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2025年餐饮培训考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据2024年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，以下关于食品添加剂使用的表述正确的是：

A.可根据口味需求超范围添加食用色素

B.复合添加剂需标注所有成分含量

C.含铝膨松剂可用于制作油条

D.甜味剂可替代食糖用于婴幼儿辅食

答案：B

2.某餐厅使用智能温控冰箱储存生食，其冷冻室温度应持续保持在：

A.-18℃以下

B.-12℃至-18℃

C.-6℃至-12℃

D.0℃至4℃

答案：A

3.针对餐饮服务中“六常管理法”的核心要求，以下描述错误的是：

A.常分类：区分必要与非必要物品

B.常整理：明确物品存放位置及数量

C.常清洁：由后厨单独负责清洁工作

D.常维护：定期检查设备运行状态

答案：C

4.顾客点单时提出“对花生严重过敏”，服务员应优先采取的措施是：

A.告知厨房避免使用花生及花生制品

B.推荐不含坚果的菜品并标注特殊需求

C.记录过敏信息并在点菜单上用红色标记

D.以上均需执行

答案：D

5.下列关于餐饮成本控制的表述，正确的是：

A.降低食材采购成本应优先选择低价供应商

B.菜品毛利率=（售价-成本）/成本×100%

C.合理设置半份菜可减少食材浪费

D.人工成本占比应控制在营业收入的5%以内

答案：C

6.新型商用蒸烤箱的操作规范中，预热时间应控制在：

A.5-10分钟

B.10-15分钟

C.15-20分钟

D.20-25分钟

答案：B

7.预制菜加工过程中，解冻后的半成品应在几小时内使用完毕？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

答案：B

8.餐饮服务中“三轻”原则指的是：

A.说话轻、走路轻、操作轻

B.微笑轻、端盘轻、收盘轻

C.问候轻、递物轻、送客轻

D.上菜轻、报菜名轻、撤盘轻

答案：A

9.某餐厅使用中央厨房配送的净菜，验收时发现包装破损但食材外观正常，正确的处理方式是：

A.立即使用并缩短加工时间

B.重新包装后冷藏备用

C.拒收并记录问题

D.加工前增加清洗步骤后使用

答案：C

10.关于餐饮废弃物处理，符合2025年《城市餐饮业废弃物管理条例》的是：

A.餐厨垃圾与其他垃圾混合投放

B.废弃油脂可出售给合规生物柴油企业

C.过期食品粉碎后直接排入下水道

D.一次性餐具清洗后重复使用

答案：B

11.顾客用餐时突发腹痛，怀疑食物中毒，服务员应首先：

A.立即送医并垫付医药费

B.保留剩余食物及呕吐物

C.道歉并承诺免单

D.联系卫生监督部门

答案：B

12.冬季热饮出品温度控制标准为：

A.40-50℃

B.50-60℃

C.60-70℃

D.70-80℃

答案：B

13.餐饮数字化系统中，“动线优化”主要关注的是：

A.顾客排队等待时间

B.后厨操作路径长度

C.服务员行走步数

D.以上均需考虑

答案：D

14.新员工入职培训中，“食品安全责任险”的主要保障范围是：

A.员工工伤赔偿

B.顾客财产损失

C.因食品问题导致的顾客人身损害

D.餐厅设备损坏维修

答案：C

15.关于菜品创新的原则，错误的是：

A.需符合目标客群口味偏好

B.成本应控制在原主打菜品的80%以内

C.需进行小范围试吃测试

D.需标注特殊食材或过敏源信息

答案：B

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.生鱼片加工后可在4℃冷藏环境下保存超过24小时。（×）

2.服务员佩戴的口罩需每4小时更换一次。（√）

3.食品添加剂“日落黄”可用于所有面制品着色。（×）

4.洗碗机清洗后的餐具可自然晾干，无需额外消毒。（×）

5.顾客投诉菜品过咸时，应首先解释“口味因人而异”。（×）

6.中央厨房配送的冷冻肉品可直接拆封加工，无需完全解冻。（√）

7.餐饮场所的安全出口应保持常闭状态，仅紧急情况使用。（×）

8.员工手部消毒可使用75%酒精擦拭，无需清水冲洗。（√）

9.预制菜标签需标注“预制菜”字样及复热方式。（√）

10.餐厅碳排放计算需包含食材运输、能源消耗及废弃物处理环节。（√）

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述HACCP体系中