2025年中式烹调师(初级)中式烹饪实践操作试题(含答案).docxVIP

2025年中式烹调师(初级)中式烹饪实践操作试题(含答案)

一、选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种蔬菜属于叶菜类（）

A.土豆B.白菜C.茄子D.黄瓜

答案：B。土豆属于根茎类蔬菜，茄子和黄瓜属于果菜类蔬菜，白菜是叶菜类。

2.下列哪种刀法是将原料切成薄片的常用刀法（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：B。平刀法常用于将原料切成薄片。直刀法用途广泛，可切、剁等；斜刀法多用于切丝、片等有一定斜度的加工；剞刀法主要是在原料表面剞花纹。

3.炒青菜时，一般在什么时候放盐比较合适（）

A.油热后马上放B.青菜下锅前C.青菜快炒熟时D.青菜炒熟盛盘后

答案：C。青菜快炒熟时放盐，既能保证青菜口感脆嫩，又能减少营养流失。过早放盐青菜易出水，影响口感和色泽。

4.下列哪种调味料不属于咸味调味料（）

A.酱油B.糖C.盐D.豆豉

答案：B。糖属于甜味调味料，酱油、盐、豆豉都有咸味。

5.煮饺子时，为防止饺子粘连，通常会在水中加入少量的（）

A.醋B.盐C.油D.糖

答案：B。在水中加少量盐，能使饺子皮更有韧性，防止粘连。

6.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）

A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄

答案：B。五花肉肥瘦相间，适合制作红烧肉，能做出肥而不腻、瘦而不柴的口感。

7.下列哪种原料适合用旺火速成的烹调方法（）

A.牛肉B.鸡肉C.青菜D.排骨

答案：C。青菜质地鲜嫩，用旺火速成的方法能保持其色泽和营养，避免过度加热。牛肉、排骨需要长时间炖煮，鸡肉也可根据做法选择不同火候。

8.下列关于焯水的说法，错误的是（）

A.焯水可以去除原料的异味B.焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳

C.所有原料焯水时间都一样D.焯水可以缩短正式烹调的时间

答案：C。不同原料性质不同，焯水时间也不同，比如蔬菜焯水时间短，肉类可能需要长一些。

9.调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2

答案：B。通常糖和醋比例为2:1能调出比较合适的酸甜口味。

10.煎制食物时，油的用量一般为（）

A.没过原料B.原料的一半C.少量，能覆盖锅底即可D.不用油

答案：C。煎制食物时用少量油覆盖锅底，使原料表面受热均匀，形成金黄外皮。

11.下列哪种是炸制食物时判断油温合适的方法（）

A.看油的颜色B.用手摸油C.放一小片原料，周围马上冒泡D.听油的声音

答案：C。放一小片原料，周围马上冒泡说明油温合适。不能用手摸油，看油颜色和听声音不够准确。

12.制作鱼香肉丝时，必不可少的调味料是（）

A.豆瓣酱B.番茄酱C.咖喱粉D.芥末酱

答案：A。豆瓣酱是制作鱼香肉丝的关键调味料，能赋予其独特的风味。

13.下列关于火候的说法，正确的是（）

A.旺火适合炖菜B.中火适合炒菜C.小火适合煎制薄饼D.微火适合长时间慢炖

答案：D。微火温度低，适合长时间慢炖，使原料入味。旺火适合爆炒，中火炒菜易使菜口感变老，小火煎制薄饼时间长且效果不佳。

14.清洗蔬菜时，为去除农药残留，可在水中加入少量的（）

A.洗洁精B.白醋C.酒精D.漂白粉

答案：B。白醋有一定杀菌和去除农药残留的作用。洗洁精可能有残留，酒精和漂白粉不适合用于清洗蔬菜。

15.下列哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分（）

A.油炸B.清蒸C.烧烤D.腌制

答案：B。清蒸是利用水蒸气加热，能最大程度保留食物营养成分，减少营养流失。油炸、烧烤高温会破坏营养，腌制会使食物营养成分改变。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.切菜时，刀身应与菜板垂直，这样切出的原料形状更规整。（）

答案：对。垂直下刀能保证切出的原料形状规整。

2.烹饪时，盐放多了可以用糖来中和咸味。（）

答案：对。糖有一定中和咸味的作用。

3.所有的肉类都需要焯水后才能进行下一步烹调。（）

答案：错。有些肉类如新鲜的里脊肉，若用于炒肉丝等可直接加工，不一定都要焯水。

4.炒菜时，油烧得越热越好，这样炒出的菜更美味。（）

答案：错。油过热会产生有害物质，还可能使菜焦糊，影响口感和健康。

5.煮面条时，水开后下面条，然后一直用旺火煮到面条熟。（）

答案：错。水开下面条后，可适当调至中火或小火，避免面条粘连和外熟里生。

6.制作凉拌菜时，为了卫生，蔬菜都需要先焯水。（）

答案：错。有些蔬