贵宾、贵宾卡或高级会员。

4职责

4.1.1制订餐饮部中餐厅各项经营指标、规章制度、培训计划、服务程序，并监督、指导实施情况。

4.1.2有效进行成本核实，控制餐饮毛利及食品价格。

4.1.3经过调查表、电话、走访等形式了解来宾需求，不停改善工作。

4.1.4根据作业指导书和服务标准实施管理，确保餐饮卫生服务标准要求，确保来宾就餐时财产安全，不停提升服务水平。

4.1.5做好服务过程中必需统计，满足可追溯性要求。

4.1.6在提供服务过程中和各相关接口立即沟通。

4.1.7适时进行市场调研，掌握市场动态，立即改善服务。

4.1.8识别餐饮部中餐厅不合格，制订纠正、预防及改善方法，坚持连续改善。

5操作规程

5.1制订年工作计划、目标，并检验落实实施情况。

5.1.1将整年经营指标任务进行分解，并落实到各区域，由各区域主管进行接收任务。

5.1.2列出整年培训计划，依据计划对职员进行全方面培训。

5.1.3对人员岗位定编进行全方面检验，做好人力成本控制。

5.1.4列出整年多种节气销售方案。

5.1.5对整年费用进行预算。

5.1.6做好物料消耗成本控制。

5.1.7对自己整年工作进行总结。

5.1.8每三个月对职员进行一次考评。

5.1.9每十二个月7月进行一次主管竞聘考评。

5.1.10制订整年职员活动计划，丰富职员业余文化生活。

5.2每个月工作内容

5.2.1汇总当月任务完成情况及客源分析

5.2.2做好每个月月分析，其关键内容：营业额分析、低值易耗品登记明细、布草洗涤费、地毯洗涤费、工程维修费、人员变动情况、本月开展关键工作内容、本月存在问题、下月工作计划、汇总好人好事及金钥匙案例等相关统计并保留，便于分析和对比。

5.2.3依据培训计划落实当月培训任务和完成情况，认真落实培训内容、课时及培训人员。

5.2.4做好每个月新菜推销工作。

5.2.5做好每个月餐具盘点并做好统计，经理亲自检验。

5.2.6每个月对酒水库及帐务进行不定时抽查。

5.2.7汇总人员流动情况及职员休假情况，立即上报领导。

5.2.8评选每个月“微笑之星”。

5.2.9加大对主管培训力度，落实每日工作、每七天培训情况。

5.2.10监督后厨出品，做好前后台协调工作。

5.2.11每三个月开展工作一次活动。

5.2.12依据每个月经营情况，制订当月销售方案。

5.2.13做好每个月一次对全体职员及新入职职员培训工作。

5.2.14重抓安全教育工作。

5.3每七天工作内容

5.3.1汇总一周开展工作及活动。

5.3.2立即搜集前台来宾意见反馈到各口，立即协调工作。

5.3.3进行每七天主管例会，出现问题立即整改。

5.3.4落实死角卫生计划，进行每七天灭四害工作，并将每七天五定为卫生检验日。

5.3.5每七天对双体系工作进行检验，并落实相关统计内容。

5.3.6做好鲍翅及新菜每七天销量统计。

5.3.7坚持每七天各区域主管培训工作开展情况，并听课落实。

5.3.8做好安全教育工作。

5.4餐厅经理每日工作步骤

5.4.1天天早上10：00、下午17：00（冬至时间为下午16：40）提前到岗上班。首先查看头天经营报表，进行分析，为今天工作做准备。查看各包间来宾意见汇总本，将意见进行汇总立即和后厨协调。列出本周、本月工作计划、活动、销售方案等等。

5.4.2早晨10：50分、下午17：20（冬至下午为16：50分）进行全员班前会。

a)对全体职员进行点名，检验考勤情况。

b)对前一天工作中出现问题进行分析、培训，并对当日工作任务进行下达及酒店部分活动方案进行通知。

c)对职员进行仪容仪表检验。

d)检验职员所配套工具（启子、打火机、笔）是事齐全。

e)问询员及当班主管有没有需沟通事情。

5.4.3

a)检验时间：天天早晨：11：15下午17：15（夏至为17：45分）

b)检验内容

1）对照质量管理体系中《餐厅经理日常检验表》进行检验。

2)检验整个餐厅照明程度及室内温度。

3)检验营业口预订情况及标准单配菜是否合理。

4)检验各营业点酒水备货情况。

5)检验各区域卫生及包间内常见物品是否配置齐全。

6