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酒店厨房厨具清洗规范

一、概述

酒店厨房是食品加工的核心区域，厨具的清洁卫生直接关系到食品安全和顾客健康。制定并严格执行厨具清洗规范，是保障酒店服务质量和品牌形象的重要措施。本规范旨在明确厨房各类厨具的清洗流程、标准和要求，确保操作规范化、标准化。

二、清洗前的准备工作

（一）准备清洁工具

1.水桶：使用专用水桶，区分清洗水和漂洗水。

2.清洁剂：选用食品级、中性或弱碱性清洗剂。

3.工具：刮刀、刷子、海绵、抹布等。

4.消毒设备：高温消毒柜、紫外线消毒灯等。

（二）检查厨具状况

1.检查厨具是否有破损、腐蚀，及时报修或更换。

2.清洗前去除厨具表面的食物残渣和附着物。

（三）个人卫生要求

1.操作人员需穿戴干净的工作服、厨师帽、口罩。

2.保持手部清洁，必要时使用洗手液消毒。

三、不同类型厨具的清洗流程

（一）金属厨具（锅、铲、勺等）

1.步骤：

(1)先用刮刀去除表面顽固污渍。

(2)使用中性清洗剂加水浸泡5-10分钟。

(3)用刷子或海绵清洗内外表面，特别注意边缘和把手。

(4)流水冲洗干净，确保无清洗剂残留。

(5)放入消毒柜高温消毒（建议120℃以上，15分钟）。

（二）陶瓷厨具（碗、盘、碟等）

1.步骤：

(1)先用清水冲洗表面浮尘。

(2)加入适量洗碗机专用粉或清洗剂，浸泡3-5分钟。

(3)流水彻底冲洗，用干净抹布擦干。

(4)需要消毒的放入消毒柜或使用紫外线灯照射30分钟。

（三）玻璃厨具（杯子、玻璃器皿等）

1.步骤：

(1)用海绵或软刷清洗表面，避免使用硬物刮擦。

(2)特殊污渍可用温水加少量中性清洁剂浸泡。

(3)流水冲洗后，倒置晾干或使用消毒设备处理。

（四）塑料厨具（保鲜盒、分隔板等）

1.步骤：

(1)先用热水冲洗表面。

(2)加入少量清洗剂浸泡，用软刷清洗。

(3)冲洗干净后，放入消毒柜或使用紫外线消毒。

（五）刀具类厨具

1.步骤：

(1)清洗后立即用专用刀具架固定，防止生锈。

(2)用专用消毒液擦拭刀刃和刀身。

(3)晾干后存放在干燥处。

四、清洗后的检查与存放

（一）检查标准

1.表面无油渍、污垢、水渍。

2.无清洗剂残留气味。

3.厨具功能完好，无变形或损坏。

（二）存放要求

1.分类存放，避免交叉污染。

2.金属厨具置于干燥架子上，防止生锈。

3.玻璃器皿倒置存放，留出通风空间。

4.刀具单独存放，刀刃朝内或使用刀套。

五、日常维护与记录

（一）日常维护

1.厨具使用后立即清洗，避免食物残渣干涸。

2.定期检查清洗剂和消毒设备的有效性。

3.发现损坏厨具及时报修，不得使用破损工具。

（二）记录管理

1.建立厨具清洗记录表，记录清洗时间、负责人、检查结果。

2.每月抽查清洗效果，确保规范执行。

3.对操作人员定期培训，更新清洗技术。

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三、不同类型厨具的清洗流程

（一）金属厨具（锅、铲、勺等）

1.步骤：

(1)**预处理与去污**：

-使用后立即将厨具置于水槽中，先用厨房纸巾或软布擦拭掉表面的大块食物残渣和粘性物质。

-对于炒锅、煎锅等有油污的厨具，可先倒入少量热水，加入几滴中性洗涤剂，静置1-2分钟，使油污软化。

-使用软质刮刀或锅铲轻轻刮除锅底、锅壁的焦黑残留，避免使用钢丝球等硬质工具，以免刮伤锅体表面涂层。

(2)**泡沫清洗**：

-将适量中性洗涤剂倒入水桶中，加入温水（水温建议在40-50℃，过高会损坏厨具表面处理层，过低则清洗效果不佳），搅拌形成丰富泡沫。

-将金属厨具完全浸入泡沫中，确保无死角。使用长柄刷或海绵，重点清洗锅边、锅底、铲头等易附着污渍的部位。

-对于长柄工具，如长柄勺，需旋转刷洗，确保柄部与头部连接处也得到清洁。

(3)**顽固污渍处理**：

-若存在难以清洗的顽固污渍（如酱油渍、香料渍），可在泡沫中浸泡10-15分钟，或使用厨房专用去渍剂，按照产品说明稀释后清洗。

-必要时，可配合超声波清洗机（若酒店配备），将厨具放入清洗槽中，根据污渍程度选择合适的清洗程序。

(4)**彻底漂洗**：

-使用流动的清水彻底冲洗厨具，确保所有洗涤剂泡沫被冲净。特别注意冲洗锅柄、连接处等细节部位。

-可用滤网过滤污水，避免油脂堵塞排水管道。

(5)**干燥与消毒**：

-将清洗后的厨具置于沥水架上，自然风干或使用厨房专用烘干机。

-对于需要立即使用的厨具，可在消毒柜中高温消毒：设置温度为120-135℃，保持15-20分钟，确保杀灭细菌。

-若使用化学消毒，可按每升水加入50-100mg有效氯消毒液的比例浸泡30分钟，之后彻底冲洗并晾干。

（二）陶瓷厨具（碗、盘、碟等）

1.步骤：

(1)**分类预处理**：

-将不同材质的