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食品检测专业考题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种检测方法属于食品中水分含量的直接测定法？

A.卡尔·费休法

B.红外干燥法

C.减压干燥法

D.以上均是

答案：D（直接干燥法包括常压干燥、减压干燥和红外干燥；卡尔·费休法为间接法，但题目中“直接测定法”指通过去除水分直接称重的方法，故D正确）

2.测定食品中蛋白质含量时，凯氏定氮法的关键步骤是：

A.样品消化

B.蒸馏

C.滴定

D.换算系数选择

答案：A（样品消化需将有机氮转化为无机铵盐，是后续步骤的基础，若消化不完全则结果偏低）

3.某批次奶粉中检出黄曲霉毒素B?含量为0.8μg/kg，根据GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》，该奶粉的判定结果为：

A.合格（婴幼儿配方食品限量≤0.5μg/kg）

B.不合格（婴幼儿配方食品限量≤0.5μg/kg）

C.合格（乳粉限量≤5.0μg/kg）

D.不合格（乳粉限量≤0.5μg/kg）

答案：B（GB2761规定，婴幼儿配方食品中黄曲霉毒素B?限量为0.5μg/kg，普通乳粉为5.0μg/kg；若奶粉为婴幼儿配方，则0.8μg/kg超标）

4.气相色谱法（GC）检测食品中有机氯农药残留时，最常用的检测器是：

A.火焰离子化检测器（FID）

B.电子捕获检测器（ECD）

C.氮磷检测器（NPD）

D.质谱检测器（MS）

答案：B（有机氯农药含电负性强的氯原子，ECD对电负性物质灵敏度高，是其专用检测器）

5.测定食品中苯甲酸（防腐剂）含量时，高效液相色谱（HPLC）的流动相通常选择：

A.甲醇-水（含0.02mol/L乙酸铵，pH4.0）

B.乙腈-水（纯水溶液）

C.正己烷-丙酮（体积比9:1）

D.四氢呋喃-水（体积比1:1）

答案：A（苯甲酸为酸性物质，流动相需调节pH至酸性（如4.0）以抑制解离，提高保留；乙酸铵缓冲液可改善峰形，甲醇-水体系是常用选择）

6.食品中大肠菌群的MPN（最可能数）法检测中，初发酵培养基是：

A.月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤

B.煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤

C.结晶紫中性红胆盐（VRBA）琼脂

D.营养琼脂

答案：A（初发酵用LST肉汤筛选可能含大肠菌群的样品，阳性管需转接BGLB肉汤进行确证）

7.原子吸收光谱法（AAS）测定铅时，若样品溶液中存在铁离子干扰，可加入以下哪种试剂消除？

A.硝酸

B.氯化锶

C.乙二胺四乙酸二钠（EDTA）

D.氘灯

答案：B（铁离子可能与铅形成难解离的化合物，氯化锶作为释放剂可与铁结合，释放出铅离子；EDTA为络合剂，主要用于络合干扰金属离子，但对铁的释放效果不如锶）

8.以下哪种食品添加剂的检测方法与其他三项不同？

A.糖精钠（高效液相色谱法）

B.亚硝酸盐（分光光度法）

C.山梨酸（气相色谱法）

D.甜蜜素（气相色谱法）

答案：B（亚硝酸盐常用盐酸萘乙二胺分光光度法，其余均用色谱法）

9.食品中菌落总数的检测结果报告为“3.6×10?CFU/g”，其原始平板（10?3稀释度）的菌落数可能是：

A.36

B.360

C.3600

D.36000

答案：A（菌落总数计算为平均菌落数×稀释倍数，3.6×10?=36×103，即10?3稀释度平板菌落数为36）

10.以下关于食品检测标准的描述，错误的是：

A.GB5009.1-2016是食品检测的通用准则

B.GB2760-2014规定了食品添加剂的使用范围和限量

C.GB4789.2-2016是菌落总数的检测方法标准

D.SN/T是出入境检验检疫行业标准

答案：A（GB5009系列是食品理化检测方法标准，通用准则为GB31604系列（食品接触材料）和GB14881（生产通用卫生规范））

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品中灰分测定的关键温度是______℃，若温度过高会导致______损失。（550-600；挥发性金属）

2.测定食品中过氧化值时，反应原理是______与碘化钾反应生成碘，再用______标准溶液滴定。（过氧化物；硫代硫酸钠）

3.高效液相色谱仪的核心部件包括______、______和检测器。（色谱柱；高压输液泵）

4.黄曲霉毒素B?的化学性质稳定，高温（280℃）下可______，因此食品加工中______（填“能”或“不能”）通过加热完全去除