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酒店厨房卫生检查方案

###一、概述

酒店厨房是食品加工和供应的核心区域，其卫生状况直接关系到顾客的健康和酒店声誉。为确保厨房卫生达到行业标准，制定并执行科学合理的检查方案至关重要。本方案旨在明确厨房卫生检查的流程、标准及责任分工，通过系统性检查及时发现并整改问题，保障食品安全与卫生。

###二、检查目的

（一）确保厨房环境符合卫生标准

（二）预防食源性疾病的发生

（三）提高厨房员工卫生意识

（四）维护酒店品牌形象

###三、检查内容与标准

####（一）环境卫生

(1)地面与墙壁

-地面应每日清洁，无油污、积水、杂物，防滑措施完好（如铺设防滑垫）。

-墙面瓷砖无破损、霉变，缝隙定期用专用清洁剂清理。

-天花板无积尘、蜘蛛网，照明设施正常。

(2)通风与排水

-空气净化系统定期清洁，滤网无异味。

-排水系统畅通，无堵塞，地漏定期消毒。

####（二）设备与工具

(1)冰箱与冷柜

-内部整洁，无异味，食品分类存放，生熟分开。

-温度每日监测，冷藏温度≤5℃，冷冻温度≤-18℃。

(2)操作台与厨具

-案板、刀具、锅具等使用后立即清洗消毒，保持干燥。

-消毒柜正常运行，定期更换消毒液。

(3)清洁设备

-洗碗机、消毒机等定期校准，确保消毒效果。

####（三）食品储存与管理

(1)食品分类存放

-生食、熟食、半成品分区存放，使用保鲜膜或隔板隔离。

-食品标签清晰，标注生产日期、保质期。

(2)库存管理

-先进先出原则，定期检查库存，过期食品及时清理。

-库房通风干燥，防虫防鼠措施到位（如安装纱窗、挡鼠板）。

####（四）人员卫生

(1)员工着装

-统一佩戴工作服、厨师帽、口罩，保持清洁。

-勤洗手，接触食品前使用洗手液消毒。

(2)健康管理

-员工持健康证上岗，定期体检。

-感染性疾病患者立即调离食品加工岗位。

###四、检查流程

####（一）日常自查

1.每日班前检查地面、设备状态。

2.班后清洁操作台、厨具，并记录消毒情况。

3.储存区检查食品日期，清理过期品。

####（二）每周检查

1.由厨房主管带队，覆盖所有卫生区域。

2.使用检查表逐项核对，对不合格项拍照记录。

3.制定整改计划，限期完成。

####（三）每月全面检查

1.由酒店管理层参与，联合第三方机构（如卫生部门）进行。

2.重点检查库存管理、排水系统、员工健康证等。

3.形成报告，存档备查。

###五、整改与监督

（一）问题分类

-严重问题（如发现鼠患、食品过期）需立即整改。

-一般问题（如地面轻微油污）限期3日内完成。

（二）责任分配

-厨房主管负责监督整改落实。

-酒店质检部定期抽查，确保整改有效。

（三）持续改进

-每季度分析检查数据，优化检查方案。

-定期组织卫生培训，提升员工意识。

###六、附则

本方案适用于酒店所有厨房区域，检查结果与员工绩效考核挂钩。如遇特殊情况（如疫情），需增加检查频次，确保食品安全。

###三、检查内容与标准（续）

####（一）环境卫生（续）

(1)地面与墙壁（续）

-地面清洁频率：厨房地面需每日至少清洁2次，使用专业地面清洁剂配合拖把或洗地机处理，重点区域（如加工区、洗碗区）增加清洁频次。油污区域需用去油污剂预处理。

-墙面检查细节：瓷砖缝隙宽度＞2毫米需使用专用刷子配合清洁剂清理，每月至少1次。墙角、高处（如3米以下）定期（每季度）检查霉菌情况，发现即铲除并重新涂刷食品级防霉漆。

-天花板维护：灯具、风扇叶片每月清洁1次，使用长柄刷配合吸尘器完成。

(2)通风与排水（续）

-通风系统清洁流程：

1.每月停机后拆卸空气净化器滤网，使用热水+中性清洁剂浸泡30分钟，晾干后安装。

2.每半年清洁风管内部，使用高压气枪吹扫积尘。

-排水系统管理：

-地漏每月投放除藻剂（如硫酸铜溶液稀释液），每周清理滤网。

-污水槽每日检查液位，异常时启动备用排水泵。

####（二）设备与工具（续）

(1)冰箱与冷柜（续）

-食品存放规范：

-生肉、禽类需用保鲜袋密封后置于下层，熟食置上层，蔬菜水果单独分区。

-定期（每周）盘点冷冻食品，淘汰储存＞1年的物品。

-温度监控记录：

-使用数字温度计每日早中晚各测量1次，记录于温度日志表。异常时立即调整制冷功率或更换制冷剂（如适用）。

(2)操作台与厨具（续）

-消毒流程：

1.刀具使用后立即冲洗，浸泡于含200ppm漂白水的消毒槽中10分钟，再用清水冲净。

2.案板使用后刮除残留食物，用消毒液擦拭正反两面，晾干备用。

-消毒柜使用标准：

-热力消毒柜温度需达到140℃，运行15分钟；紫外线消毒柜使用前关闭30分钟，避免残留。

(3)清