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2025年餐饮安全试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者采购食品原料时，除查验许可证和合格证明文件外，对无法提供合格证明的食品原料应：

A.直接使用

B.自行进行抽样检验或委托符合规定的食品检验机构检验

C.口头记录来源后使用

D.仅登记名称和数量

答案：B

2.某餐厅加工自制饮品时，使用的甜味剂应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）要求，其中“最大使用量”指的是：

A.每批次饮品中添加剂的总重量

B.每千克饮品中添加剂的最大允许添加量

C.每杯饮品中添加剂的感官可接受量

D.生产设备单次运行的添加上限

答案：B

3.冷链食品储存时，冷冻食品的中心温度应保持在：

A.-5℃以下

B.-18℃以下

C.-12℃以下

D.-10℃以下

答案：B

4.餐饮具采用热力消毒（如蒸汽、煮沸）时，消毒时间应不少于：

A.1分钟

B.5分钟

C.10分钟

D.15分钟

答案：B

5.餐饮服务从业人员患有哪种疾病时，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位？

A.轻度感冒

B.手部湿疹

C.活动性肺结核

D.过敏性鼻炎

答案：C

6.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放的时间应不少于：

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：C

7.加工生鱼片时，下列操作正确的是：

A.使用处理过生肉的刀具直接切割

B.在专用生食加工区操作，刀具、砧板专用并标记

C.未包装的生鱼片在常温下放置2小时后使用

D.用自来水冲洗后直接装盘

答案：B

8.网络餐饮服务第三方平台提供者未对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，导致消费者食用后中毒，平台应承担：

A.补充责任

B.连带责任

C.无责任

D.部分责任

答案：B

9.餐厨废弃物应交由具备相应资质的单位处理，餐饮服务提供者需与处理单位签订协议，并建立：

A.废弃物产生量台账

B.废弃物处理记录

C.废弃物成分检测报告

D.废弃物运输路线图

答案：B

10.食品加工过程中，半成品与原料、成品应分开存放，其目的是防止：

A.水分流失

B.交叉污染

C.温度波动

D.标签混淆

答案：B

11.某餐厅使用的食用油脂出现酸败味，正确的处理方式是：

A.加热后继续使用

B.与新鲜油脂混合使用

C.立即停止使用并销毁

D.用于油炸非直接入口食品

答案：C

12.餐饮服务场所的地面应使用防滑、易清洁的材料，其与墙面的交界处应设置：

A.高度不低于10cm的墙裙

B.宽度不小于5cm的排水明沟

C.半径不小于3cm的圆弧角

D.防鼠金属挡板

答案：C

13.食品添加剂“五专”管理中的“专用台账”应记录的内容不包括：

A.添加剂的名称、规格

B.采购日期、使用日期

C.操作人员签名

D.添加剂的外观颜色

答案：D

14.加工冷冻食品时，正确的解冻方式是：

A.常温下自然解冻

B.直接放入热水中快速解冻

C.在0-4℃冷藏环境中缓慢解冻

D.用微波炉解冻后放置2小时再加工

答案：C

15.餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于：

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：C

16.制作裱花蛋糕时，裱浆和新鲜水果应在加工后几小时内使用完毕？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

答案：C

17.餐饮服务场所的卫生间应设置在食品处理区外，其出口与食品处理区入口的距离应不小于：

A.1米

B.2米

C.3米

D.5米

答案：B

18.食品加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749），若使用自备水源，需每几年进行一次水质检测？

A.半年

B.1年

C.2年

D.3年

答案：B

19.从业人员操作前手部清洗应使用流动水，皂液揉搓时间不少于：

A.5秒

B.10秒

C.20秒

D.30秒

答案：C

20.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在几小时内向事故发