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餐饮服务场所安全卫生管理手册

前言

餐饮服务场所的安全卫生是保障消费者身体健康与生命安全的基石，亦是企业可持续发展、树立良好品牌形象的核心要素。本手册旨在为餐饮服务经营者提供一套系统、实用、可操作的安全卫生管理指引，帮助其建立健全内部管理制度，规范操作流程，提升安全卫生管理水平，从而有效预防食品安全事故与各类安全隐患，确保为消费者提供安全、放心的餐饮服务。

本手册内容的制定，参考了国家相关法律法规与标准，并结合餐饮行业实际运营特点，力求专业严谨，同时注重实用性与可操作性。全体从业人员均应认真学习、严格遵守本手册规定，并在实际工作中贯彻执行。

第一章总则

1.1目的与依据

为加强餐饮服务场所的安全卫生管理，预防和控制食品安全风险，保障公众饮食安全，维护消费者和经营者的合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》及相关法律法规、标准规范，制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于本餐饮服务场所（以下简称“本场所”）内所有与食品采购、储存、加工、供应、餐用具清洗消毒、环境卫生、人员健康、设施设备维护及安全防范等相关的活动和人员。

1.3基本要求

本场所承诺严格遵守国家及地方有关食品安全与卫生的法律法规，坚持“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则，建立并落实各项安全卫生管理制度，确保提供的餐饮服务符合安全卫生标准。

第二章人员管理

2.1健康管理与培训

*从业人员健康证明：所有直接接触食品的从业人员（包括新入职、临时聘用及实习人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

*健康状况申报：从业人员应主动向管理人员报告本人及家庭成员可能影响食品安全的健康状况（如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病），患病期间应立即调离工作岗位。

*培训考核：建立从业人员安全卫生知识培训制度，定期组织岗前培训和在岗继续教育，内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品污染预防控制、应急处置等。培训后应进行考核，合格后方可上岗或继续在岗。

2.2个人卫生要求

*着装规范：上岗时应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴与工作无关的饰物。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。

*手部清洁与消毒：从业人员在操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”进行手部清洁与消毒。

*行为规范：在岗期间不得从事与工作无关的行为，如吸烟、饮食、挖鼻孔、掏耳朵等。不得佩戴假指甲、涂抹指甲油。禁止将个人生活用品带入操作区域。

第三章场所环境与设施

3.1场所布局与环境卫生

*功能分区：场所布局应合理划分原料区、加工区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、就餐区等功能区域，避免交叉污染。

*地面、墙面与天花板：地面应平整、防滑、易清洁；墙面应采用浅色、不吸水、不渗漏、无毒的材料，清洁无油污、无霉斑；天花板应平整、无脱落、无霉斑，防止灰尘脱落。

*通风与采光：加工经营场所应具有良好的自然通风或机械通风设施，保持空气流通。采光应充足，照度符合相关标准。

*废弃物处理：设置专用的废弃物存放容器，分类收集，及时清理，容器应加盖并定期清洗消毒。废弃物应按规定交由有资质的单位处理。

*日常清洁：建立每日、每周、每月清洁计划，明确各区域、各岗位的清洁职责和频次，确保环境整洁。

3.2虫鼠害防制

*预防措施：定期检查门窗、下水道、通风口等易侵入部位，安装防蝇帘、防鼠网、灭蝇灯等设施，并确保其有效。

*定期监测与控制：与专业虫鼠害防制公司合作，定期进行虫鼠害密度监测和灭杀工作，做好记录，确保场所内无蝇、无鼠、无蟑螂等有害生物活动迹象。

第四章加工操作过程控制

4.1采购与验收

*供应商管理：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。定期对供应商进行评价和审计。

*索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

*验收标准：对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行严格验收，检查感官性状、保质期、包装完整性等，不符合要求的不得接收。

4.2储存管理

*分区存放：食品原料、半成品、成品应分区、分架、分类存放，并有明显标识。做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

*温湿度控制：根据食品特性选择合适的储存条件。冷藏食品温度控制在0℃~8℃，冷冻食品温度控制在-18℃以下。定期监测并记录储存环境的温湿度。

*先进先出：遵循“先进先出”原则，合理安排食品使用顺序，防止食品过期变质。及时清理变质、过期及感官异常的食品。

4.3加工与