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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、浙江中式烹调师二级考试中，处理绿叶蔬菜时常用的刀工方法是？

A.旋刀切法

B.直刀切法

C.滚刀切法

D.削皮法

【参考答案】B

【解析】直刀切法适用于质地较硬的蔬菜（如白菜、菠菜），通过垂直下刀实现均匀切片，便于后续烹饪。旋刀切法多用于水果或装饰用食材，滚刀切法适用于球形食材（如土豆），削皮法则用于处理根茎类食材（如山药）。

2、炖煮肉类时，为防止肉质变柴，应选择的火候是？

A.大火快炒

B.中小火慢炖

C.文火煨炖

D.强火焖烧

【参考答案】B

【解析】中火烧开后转中小火慢炖，可使肉质充分吸收汤汁，纤维逐渐软化。大火快炒会导致外焦里生，强火焖烧易使蛋白质过度收缩变硬。文火煨炖多用于药膳类食材。

3、中式面点中“三丁包”馅料通常包含哪种肉类？

A.猪肥膘

B.鸡胸肉

C.火腿丁

D.鱼肉丁

【参考答案】A

【解析】三丁包馅料需肥瘦相间，猪肥膘（肥三瘦七）可增加口感层次，鸡胸肉过柴不适用；火腿丁多用于素三鲜，鱼肉丁易腥味。

4、浙江传统名菜东坡肉”的烹饪关键步骤是？

A.焯水去腥

B.红烧收汁

C.砂锅焖制

D.冰糖炒糖色

【参考答案】C

【解析】砂锅焖制能保持肉块完整并均匀受热，利用砂锅密封性使汤汁自然收浓。红烧收汁需转大火，易导致肉质碎裂；焯水去腥是前期步骤。

5、制作水晶肴肉时，使用的冷却方式是？

A.冷藏后切片

B.室温自然凝固

C.冷冻切割

D.沸水烫制

【参考答案】A

【解析冷藏使胶原蛋白充分凝固，形成透明质感。冷冻切割易产生冰晶破坏结构，沸水烫制会流失风味。室温自然凝固时间过长。

6、浙江菜“龙井虾仁”中，茶叶应选用哪种类型？

A.全发酵红茶

B.发酵乌龙茶

C.不发酵绿茶

D.发酵白茶

【参考答案】C

【解析】龙井虾仁需用鲜嫩龙井茶，其不发酵特性能保持翠绿色泽，与虾仁的嫩滑口感相匹配。白茶发酵度低但茶味淡，红茶颜色不协调。

7、厨房刀具消毒的规范方法是？

A高温煮沸30分钟

B.酒精擦拭后晾干

C.次氯酸钠浸泡15分钟

D.日光暴晒2小时

【参考答案】C

【解析】次氯酸钠（84消毒液）浓度0.5%时消毒效果最佳，15分钟可杀灭常见致病菌。煮沸需持续30分钟，酒精挥发快易失效，暴晒无法杀灭芽孢。

8、浙江传统糕点“定胜糕”的原料中必须包含？

A.红曲米

B.桂花酱

C.猪油

D.玫瑰花瓣

【参考答案】A

【解析】红曲米赋予定胜糕特有的橙红色泽，是浙式糕点标志。桂花酱多用于八宝饭，猪油用于增加松软度，玫瑰花瓣属创新改良。

9、鲜鱼时，应首先去除哪些部位？A.鳞片和内脏B.鳞片和鱼鳃C.内脏和鱼鳃及黑膜D.鱼鳍和鱼尾

A.鳞片和内脏

B.鳞片和鱼鳃

C内脏和鱼鳃及黑膜

D.鱼鳍和鱼尾

【参考答案】C

【解析】鲜鱼处理需去除内脏、鱼鳃及鱼身两侧的黑色膜（黑膜含毒素），鳞片和鱼鳍非必需处理。C选项完整覆盖关键步骤，符合中式烹调规范。

10、中式烹中，推拉刀法主要用于哪种食材的切配？A.根茎类蔬菜B.叶菜类C.鱼类D.肉类

A.根茎蔬菜

B.叶菜类

C.鱼类

D.肉类

【参考答案】A

【解析】推拉刀法通过推拉动作形成斜刀片，适用于根茎类（如土豆、萝卜）的均匀切配。叶菜类需用其他刀法，鱼类多用直刀，肉类常用推拉或滚刀法。

11、复合调味中，咸鲜酸三味平衡的理想比例是？A.3:2:1B.2:3:1C.5:3:2D.4:1:5

A.3:2:1

B.2:3:1

C.5:3:2

D.4:1:5

【参考答案】C

【解析】中式调味强调咸味主导（5份），鲜味辅助（3份），酸味点睛（2份）。C选项符合传统烹饪理论，能形成层次丰富的味觉体验。

12、煎鱼时油温应控制在？A.80℃以下B.120℃-150℃C.160℃以上D.90℃-110℃

A.80℃以下

B.120℃-150℃

C.160℃以上

D.90℃-110℃

【参考答案】B

【解析】油温120℃-150℃时，鱼皮能快速定型形成酥脆层。80℃以下易吸油，160℃以上易焦糊，90℃-110℃仅为加热阶段。

13、食品安全中，生熟分开的冷藏时间应不超过？A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.96小时

【参考答案】B

【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，生熟食品在冷藏接触时间应≤2小时，累计存放不超过48小时，避免交叉污染。

14、中式冷盘摆盘设计原则中主次分明的关键是？A.色彩对比最强烈B.食材体积最大C.口味最突出D.摆放位置居中

A.