北京某肿瘤医院膳食手册.docVIP

（临床营养科编）

前言

医院膳食不仅为普通患者提供卫生安全，营养可口的普通膳食，同时也为不同临床情况的特殊患者提供符合营养治疗原则的治疗膳食，因此也是住院患者治疗的一部分。好的医院膳食既有利于维持及改善患者的营养状况，又不会加重患者的代谢负担，最终达到促进患者早期康复的目的。

本书根据北京市临床营养质控中心要求编写，并参考中国医师协会组织专家编写的《临床诊疗指南-临床营养科分册》及部分兄弟医院的膳食手册。供我院营养师、治疗膳食制作人员、送餐员、医护人员等相关人员学习和参考。

目录

第一章基本膳食

普通膳食

软膳食

半流膳食

流质膳食

治疗膳食

糖尿病膳食

低盐膳食

低脂膳食

低蛋白膳食

低嘌呤膳食

低渣膳食

低钾膳食

低碘膳食

素食

高能量高蛋白膳食

高钾膳食

高纤维膳食

贫血膳食

特需膳食

几种流食、半流食及麦淀粉类膳食制作方法

汤类

糊羹类

蔬果汁类

匀浆膳类

半流主食类

麦淀粉类

附录：

中国居民膳食指南

不同食物的营养价值

医院基本膳食

医院膳食的种类很多，概括起来可分为基本膳食、治疗膳食、诊断用的试验和代谢膳食三大类，对于综合性医院还有儿科膳食。基本膳食以改变食物性状为主，治疗膳食以以改变食物中的营养素含量为主。因住院病人所患疾病的种类、病因、病情、病程及治疗手段不同，对营养物质的消化吸收功能有别，故须根据不同临床情况选择恰当的膳食种类，尽量做到既适合特定病情需要又符合营养原则。

普食

普通膳食简称普食，其中全天的食物供给应达到平衡膳食的要求，不使病员住院期间因膳食配制不当而体重减轻

适用范围

体温正常

消化机能正常，咀嚼功能无障碍

疾病治疗中对饮食无特殊要求的病人，如骨科、妇科、乳腺科

恢复期的病人

膳食原则和制作要求

按平衡膳食原则配餐，主副食多样化，各种营养素和热量供给充足。

各餐饮食安排与正常人饮食基本相同，能量适当分配于三餐。如早餐30%，午餐40%，晚餐30%

注意食物的色、香、味、形。

尽量少用油煎炸、辛辣、刺激性大的食物

餐次:一日三餐。

总热量：全日热量2000~2500千卡

软食

软食是比普食易消化的膳食，是半流质过渡到普食，或是从普食到半流质的中间膳食。因此，食物必须注意改进烹调方法，使细软，便于咀嚼，易于消化。

适用范围

咀嚼功能有障碍、不能食用大块食物者。如牙病患者、老人及幼儿。

消化功能较弱，如轻度发烧、病后初愈、消化不良等。

消化道疾病如溃疡、急性肠炎恢复期

胃肠手术后恢复期。

膳食原则和制作要求

食物应细软、易咀嚼、易消化，蔬菜及肉类要切碎、炖烂、煮软

避免粗纤维多的蔬菜、干豆、粗粮等

禁用辛辣刺激性调味品

烹调避免油煎炸、烙、烤、爆炒等方法

饮食宜忌：

食物类别

宜

忌

主食

软米饭、馒头、面条、发糕、粗粮细作

各种烙死面饼、油炸食品、玉米

菜类

粗纤维少的菜如胡萝卜、西红柿、冬瓜、圆白菜、嫩菜叶

含粗纤维较多的食物如韭菜、芹菜、藕、白菜帮子、鲜竹笋、豆芽

水果

各类好咀嚼的水果，如猕猴桃、香蕉

硬桃菠萝、枣等较硬的水果

蛋类

煮鸡蛋、卧鸡蛋

煎老的鸡蛋

肉类

肉末、肉丝、肉丁、鱼虾

大块较硬的炖肉

豆类

豆腐、豆浆、白干

熏干、干豆类

坚果

花生酱、杏仁酪、核桃酪

花生、核桃、杏仁、榛子

餐次：一日三餐

总热量：全日热量1800~2000千卡。

半流食

特点：细软，介于软饭和流食之间，外观呈半流体状态，比软食更易消化、易咀嚼和吞咽

适用范围

发热较高

咀嚼、吞咽困难的病人

口腔疾病、耳鼻咽喉手术及各种手术后过渡饮食。

消化道疾病如腹泻、消化不良。

放化疗导致消化道溃疡、炎症

身体虚弱、缺乏食欲、愿意暂时食用细软食物的患者。

膳食原则和制作要求

尽量保证营养均衡和食物多样化

食物要细软、清淡、易消化、易咀嚼。

禁用米饭、饺子、馅饼、烙死面饼、大块肉、大块蔬菜等不好消化和咀嚼的食物

一般蔬菜切碎，所有绿叶菜切1公分长、质硬蔬菜制软；肉只给肉丝、肉丁、肉末，制作需上浆

避免辛辣刺激性调味品，烹调避免油煎炸、爆炒

饮食宜忌：

食物类别

宜

忌

主食

粥、馒头、面条、小包子、面片、馄饨、面包、蛋糕、发糕、粗粮细作

米饭、饺子、馅饼、烙死面饼、窝头

菜类

粗纤维少的菜如胡萝卜、菠菜、冬瓜、嫩菜叶、西红柿、茄子（去皮）

含粗纤维较多的食物如韭菜、芹菜、藕、白菜帮子、鲜竹笋、毛豆、大块蔬菜

水果

各类好咀嚼的水果，如猕猴桃、香蕉

硬桃菠萝、枣等较硬的水果

蛋类

蒸蛋羹、蛋花汤、卧鸡蛋、煮嫩鸡蛋

煎鸡蛋、煮老的鸡蛋

奶类

牛奶、酸奶、奶酪

肉类

肉末、肉丝、肉丁、鱼丸、肉丸

肉片、大块炖肉

豆类

南豆腐、豆浆、豆腐脑

熏干、白干

餐次：一日5餐

总热量：全日热量1200—1500千卡。

以下三种半流食属于医院治疗膳食范畴：

少渣半流：在半流食基础上选择低膳食纤维的食物