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2025年国家开放大学《食品化学》期末考试复习题库及答案解析

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一、选择题

1.食品中水分存在的主要形式是（）

A.水蒸气

B.溶解水

C.结合水

D.自由水

答案：C

解析：食品中的水分主要以结合水的形式存在，与食品成分紧密结合，不易挥发，对食品的物理化学性质和微生物生长有重要影响。自由水虽然易于挥发，但在食品中的作用相对较小。溶解水和水蒸气也是水分的存在形式，但结合水是食品中水分的主要存在形式。

2.食品中淀粉的老化现象是由于（）

A.淀粉颗粒吸水膨胀

B.淀粉分子结构破坏

C.淀粉与蛋白质发生交联

D.淀粉分子链伸展

答案：B

解析：淀粉的老化是指淀粉在吸水后，由于分子间相互作用增强，导致淀粉颗粒结构破坏，体积缩小，质地变硬的现象。这一过程主要是由于淀粉分子结构的变化，而不是简单的吸水膨胀或分子链伸展。淀粉与蛋白质的交联也不是导致老化的主要原因。

3.食品中油脂的酸败主要是由于（）

A.油脂氧化

B.油脂水解

C.油脂聚合

D.油脂异构化

答案：A

解析：食品中油脂的酸败主要是由于油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应，产生过氧化物，进而分解产生醛、酮、酸等挥发性物质，导致油脂产生异味和不良风味。油脂的水解、聚合和异构化虽然也可能发生，但不是酸败的主要原因。

4.食品中蛋白质变性是由于（）

A.蛋白质分子量减小

B.蛋白质二级结构破坏

C.蛋白质溶解度增加

D.蛋白质氨基酸组成改变

答案：B

解析：食品中蛋白质变性是指蛋白质在受热、酸、碱、有机溶剂等因素影响下，其二级结构（如α-螺旋、β-折叠）破坏，导致蛋白质性质发生改变的现象。蛋白质分子量、溶解度和氨基酸组成通常不会因为这些因素而发生变化。

5.食品中维生素的存在形式主要受（）

A.氧化还原反应

B.pH值

C.加热温度

D.以上都是

答案：D

解析：食品中维生素的存在形式主要受多种因素的影响，包括氧化还原反应、pH值和加热温度等。氧化还原反应可以导致维生素的破坏，pH值可以影响维生素的稳定性和溶解度，加热温度可以加速维生素的分解。因此，以上因素都会对食品中维生素的存在形式产生影响。

6.食品中矿物质的主要存在形式是（）

A.离子态

B.分子态

C.有机络合物

D.气态

答案：A

解析：食品中矿物质主要以离子态的形式存在，如钙离子、铁离子、锌离子等。这些离子态的矿物质可以参与食品的多种生理功能，如构成骨骼、参与酶的催化等。分子态、有机络合物和气态的矿物质在食品中相对较少。

7.食品添加剂的主要作用是（）

A.改善食品感官品质

B.延长食品保质期

C.提高食品营养价值

D.以上都是

答案：D

解析：食品添加剂的主要作用包括改善食品感官品质、延长食品保质期和提高食品营养价值等。不同的食品添加剂具有不同的作用，如抗氧化剂可以延长食品保质期，甜味剂可以改善食品口感，营养强化剂可以提高食品营养价值。因此，食品添加剂的作用是多样的。

8.食品中酶的作用条件主要是（）

A.温度

B.pH值

C.活性剂

D.以上都是

答案：D

解析：食品中酶的作用条件主要包括温度、pH值和活性剂等。温度可以影响酶的活性，过高或过低的温度都会导致酶活性降低；pH值可以影响酶的空间结构和催化活性；活性剂可以抑制或促进酶的活性。因此，以上因素都会对食品中酶的作用产生影响。

9.食品中微生物的生长主要受（）

A.温度

B.水分活度

C.pH值

D.以上都是

答案：D

解析：食品中微生物的生长主要受温度、水分活度和pH值等因素的影响。温度可以影响微生物的新陈代谢速率，过高或过低的温度都会抑制微生物生长；水分活度可以影响微生物的渗透压和水分平衡，水分活度过低会抑制微生物生长；pH值可以影响微生物的酶活性和代谢产物，不同的微生物对pH值的要求不同。因此，以上因素都会对食品中微生物的生长产生影响。

10.食品中碳水化合物的主要功能是（）

A.提供能量

B.构成细胞结构

C.储存能量

D.以上都是

答案：D

解析：食品中碳水化合物的主要功能包括提供能量、构成细胞结构和储存能量等。碳水化合物是人体主要的能量来源，可以提供多种生理功能所需的能量；碳水化合物也是细胞壁和细胞膜的组成部分，可以维持细胞的正常结构和功能；碳水化合物还可以以糖原的形式储存能量，以备不时之需。因此，碳水化合物在食品中具有多种重要的功能。

11.食品中油脂的主要营养价值在于（）

A.提供碳水化合物

B.提供蛋白质

C.提供必需脂肪酸

D.提供维生素

答案：C

解析：食品中油脂的主要营养价值在于提供必需脂肪酸。必需脂肪酸是人体无法自行合成，必须从食物