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乳品评鉴师岗前基础模拟考核试卷及答案

乳品评鉴师岗前基础模拟考核试卷

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪项不属于乳及乳制品感官评价的核心维度？（）

A.色泽B.组织状态C.微生物指标D.香气与滋味

2.巴氏杀菌乳的杀菌条件通常为（）

A.137℃/4秒B.72-85℃/15-30秒C.121℃/15分钟D.63℃/30分钟

3.新鲜牛乳的正常pH值范围是（）

A.4.0-4.5B.5.5-6.0C.6.5-6.7D.7.0-7.5

4.乳制品品鉴中“酸败味”主要由（）引起？

A.乳糖分解B.脂肪氧化C.蛋白质变性D.微生物污染

5.以下哪种乳制品需重点关注“砂口感”缺陷？（）

A.巴氏杀菌乳B.发酵乳C.乳粉冲调液D.炼乳

6.生乳收购时，酒精试验阳性（出现絮状沉淀）说明（）

A.乳中酸度偏高B.乳脂率不足C.蛋白质含量过高D.掺水

7.品鉴发酵乳时，“后味尖锐”可能是由于（）

A.发酵温度过低B.发酵时间过长C.菌种单一D.稳定剂添加过量

8.灭菌乳（UHT乳）的保质期通常为（）

A.1-7天B.15-30天C.60-180天D.1年以上

9.乳粉冲调后“挂壁现象”主要反映（）问题？

A.溶解度B.蛋白质含量C.脂肪含量D.乳糖含量

10.以下哪项是乳品评鉴环境的基本要求？（）

A.环境温度25℃以上B.有明显异味C.光照均匀无直射D.品鉴杯使用普通玻璃杯

二、判断题（每题1分，共10分）

1.乳品评鉴时，样品温度需统一（如巴氏乳4-8℃，乳粉冲调液40℃左右）。（）

2.新鲜牛乳的乳清蛋白含量高于酪蛋白。（）

3.发酵乳的“水析”现象是指乳清析出，属于正常现象。（）

4.乳粉的“焦粉味”可能由喷雾干燥时温度过高导致。（）

5.品鉴时可通过反复漱口（如用温水）消除上一样品的残留影响。（）

6.灭菌乳因经过超高温处理，无需标注“巴氏杀菌”字样。（）

7.生乳的“异常乳”包括初乳、末乳、病牛乳，但不包括冻乳。（）

8.乳脂肪的氧化会导致“纸板味”或“金属味”。（）

9.乳品评鉴记录只需标注“合格”或“不合格”，无需描述具体缺陷。（）

10.发酵乳的“丁二酮”香气是乳酸菌代谢的特征产物。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述乳品评鉴中“组织状态”的评价要点。

2.列举巴氏杀菌乳与灭菌乳的3点关键区别。

3.如何通过感官品鉴判断乳粉是否受潮？

4.发酵乳常见的感官缺陷有哪些？请至少列出4种并说明成因。

5.乳品评鉴中“风味轮”的作用是什么？请举例说明其应用场景。

四、实操题（30分）

背景：提供3份样品（A：新鲜巴氏杀菌乳，B：冷藏3天的巴氏杀菌乳，C：含果粒的发酵乳）。

要求：请设计品鉴流程，并从色泽、组织状态、香气、滋味4个维度描述各样品的预期特征，同时指出B样品可能出现的缺陷及判断依据。

答案

一、单项选择题

1.C2.B3.C4.B5.C6.A7.B8.C9.A10.C

二、判断题

1.√2.×（酪蛋白约占80%）3.√4.√5.√6.√7.×（冻乳属于异常乳）8.√9.×（需详细记录缺陷类型）10.√

三、简答题

1.评价要点包括：①流动性（稀稠度，如巴氏乳应呈均匀液体，无分层；发酵乳应呈凝乳状或半流体）；②均匀性（有无沉淀、颗粒、脂肪上浮）；③黏度（是否符合品类标准，如炼乳需黏稠，乳饮料需清稀）；④稳定性（静置后是否析水、分层）。

2.关键区别：①杀菌工艺（巴氏杀菌为低温短时间，灭菌乳为超高温瞬时或保持灭菌）；②营养保留（巴氏乳保留更多活性物质，灭菌乳部分热敏营养损失）；③保质期（巴氏乳通常7天内，灭菌乳60-180天）；④储存条件（巴氏乳需冷藏，灭菌乳可常温）。

3.判断方法：①观察外观（受潮乳粉结块，颗粒黏连，颜色发暗）；②冲调后状态（溶解度下降，出现未溶解的团块，静置后杯底有沉淀）；③口感（可能有“面感”或“粉感”，无正常乳粉的滑顺感）；④香气（可能有轻微酸败或陈味）。

4.常见缺陷及成因：①酸度过高（发酵时间过长或温度过高，乳酸菌过度产酸）；②乳清析出过多（稳定剂添加不足，或发酵过度导致凝乳结构破坏）；③异味（如氧化味，因原料乳脂肪氧化；或杂菌污染产生酸臭味）；④果粒口感硬（果粒预处理不足，或储存时间过