蛋制品工艺学.pptVIP

3.蛋白中的碳水化合物(1)一种与蛋白结合存在,含量0.5%;(2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄糖(98%),4.蛋白中的脂质新鲜蛋白中脂质很少,约为0.02%,5.蛋白中无机成分总灰分:0.6~0.8%,见表1-13所示.第29页，共75页，星期日，2025年，2月5日6.蛋白中的酶主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶等.7.蛋白中维生素及色素维生素含量较少,B族较多.色素含量较少,主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.第30页，共75页，星期日，2025年，2月5日四蛋黄的结构及化学成分(一)蛋黄膜的物理结构及化学成分1成分:88%是水.干物质主要是蛋白质(87%),脂质(3%),糖(10%).蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过.蛋黄膜具有弹性,放置时间久,其强度变弱.第31页，共75页，星期日，2025年，2月5日(二)蛋黄内容物结构及化学成分成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还含有糖类,矿物质,维生素,色素等.第32页，共75页，星期日，2025年，2月5日表1-15蛋黄的化学成分含量(%)第33页，共75页，星期日，2025年，2月5日

1蛋黄中的蛋白质

第34页，共75页，星期日，2025年，2月5日把蛋黄稀释离心后,有19~23%的颗粒沉降出,其主要成分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如图.第35页，共75页，星期日，2025年，2月5日各种蛋白质(1)低密度脂蛋白(LDL)(2)高密度脂蛋白(HDL)(3)卵黄高磷蛋白(4)卵黄球蛋白第36页，共75页，星期日，2025年，2月5日2蛋黄中的脂肪第37页，共75页，星期日，2025年，2月5日鸡蛋黄组成:真脂:占蛋黄20%(占脂肪62.35)磷脂:10%(32.8%)固醇:(4.9%)(1)真脂甘油和各种脂肪酸组成,脂肪酸含量见图所示:第38页，共75页，星期日，2025年，2月5日蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%)第39页，共75页，星期日，2025年，2月5日3蛋黄中的碳水化合物占蛋黄重的0.2~1.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要与蛋白质结合形式存在.各种禽蛋中葡萄糖含量见图:第40页，共75页，星期日，2025年，2月5日图:各种禽蛋中葡萄糖含量

第41页，共75页，星期日，2025年，2月5日4蛋黄中的色素色素较多,有脂溶性和水溶性两种,水溶性:主要是玉米黄色素;脂溶性:胡萝卜素,叶黄素.5蛋黄中维生素维生素含量丰富,主要是维生素A,E,B1,B2,和泛酸为多.第42页，共75页，星期日，2025年，2月5日6蛋黄中的酶类主要为淀粉酶,甘油三丁酸酶,胆碱脂酶,蛋白酶,肽酶,磷酸酶,过氧化氢酶等.其中,a-淀粉酶活性是否失活,是杀菌效果的判定标准.7灰分1.0%~1.5%,以磷为最多,占无机成分的60%以上,钙次之.此外还含有铁,硫,钾,钠等.铁易被吸收.第43页，共75页，星期日，2025年，2月5日第三节蛋的物理及化学性质一蛋的重量鸡蛋:40~75g,鸭蛋:60~100g,鹅蛋:160~245.因种类,品种,年龄,饲养条件,季节而不同.二蛋壳颜色由品种和种类决定,鸡蛋有白色和褐色,鸭蛋有白色和青色,鹅蛋为暗白色和浅蓝色.第44页，共75页，星期日，2025年，2月5日三蛋壳的厚度鸡蛋:不低于0.33mm,鸭蛋:为0.4mm.四蛋的比重与新鲜度有关,鲜鸡蛋:1.080~1.090.新鲜鸭蛋,鹅蛋:1.085.蛋白:1.046~1.052.蛋黄:1.029~1.030.蛋壳:1.740~2.130.第45页，共75页，星期日，2025年，2月5日五蛋的透光性蛋壳上有气孔,因此可利用灯光透照观察内容物.六蛋的形状及耐压性一般为标准的椭圆形,形状可用蛋形指数表示:蛋的纵轴/横轴.鸡蛋:1.30~1.35,鸭蛋:1.20~1.40,鹅蛋:1.25~1.54.蛋的耐压性;蛋最大能承受的压力.鸡蛋:0.4MPa.第46页，共75页，星期日，2025年，2月5日七蛋内容物pH值新鲜蛋白Ph:7.6~7.9,储存一段时间9.0~9.7,新鲜蛋黄:6.0,可上升到6.4~6.9.第47页，共75页，星期日，2025年，2月5日第四节蛋的主要功能特性一蛋的凝固特性或凝胶化性(一)热凝固:伴白蛋白的加热凝固点