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烹饪技术基础技能考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种刀具适合切肉片？

A.砍刀B.片刀C.斩刀D.水果刀

答案：B

2.水发干货的基本原理是利用水的（）。

A.溶解性B.渗透性C.挥发性D.导热性

答案：B

3.一般炒菜的油温在（）左右。

A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃

答案：B

4.挂糊的主要作用不包括（）。

A.保持原料水分B.增加菜肴色泽C.去除原料异味D.使原料口感酥脆

答案：C

5.下列哪种属于热制冷吃的菜肴？

A.宫保鸡丁B.白斩鸡C.麻婆豆腐D.鱼香肉丝

答案：B

6.焯水时，绿色蔬菜应（）。

A.冷水下锅B.热水下锅C.温水下锅D.无所谓

答案：B

7.下列属于粤菜常用的调料是（）。

A.花椒B.八角C.鱼露D.辣椒

答案：C

8.勾芡时，淀粉与水的比例一般是（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：C

9.煎制食物时，一般采用（）。

A.旺火B.中火C.小火D.先中火后小火

答案：D

10.下列哪种原料适合上浆处理？

A.土豆B.茄子C.虾仁D.西兰花

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.常见的刀法有（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：ABCD

2.下列属于干货原料涨发方法的有（）

A.水发B.油发C.盐发D.火发

答案：ABCD

3.烹饪中常用的传热介质有（）

A.水B.油C.蒸汽D.盐

答案：ABCD

4.挂糊的种类有（）

A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊

答案：ABCD

5.下列属于热菜的烹调方法有（）

A.炒B.炸C.蒸D.拌

答案：ABC

6.焯水的作用包括（）

A.去除异味B.缩短烹饪时间C.保持色泽D.使原料成熟

答案：ABC

7.常用的香辛料有（）

A.桂皮B.香叶C.草果D.姜

答案：ABCD

8.调味的基本阶段有（）

A.原料加热前调味B.原料加热中调味C.原料加热后调味D.出锅后调味

答案：ABC

9.下列适合滑炒的原料有（）

A.鸡肉B.牛肉C.鱼肉D.豆腐

答案：ABC

10.烹饪中油温的表示方法有（）

A.温油B.热油C.旺油D.凉油

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.直刀法是指刀与砧板呈垂直状态的一种刀法。（）

答案：对

2.干货原料涨发后重量都会增加。（）

答案：错

3.油温越高，炸制的食物越好吃。（）

答案：错

4.挂糊和上浆的作用完全一样。（）

答案：错

5.蒸制菜肴时，时间越长越好。（）

答案：错

6.焯水时所有原料都应冷水下锅。（）

答案：错

7.盐不仅能调味，还能用于保鲜。（）

答案：对

8.勾芡可以使菜肴的汤汁浓稠。（）

答案：对

9.煎制食物时要经常翻面。（）

答案：对

10.上浆后的原料不能直接冷冻。（）

答案：对

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述直刀法的分类及特点。

答案：直刀法分为切、剁、砍。切操作灵活，用于切各类薄片等；剁频率快，碎料常用；砍力量大，处理质地硬或带骨原料。

2.简述水发干货的注意事项。

答案：要根据干货性质掌握水温、时间；有些需多次换水，以除异味和杂质；注意不同干货水发方法差异，如木耳与海参水发不同。

3.简述调味的原则。

答案：要根据原料特性调味，突出本味；依据菜肴要求，把握味型准确；考虑季节变化，冬季味浓夏季味淡；兼顾不同地域和个人口味偏好。

4.简述挂糊的作用。

答案：能保持原料水分和营养，使口感酥脆或软嫩；增加菜肴色泽，使其更诱人；在原料表面形成保护膜，减少营养流失和避免直接接触高温受损。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同油温对炸制食物的影响。

答案：温油（100℃-150℃）适合炸制软嫩、易熟原料，使表面酥脆内部软嫩；热油（150℃-200℃）炸制，原料上色快，外皮酥脆；旺油（200℃以上）能使原料迅速定型，外焦里嫩，但易炸焦。

2.讨论如何根据原料选择合适的烹调方法。

答案：质地嫩的原料如鱼虾，适合炒、蒸等快速加热法，保持鲜嫩；质地老的如牛肉，适合炖、焖等