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餐饮食品采购质量控制方案

一、方案目的与意义

餐饮食品采购质量控制是保障食品安全、提升餐饮服务品质、维护消费者健康与权益的关键环节，亦是餐饮企业实现可持续发展的核心竞争力之一。本方案旨在建立一套系统、规范、可操作的采购质量控制体系，从源头把控食材质量，降低食品安全风险，确保所采购食品符合国家法律法规及企业内部质量标准，最终为顾客提供安全、健康、优质的餐饮产品。

二、适用范围

本方案适用于本餐饮企业所有食品原料、辅料、调味品、一次性餐饮具及与食品直接接触的包装材料等的采购活动，涉及采购部、厨房、仓储部及相关品控人员。

三、职责分工

（一）采购部

1.负责供应商的寻找、筛选、评估与管理。

2.执行采购计划，确保采购物品符合质量标准及规格要求。

3.负责采购合同的洽谈与签订，明确质量条款。

4.收集与保管供应商资质文件及产品相关证明材料。

5.配合品控及使用部门处理采购质量异议。

（二）厨房（使用部门）

1.根据经营需求，提出合理的食材采购规格、质量标准及建议。

2.参与供应商的实地考察与评估。

3.负责食材的入库验收，对不符合质量标准的食材有权拒收。

4.及时反馈使用过程中发现的食材质量问题。

（三）仓储部

1.负责验收合格食材的规范存储，确保存储条件符合要求。

2.执行食材先进先出原则，防止过期变质。

3.定期检查库存食材质量状况，及时上报异常情况。

（四）品控/质量管理部门（如无专职部门，可由指定人员负责）

1.制定与更新食品采购质量标准和验收规范。

2.组织或参与供应商的审核与评估工作。

3.对采购全过程进行监督与抽查。

4.负责不合格食材的确认、处理及跟踪。

5.收集、分析质量数据，提出改进建议。

四、质量控制要点与措施

（一）供应商管理

1.供应商选择标准：

*具备合法有效的《营业执照》、《食品经营许可证》等相关资质。

*能提供所供食品的合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*具有良好的商业信誉和稳定的供货能力。

*生产或经营场所符合食品安全要求，必要时进行实地考察。

*能提供必要的售后服务和质量保障承诺。

2.供应商审核与评估：

*建立供应商审核表，对供应商资质、生产能力、质量控制体系、产品质量稳定性、价格、配送能力及社会责任等方面进行综合评估。

*优先选择通过HACCP、ISO____等食品安全管理体系认证的供应商。

*对关键食材供应商应进行实地考察，核实其生产经营条件。

3.供应商动态管理：

*建立合格供应商名录，实行档案化管理。

*定期（如每半年或一年）对合格供应商进行复评，根据合作情况、质量反馈等调整名录。

*对出现严重质量问题或违反合同约定的供应商，应及时暂停合作或淘汰。

（二）采购过程控制

1.采购计划与审批：

*根据经营需求、库存状况及食材保质期，科学制定采购计划。

*采购计划需经相关负责人审批，明确采购物品的名称、规格、数量、质量要求、交货时间等。

2.采购文件：

*采购订单应清晰列明产品名称、规格型号、数量、质量标准、执行标准、交货日期、验收方式及违约责任等。

*对于长期合作的供应商，应签订书面采购合同，明确双方权利义务及质量保证条款。

3.索证索票制度：

*严格执行索证索票制度，向供应商索取并留存：

*供应商资质证明文件复印件（加盖公章）。

*每批次产品的检验合格证明文件（如出厂检验报告、检疫合格证明等）。

*采购凭证（如发票、送货单等）。

*确保票证齐全、真实、有效，并与采购产品信息一致。

（三）验收管理

1.验收人员与职责：

*由厨房使用人员、库管人员共同进行验收，必要时品控人员参与。

*验收人员需经过专业培训，熟悉各类食材的质量标准和验收方法。

2.验收依据：

*采购订单、合同约定的质量要求。

*国家及行业相关标准。

*企业内部制定的食材验收规范。

3.验收内容与方法：

*感官检验：检查食材的色泽、气味、滋味、形态、组织状态等是否正常，有无腐败变质、异味、异物、霉变、生虫等。

*标签标识检查：预包装食品标签是否符合GB7718要求，是否标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、成分或配料表、贮存条件、食品生产许可证编号等。

*资质证明核查：核对随货同行的检验合格证明、检疫证明等是否齐全、有效，与产品批次是否对应。

*保质期检查：确保所收食材在保质期内，距保质期到期日应有合理的余量（根据食材特性和使用量确定）。

*温度检查：对冷藏、冷冻食品，需使用温度计测量其中心温度是否符合