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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在腌制猪肉时，最适宜的时间是？

A.5分钟B.15分钟C.30分钟D.1小时

C.30分钟

【参考答案】C

【解析】腌制30分钟可充分入味且保持肉质嫩度，时间过短影响入味，过长会导致肉质变硬，需根据食材厚度调整。

2、中式烹调练习中，刀工练习“直刀切”主要锻炼哪项技能？

A.均匀切面B.快速出菜C.刀法美观D.食材定型

A.均匀切面

【参考答案】A

【解析】直刀切能保证食材切面均匀，适用于块状食材的标准化加工，是中式烹调基础技能。

3、清炒时蔬前，需将蔬菜进行焯水还是滑油预处理？

A.焯水B.滑油C.过油D.直接下锅

A.焯水

【参考答案】A

【解析焯水可去除蔬菜草酸和腥味，保持翠绿色泽，适用于叶菜类和根茎类食材预处理。

4、制作红烧肉时，下列食材需提前焯水的是？

A.五花肉B.姜片C.大葱D.冰糖

A.五花肉

【参考答案】A

【解析】五花肉焯水可去除沫和腥味，同时使肉质紧实，避免炖煮时油脂过多。

5、食品安全规范要求，生熟食材共用砧板时，应如何处理？

A.消毒后共用B.用不同砧板C.用保鲜膜隔离D.每次清洗

B.用不同砧板

【参考答案】B

【解析】生熟分开可避免交叉污染，细菌滋生，是餐饮服务食品安全的重要操作规范。

6、制作葱油拌面时，葱油需达到哪种状态？

A.完全冷却B.微温C.热油浇淋D.油温180℃

B.微温

【参考答案】B

【解析】微温的葱油既可激发香味，又能避免高温破坏面条口感，需持续加热至60℃左右。

7、豆腐类菜肴焯水时，正确的焯水时间应为？

A.1分钟B.3分钟C.5分钟D.10分钟

A.1分钟

【参考答案】A

【解析】1分钟快速焯水可去除豆腥味，保持豆腐完整性和嫩滑口感，时间过长易碎散。

8、烹饪时，以下哪种情况会导致菜品口感苦涩？

A.食材过熟B.调料比例失衡C.火候不当D.食材新鲜度低

B.调料比例失衡

【参考答案】B

【解析】苦涩多因盐、糖、醋等调味比例失调，或食材本身含生物碱（如）未预处理。

9、处理带鱼时，为防止腥味需添加哪种调料？

A.白酒B.花椒C.香油D.盐

A.白酒

【参考答案】A

【解析】白酒挥发性强，可有效去除带鱼腥味，建议腌制时加入10ml/500g食材。

10、制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键控制点是？

A.糖色颜色B.火候大小C时间长短D.食材用量

B.火候大小

【参考答案】B

【解析】中火慢炒可形成琥珀色糖色（约160℃），大火易焦苦，小火则上色慢且易苦。

11、在中式烹调中，以下哪种刀工属于推拉切？

A.直刀切

B.推拉切

C.摆刀切

D.波浪切

【参考答案】B

【解析】推拉切是双手持刀前后推拉，形成均匀片状，常用于蔬菜切片（如土豆片）。其他选项：直刀切（垂直下刀）、摆刀切（刀身倾斜摆动）、波浪切（刀背波浪形移动）。

12、烹饪时控制火候的关键因素不包括以下哪项？

A.火力大小

B.烹饪容器材质

C.食材含水量

D.刀具锋利程度

【参考答案】B

【解析】容器材质影响传热速度（如铁锅导热快），但非核心控制因素。核心因素为火力大小（决定温度）、食材含水量（影响收缩）和刀具锋利度（影响受热均匀）。

13、夏季储存绿叶蔬菜时，应选择哪种温度？

A.10℃以下

B.15℃以下

C.20℃以下

D.25℃以下

【参考答案】A

【解析】10℃以下冷藏可延缓蔬菜氧化和水分流失，15℃以上易滋生细菌。20℃以下虽可短期保存，但长期易变质。

14、制作红烧肉时，通常先使用哪种酱油调味？

A.生抽

B.老抽

C.香油

D.鸡精

【参考答案】B

【解析】老抽含焦糖色，用于上色；生抽咸鲜为主，用于调味。香油增香，鸡精提鲜，但非基础调味酱油。

15、炒青菜时，哪种工具最适用？

A.平底锅

B.高汤锅

C炒勺

D.沸水锅

【参考答案】A

【解析】平底锅受热均匀，适合快速翻炒绿叶菜。高汤锅多用于炖煮，炒勺不适合盛装食材，沸水锅用于焯水。

16、解冻冷冻肉类时，正确方法是？

A常温放置

B.冷藏室缓慢解冻

C.沸水浸泡

D.阳台自然风干

【参考答案】B

【解析】冷藏解冻避免细菌滋生（常温2小时滋生大量细菌），沸水浸泡易导致肉质变硬，阳台风干易受污染。

17、煮面条时