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烹饪技能考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合凉拌？

A.土豆B.西兰花C.茄子

答案：B

2.煎鱼时用什么火候比较好？

A.大火B.小火C.中火

答案：C

3.做馒头时常用的发酵剂是？

A.酵母B.小苏打C.泡打粉

答案：A

4.下列哪种调料主要用于去腥？

A.糖B.料酒C.生抽

答案：B

5.炒青菜时什么时候放盐合适？

A.开始时B.中途C.出锅前

答案：C

6.炸食物时，油温一般达到多少合适？

A.100℃B.150℃C.200℃

答案：B

7.制作红烧肉一般选用什么肉？

A.里脊肉B.五花肉C.排骨

答案：B

8.蒸米饭时，米和水的比例一般是？

A.1:1B.1:1.2C.1:1.5

答案：B

9.做麻婆豆腐需要用到的主要辣椒是？

A.干辣椒B.剁椒C.豆瓣酱

答案：C

10.下列哪种食用油适合高温油炸？

A.橄榄油B.花生油C.大豆油

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于川菜代表菜的有（）

A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.麻婆豆腐D.回锅肉

答案：ABCD

2.烹饪中常用的香料有（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒

答案：ABCD

3.适合炖的肉类有（）

A.牛肉B.羊肉C.鸡肉D.鱼肉

答案：ABC

4.下列蔬菜可以生吃的有（）

A.黄瓜B.西红柿C.生菜D.菠菜

答案：ABC

5.制作蛋糕需要用到的材料有（）

A.面粉B.鸡蛋C.糖D.牛奶

答案：ABCD

6.以下哪些属于中式烹饪技法（）

A.炒B.煎C.烤D.蒸

答案：ABCD

7.适合凉拌的调料有（）

A.醋B.生抽C.香油D.辣椒油

答案：ABCD

8.制作饺子馅常用的蔬菜有（）

A.白菜B.韭菜C.芹菜D.胡萝卜

答案：ABCD

9.以下哪些是烹饪中常用的刀法（）

A.直刀B.斜刀C.花刀D.剁刀

答案：ABCD

10.做汤时可以增加鲜味的调料有（）

A.鸡精B.味精C.蚝油D.白糖

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时先放蒜爆香一定会更好吃。（）

答案：×

2.煮面条时加一点盐可以让面条更劲道。（）

答案：√

3.烤箱预热是可有可无的步骤。（）

答案：×

4.用铁锅炒菜能增加食物中的铁含量。（）

答案：√

5.炖肉时，时间越长肉越好吃。（）

答案：×

6.凉拌菜不能隔夜吃。（）

答案：√

7.蒸东西时，锅盖留一点缝更好。（）

答案：×

8.炒鸡蛋时多加葱花会影响口感。（）

答案：×

9.煲汤时放的调料越多越好。（）

答案：×

10.油炸食物时，油溅出来可以用水扑灭。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述煎牛排的基本步骤。

答案：牛排解冻后用厨房纸吸干水分，撒盐和黑胡椒腌制。锅中放少许油，中火热锅后放入牛排，每面煎2-3分钟，按喜好控制生熟度，煎好后静置几分钟。

2.如何挑选新鲜鸡蛋？

答案：可以通过以下方法：一是看外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；二是用手轻轻摇晃，没有声音的较新鲜；三是把鸡蛋放在水中，下沉的新鲜，漂浮的不新鲜。

3.说出三种去除鱼腥味的方法。

答案：一是鱼处理干净后，用料酒、姜片腌制；二是在煎鱼时放花椒、八角等香料；三是炖煮时加入葱段、醋，都能有效去腥。

4.简述制作凉拌黄瓜的要点。

答案：黄瓜洗净拍碎或切丝，加入蒜沫、生抽、醋、盐、糖、香油、辣椒油等调料，喜欢的话还可加花生米等，搅拌均匀，腌制片刻更入味。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同种类食用油在烹饪中的优缺点。

答案：植物油如花生油、大豆油，适合多种烹饪，经济实惠，但含饱和脂肪酸。橄榄油适合凉拌、低温烹饪，营养好但价格高。动物油如猪油，香但饱和脂肪酸多，过量食用不健康。

2.谈谈如何根据不同食材选择合适的烹饪方式。

答案：质地嫩的食材如鱼片适合清蒸、滑炒；质地硬的肉类如牛肉适合炖煮；叶菜类适合快炒；根茎类可炒、炖等。还要考虑食材营养和个人口味选择。

3.讨论家庭烹饪中如何做到营养均衡。

答案：要做到食物多样，主食粗细搭配，多吃蔬菜水果、奶类豆类，适量摄入肉蛋类。烹饪时少用油炸，多采用蒸、煮、炖等方式，控制