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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中处理腥味较重的食材（如羊肉），正确的方法是：

A.用料酒腌制后焯水

B.直接清炖至软烂

C.加花椒和姜片爆炒

D.用醋浸泡30分钟

【参考答案】A

【解析】料酒具有去腥增香作用，腌制后焯水可有效去除血沫和腥味。选项B清炖无法彻底去腥，C爆炒可能加剧腥味，D醋浸泡会破坏食材结构。

2、下列哪种烹饪方法适用于保持蔬菜脆嫩口感？

A.炖煮

B.滚烫油炸

C.焯水后快炒

D.慢火煨制

【参考答案】C

【解析】焯水可去除草酸并保持蔬菜脆度，快炒时高温快速锁住水分。选项A炖煮会导致软烂，B油炸破坏细胞结构，D慢火煨制同样会导致口感变差。

3、中式烹调中，三丝通常指哪三种食材？

A.豆腐丝、肉丝、瓜丝

B.葱丝、萝卜丝、粉丝

C.羊肉丝、笋丝、胡萝卜丝

D.鸡丝、土豆丝、香菜丝

【参考答案】B

【解析】传统三丝指葱、萝卜、粉丝，用于凉拌或热炒。选项A豆腐丝口感不同，羊肉丝常见于羊肉菜，D鸡丝多用于其他组合。

4、炒制肉丝时，为减少粘锅需采取哪种预处理？

A.勾芡后滑炒

B.用蛋清和淀粉腌制

C.先焯水再翻炒

D.直接高温快炒

【参考答案】B

【解析】蛋清和淀粉可形成保护膜，锁住水分并减少粘锅。选项A勾芡易结块，C焯水破坏肉质，D直接炒易焦糊。

5、食品安全法规定，生熟食品加工区域应保持的最小距离是：

A.50cm

B.60cm

C80cm

D.100cm

【参考答案】B

【解析】根据《食品安全法实施条例》第42条，生熟食品加工区域距离需≥60cm，防止交叉污染。其他选项均不符合规范。

6、中式面点制作中，三光指哪三个要素？

A.面、手光、案板光

B.面光、馅光、油光

C.面光、手净、案板净

D.面、油光、案板光

【参考答案】A

【解析】三光指制作时面团、双手、案板需光洁，体现卫生规范。选项B馅光不属核心要求，C表述不准确，D缺少关键要素。

7、下列哪种食材需要先进行退壳处理才能烹饪？

A.鸡蛋

B.花生

C.玉米

D.土豆

【参考答案】B

【解析】花生需去红皮（外皮）和内壳，鸡蛋需去蛋壳，玉米需去丝，土豆需去皮。其中花生退壳是必须步骤。

8、中式烹调中，过油的主要目的是：

A.提高食材含油量

B.去除食材表面淀粉

C.防止食材粘锅

D.调食材口感

【参考答案】B

【解析】过油时食材表面淀粉遇热形成保护层，防止后续烹饪时粘锅。选项A需用油烹饪而非过油，C是间接效果，D需其他方式实现。

9、蔬菜焯水时，为保持翠绿色泽，应选择以下哪种水温？

A.80℃

B.90℃

C.℃

D.60℃

【参考答案】B

【解析】蔬菜焯水水温需在90℃左右，高温能快速凝固细胞壁，减少色素流失。选项C的沸水易使食材变黄，选项A水温不足无法有效杀菌，选项D温度过低起不到焯水作用。

10、制作红烧肉时，下列哪种调料不能省略？

A.生抽

B.老抽

C.冰糖

D.香叶

【参考答案】A

【解析】生抽提供咸鲜味和上色，是基础调料；老抽用于定色，冰糖增香并促进肉质酥软，香叶属香料类。若省略生抽会导致味道不足，其他调料可用替代品调整。

11、中式烹调中，三丝通常指哪三种食材切丝？

A.葱、姜、蒜

B.胡萝卜、黄瓜、白萝卜

C.鸡胸肉、木耳、笋尖

D.香菇、金针菇、香菇

【参考答案】B

【解析】传统三丝指胡萝卜、黄瓜、白萝卜切丝，用于凉拌或热炒，体现色彩。选项A为调味食材，选项C和D属于肉类或菌菇组合，不符合常规分类。

12、鱼时鱼皮易破的解决方法不包括？

A.油温升至180℃再放鱼

B.鱼身抹干水分再下锅

C.撒盐腌制鱼身

D.使用生铁锅

【参考答案】D

【解析】生铁锅导热快易使鱼皮焦糊，正确方法为铁锅预热后倒油，鱼皮朝下慢煎定型。选项D材质不当会破坏鱼皮完整性。

13、中式摆盘色、香、味、形、器中，体现色彩搭配的是？

A.香气浓郁

B.主料居中

C.食材颜色对比

D.盘底装饰

【参考答案】C

【解析】色指食材颜色搭配，如红绿搭配；香指调味，形指造型，器指餐具选择。选项C直接对应色彩要求。

14、煮面条时，加盐可使面条更筋道的原理是？

A.加速淀粉糊化

B.提高水温促进熟化

C.蛋白质凝固

D.防止粘连

【参考答案】A

【解析】加盐使水温升高（约5-10℃），同时增强面筋网络结构，延长煮制时间。选项B