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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、山西刀削面制作中，和面时的水温控制通常为多少℃？A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃

【参考答案】B

【解析】山西刀削面和面水温控制在40℃左右，可避免面团过黏或过干，保持刀削面劲道爽滑。30℃易导致面筋松弛，50℃以上会破坏面筋结构，60℃则完全不适合和面。

2、山西传统宴席摆盘设计遵循四六八原则，其中四指每道菜的分量应为多少？A.400gB.600gC.800gD.1000g

【参考答案】C

【解析】四指每道菜品分量800g，六为六菜一汤，八为八道热菜。此原则源自山西宴席礼仪，分量过轻显单薄，过重则不符合传统礼制。

3、山西莜面栲栳栳制作中，莜面蒸制时间一般为多少分钟？A.8B.10C.12D.15

【参考答案】B

【解析】莜面栲栳栳需蒸制10分钟，时间过短导致口感生硬，超过12分钟易黏连，15分钟则失去弹牙特性。山西传统工艺强调蒸而不熟的火候控制。

4、山西老陈醋在烹饪中主要起什么作用？.增鲜B.防腐.提味D.调色

【参考答案】A

【解析】山西老陈醋通过酸味增强菜肴鲜味，防腐作用次要。提味需配合糖醋比例，调色多使用番茄酱等。正确选项应聚焦其核心功能。

5、山西面食中三鲜打卤面的卤料配比中，羊肉占比应为多少？A.30%B.50%C.70%D.90%

【参考答案】B

【解析】传统配方中羊肉占50%，搭配猪肉和骨汤。30%比例鲜味不足，70%以上易油腻，90%则失去复合风味。需平衡食材特性。

6、过油肉烹饪时，热油滑锅的标准温度为多少℃？A.180B.200C.220D.240

【参考答案】B

【解析】200℃时热油呈金黄色，能快速锁住肉汁。180℃易粘锅，220℃导致蛋白质过度收缩，240℃产生焦糊味。此温度点兼顾效率与口感。

7、山西传统面点油糕的油炸温度应控制在什么范围？A.160-170℃B.180-190℃C.200-210℃D.220-230℃

【参考答案】B

【解析】油糕需在180-190℃油炸，使面皮形成酥脆外壳。160℃易吸油，200℃以上导致内部发苦，220℃则完全碳化。

8、山西宴席中六冷八热的冷菜数量，六指什么？A.六道热菜B.六道冷菜C.六道汤品D.六道主食

【参考答案】B

【解析】山西宴席礼仪中六冷八热指冷菜6道、热菜8道冷菜需涵盖荤素搭配，热菜突出地方特色，汤品和主食不计入此分类。

9、山西刀工技法拉面主要用于哪种面食制作？A.刀削面B.莜面栲栳栳C.花生酱D.腊肉

【参考答案】B

【解析】莜面栲栳栳需用拉面技法将莜面拉成细长条，刀削面多用削面刀，花生酱属调味品，腊肉为腌制食品。拉面技法是栲栳栳成型关键。

10、山西面食制作中，醒面工序的主要目的是什么？A.提高筋度B.减少水分C.分离面剂D.防止粘连

【参考答案】D

【解析】醒面通过静置使面团表面形成保护膜，防止揉制时粘连。提高筋度需通过反复揉搓，减少水分需晾晒而非醒面，分离面剂为后续步骤。

11、山西刀削面传统制作中，削面工具的材质通常为（）。

A.铜制

B.铁制

C.铝制

D.不锈钢

【参考答案】B

【解析】山西传统刀削面工具为铁制削面刀，其材质坚硬且导热均匀，削制时能形成光滑的柳叶状面片。铝制和不锈钢易变形且易残留金属味，铜制成本过高且易氧化，故选B。

12、山西莜面栲栳栳的成型方法中，栳栳指代（）。

A.圆柱形

B.螺旋形

C.椭圆形

D.片状

【参考答案】C

【解析】栲栳栳指用木模具压制的椭圆形莜面卷，厚度均匀且便于蒸制。螺旋形（B）多见于陕西油泼面，片状（D）为普通莜面片，故选C。

13、山西过油肉烹饪时，正确的顺序是（）。

A.先炒后炸

B.先炸后炒

C.炸后焖煮

D.炒后焖煮

【参考答案】B

【解析】传统做法需将肉块炸至金黄定型（约3分钟），再与花椒、辣椒等调料快炒，避免肉质过。先炒后炸会导致外焦内生，故选B。

14、山西老陈醋的酿造周期通常需要（）个月。

A.8-12

B.6-9

C.10-15

D.12-18

【参考答案】A

【解析】山西老陈采用夏伏晒、冬捞冰工艺，需经8-12个月自然发酵，期间醋酸度稳定在6度以上。6个月（B）酸度不足，12个月（D）成本过高，故选A。

15、山西锅鱼头的汤底常用哪种食材提鲜？（）

A.紫菜

B.干贝

C.老母鸡