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演讲人：日期:西餐宴会服务培训大纲

目录CATALOGUE01西餐礼仪基础02宴会服务流程03酒水服务规范04突发状况处理05摆台美学标准06服务实操演练

PART01西餐礼仪基础

餐具摆放标准主餐刀与主餐叉的定位酒杯与面包盘的配置辅助餐具的层级摆放主餐刀应垂直摆放在餐盘右侧，刀刃朝内；主餐叉置于餐盘左侧，叉齿朝上，两者与餐盘边缘保持1厘米距离，确保用餐时取用顺手且美观。汤匙、鱼刀、沙拉叉等辅助餐具按使用顺序由外向内摆放，汤匙位于主餐刀右侧最外端，鱼刀紧邻主餐刀内侧，沙拉叉则置于主餐叉外侧，体现西餐的流程化服务逻辑。高脚杯按红酒杯、白葡萄酒杯、水杯的顺序斜向排列于餐盘右上方；面包盘置于餐叉左上方，配专用黄油刀横放于盘沿，刀锋朝左，遵循“液体右、固体左”的原则。

持刀叉的正确手法右手持刀时，食指伸直轻压刀背，其余四指握柄；左手持叉应叉齿朝下，食指根部抵住叉柄末端，切割食物时手腕发力而非手臂，保持动作优雅且省力。用餐姿势规范坐姿与手臂位置背部挺直贴靠椅背，双肩自然下垂，用餐时仅前臂轻搭桌沿，手肘不得外扩或触碰桌面，避免压迫邻座空间，体现绅士风度。暂停与结束的信号将刀叉呈“八”字形斜放于餐盘中央表示暂停用餐；刀叉平行竖放于盘内右侧则为用餐完毕，服务员需据此判断收餐时机。

展开与放置礼仪用餐巾角内侧轻按嘴角油渍，避免用力擦拭；咳嗽或剔牙时需以餐巾遮掩口部，身体微侧远离餐桌，保持动作隐蔽且得体。擦拭与遮挡的细节餐巾的终结处理餐毕时将餐巾松散折叠放于餐盘左侧，不可揉皱或塞入杯碗，暗示服务流程结束的同时维持桌面整洁。入座后需等主人示意再展开餐巾，对折成长方形铺于大腿，折痕朝向自己；临时离席时应将餐巾轻搭椅背或椅面，不可随意堆放桌面。餐巾使用技巧

PART02宴会服务流程

迎宾引导流程标准问候礼仪服务员需保持微笑，以标准站姿迎接宾客，使用礼貌用语如“欢迎光临”，并主动询问预订信息或用餐需求。座位安排技巧根据宾客人数、特殊需求（如儿童椅、无障碍设施）及宴会性质（商务/家庭）合理分配座位，优先安排主宾位置。衣物与物品寄存提供专业的衣帽寄存服务，确保贵重物品单独登记保管，并明确告知取件流程。引导入座细节右手示意行进方向，与宾客保持适度距离，途中简要介绍餐厅布局或特色区域以增强体验感。

西餐经典上菜流程分餐与合餐协调严格遵循开胃菜、汤品、主菜、甜点、饮品的顺序，确保每道菜间隔时间合理（通常5-10分钟）。针对多人宴会，主菜需同步上桌；分餐制菜品需提前确认宾客忌口，并采用“女士优先、主宾优先”原则服务。上菜顺序与节奏温度与摆盘把控热菜需保证盘底温度不低于60℃，冷盘提前冷藏；摆盘需对齐餐具边缘，装饰物不得遮挡主食材。突发情况应对如菜品延迟或错误，需立即向宾客致歉并协调厨房优先处理，必要时提供补偿方案（如赠送餐前酒）。

席间服务要点对过敏、宗教饮食限制等需求需提前标记菜单，服务时再次核对，并确保厨房单独处理避免交叉污染。特殊需求响应避免频繁打扰宾客交谈，通过眼神或手势确认需求；清理桌面碎屑时使用专用工具而非手部接触。隐形服务原则每道菜结束后撤下脏餐具，主菜后更换干净的刀叉；若宾客中途离席，需用餐巾覆盖菜品保温。餐具更换频率观察宾客酒杯剩余量（低于1/3时询问），倒酒量控制在杯身1/2处，红酒需避免手握瓶身影响温度。酒水续杯时机

PART03酒水服务规范

将螺旋钻垂直插入软木塞中心，缓慢旋转至仅留一环，避免钻穿木塞导致碎屑掉入酒中。使用专业开瓶器先轻提开瓶器杠杆使木塞松动，再完全拔出，动作需平稳以防止发出声响影响用餐氛围。分阶段提拉木认酒标完整、瓶口无破损，并用侍酒布擦拭瓶口及瓶身，避免杂质落入酒液。检查酒瓶状态拔出木塞后再次擦拭瓶口内壁，并检查木塞是否湿润或有异味，以初步判断酒液品质。二次清洁与闻塞葡萄酒开瓶步骤

风味互补原则清淡白葡萄酒搭配海鲜或沙拉，高单宁红葡萄酒适配红肉或奶酪，利用酒体平衡食物口感。地域性搭配传统遵循经典产区与当地菜肴的组合逻辑，如勃艮第黑皮诺配法式炖鸡，强化风味协调性。甜度与酸度对冲甜型酒可中和辛辣或咸味菜肴，高酸酒款能化解油腻感，例如雷司令搭配川菜或油炸食品。进阶餐酒实验鼓励尝试非传统搭配，如起泡酒配薯片或桃红葡萄酒配寿司，以拓展宾客味觉体验。酒水搭配原则

斟酒姿势与分量针对醒酒器或窄口香槟杯，采用引流片辅助倒酒，确保酒液沿器壁滑落以减少氧化和泡沫溢出。特殊器皿处理斟酒结束时手腕轻微内旋并快速上提瓶口，用侍酒布接住残液，避免酒滴污染桌布或杯壁。旋转收瓶技巧红葡萄酒斟至酒杯最宽处（约1/3杯），白葡萄酒斟至1/2杯，起泡酒初始倒入1/3后待泡沫稳定再补至3/4。红白葡萄酒分量差异右手握瓶身下部，标签朝向宾客，拇指抵住瓶肩，其余四指支撑瓶底，倾斜角度控制在45度以内。标准持瓶姿势

PART04突发状况处理

餐具