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2025年国家开放大学（电大）《食品化学》期末考试复习试题及答案解析

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一、选择题

1.食品中蛋白质变性后，其理化性质发生的主要变化是（）

A.溶解度降低

B.粘度增加

C.等电点改变

D.渗透压升高

答案：B

解析：蛋白质变性是指蛋白质的空间结构被破坏，但一级结构不变。变性后，蛋白质分子展开或聚集，导致分子间作用力增强，溶液粘度增加。溶解度、等电点和渗透压在变性过程中变化不明显或变化不大。

2.食品中碳水化合物最主要的分类是（）

A.脂肪、蛋白质、碳水化合物

B.单糖、双糖、多糖

C.果糖、葡萄糖、蔗糖

D.淀粉、糖原、纤维素

答案：B

解析：碳水化合物根据其分子结构可分为单糖、双糖和多糖三大类。单糖是最简单的碳水化合物，不能水解；双糖由两分子单糖缩合而成，可水解为单糖；多糖由许多分子单糖缩合而成，可水解为单糖，是食品中主要的碳水化合物形式。

3.食品中脂肪的主要存在形式是（）

A.甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯

B.甘油三酯、胆固醇、磷脂

C.甘油、脂肪酸、酯类

D.脂肪酸、甘油、蛋白质

答案：B

解析：食品中脂肪主要以甘油三酯的形式存在，此外还含有少量胆固醇和磷脂。甘油三酯是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的酯类，是食物中的主要能量来源。胆固醇和磷脂虽然也属于脂质，但含量相对较少。

4.食品中维生素的主要特点之一是（）

A.能为人体提供能量

B.在体内可以大量储存

C.需要量很少但必需

D.在高温下稳定

答案：C

解析：维生素是人体必需的有机化合物，需要量虽然很少，但对维持正常生理功能至关重要。维生素不能在体内合成或合成量不足，必须从食物中摄取。它们通常不提供能量，且大多数维生素在高温下不稳定。

5.食品中酶促反应的特点是（）

A.反应速率受温度影响小

B.需要高温条件

C.有特定的最适条件

D.反应产物单一

答案：C

解析：酶促反应是由酶催化的一类生物化学反应。酶的活性受到多种因素的影响，其中温度、pH值和底物浓度是主要因素。每种酶都有其特定的最适温度和pH值，在此条件下酶的活性最高。酶促反应条件温和，反应速率快，且反应产物通常单一。

6.食品中矿物质的主要存在形式是（）

A.离子态、分子态、原子态

B.盐类、氧化物、单质

C.离子态、螯合物、沉淀物

D.离子态、有机酸盐、络合物

答案：C

解析：食品中的矿物质主要以离子态、螯合物和沉淀物的形式存在。矿物质在体内不能被消化吸收，必须以离子态或可溶性的螯合物形式才能被吸收。部分矿物质在食品中形成沉淀物，如磷酸钙。

7.食品中水分存在的状态主要是（）

A.液态、固态、气态

B.结合水、自由水、吸附水

C.溶解水、悬浮水、乳浊水

D.毛细管水、薄膜水、自由水

答案：B

解析：食品中的水分根据其与食品基质的作用力不同，可分为结合水、自由水和吸附水。结合水与食品基质结合紧密，难以被微生物利用，也不易蒸发；自由水呈游离状态，易于被微生物利用和蒸发；吸附水被食品基质吸附，介于结合水和自由水之间。

8.食品中酸价的主要作用是（）

A.衡量脂肪氧化程度

B.衡量脂肪不饱和程度

C.衡量脂肪纯度

D.衡量脂肪水解程度

答案：D

解析：酸价是衡量食品中脂肪水解程度的指标。它表示每克脂肪中含有的羧基的毫克数。酸价越高，说明脂肪水解程度越高，酸败越严重。酸价不直接反映脂肪的氧化或不饱和程度，也不衡量脂肪的纯度。

9.食品中过氧化值的主要作用是（）

A.衡量脂肪氧化程度

B.衡量脂肪不饱和程度

C.衡量脂肪纯度

D.衡量脂肪水解程度

答案：A

解析：过氧化值是衡量食品中脂肪氧化程度的指标。它表示脂肪中过氧化物的含量，以每百克脂肪中过氧化物毫克数表示。过氧化值越高，说明脂肪氧化程度越高，酸败越严重。过氧化值不直接反映脂肪的不饱和程度、纯度或水解程度。

10.食品中水分活度的主要作用是（）

A.衡量食品中水分含量

B.衡量食品中水分存在的状态

C.衡量食品的保藏性

D.衡量食品的微生物生长环境

答案：D

解析：水分活性是食品中水的有效浓度，是衡量食品保藏性的重要指标。它直接影响食品中微生物的生长、酶的活性和化学反应速率。水分活性越高，微生物越容易生长，食品越容易变质。水分活性不直接衡量食品中水分的绝对含量或存在状态，也不衡量食品的纯度。

11.食品中蛋白质变性后，其溶解度发生的主要变化是（）

A.溶解度降低

B.溶解度增加

C.溶解度不变

D.溶解度先降低后增加

答案：A

解析：蛋白质变性导致其空间结构破坏，分子变得紧凑，与水的接触面积减小，因此其溶解度通常降低。虽然有些蛋白质变性后可能因聚集而形成沉淀