桑葚微胶囊的制备及其在酸奶中的应用.pdfVIP

桑葚微胶囊的制备及其在酸奶中的应用

FPP0.05

活性成分的保留率及抗氧化能力均显著高于（），桑葚多糖稳定性较好，不同

环境条件下保留率均在90%以上；活性成分中桑葚花青素的稳定性较差，而微胶囊对花

5VMOMCMFP

青素的保护效果显著，常温密封贮藏个月后、、花青素的保留率较分

别提升了36.98%、42.26%、20.94%（P0.05）。体外消化试验提示，壁材的包埋增加

了桑葚微胶囊中活性成分在胃肠道上的吸收浓度和时间，提高了活性成分及抗氧化能力

的消化稳定性，可望更好地保证其在人体内的吸收利用，其中OM效果最佳。GC-IMS

gaschromatography-ionmobilityspectroscopyVM

（）提示中甲酸乙酯等具有果香气味的

挥发性有机物含量更高，OM中正己醛等具有水果清香的挥发性有机物含量更高，而

VMOM1--3-CMVMOM

与对戊烯酮、异戊醇等强烈刺激性气味的信号强度较减弱，、

更具浓郁的桑葚果香，且刺激性不良气味较CM更低。总体而言，VM和OM在理化指

CM

标、结构指标、功能指标及风味等方面均优于，将用于后续应用研究。

（3）桑葚微胶囊在酸奶中的应用：以VM、OM为原料分别制备真空冷冻干燥桑葚

Yogurtpreparedfromvacuumfreeze-dryingmulberrymicrocapsulesYVM

微胶囊酸奶（，）

和锐孔-凝固浴桑葚微胶囊酸奶（Yogurtpreparedfromorifice-coagulationbathmulberry

microcapsulesYOMYogurtpreparedfrommulberryfreeze-dried

，），并以桑葚冻干粉酸奶（

powder，YFP）和普通酸奶（Normalyogurt，NY）为对照，探究桑葚微胶囊添加对酸奶

21dYOMpH

品质及风味的影响。在的贮藏期间，的质构特性、值和感官更趋稳定，

乳酸菌总数最高且桑葚活性成分被更好地保留，贮藏21d时YOM的乳酸菌总数为

8

3.83×10CFU/mLYFP28.66%37.14%71.83%

，其总酚、黄酮、花青素保留率较提高了、、

（P0.05）。GC-IMS结果表明丙酸、乙酸乙酯以及乙酸丁酯等是YVM和YOM中的

YOMYVM

关键性风味物质，代表其具有纯正浓郁的桑葚果香和酸奶香，且较而言其

2-戊酮、正丁醛等刺激性气味含量更低。综上，OM能更好地改善桑葚酸奶的品质、营

养价值与风味，可望在今后的酸奶或其相关产品应用中发挥积极作用。

关键词：桑葚；微胶囊；酸奶；稳定性；风味

II