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冷链物流猪肉分割技术操作手册

第一章引言

本手册旨在规范冷链物流体系下猪肉分割的操作流程，确保分割产品的品质安全、规格统一、损耗控制，并为相关从业人员提供标准化的技术指导。通过遵循本手册的操作规范，期望实现提高生产效率、保障产品质量、降低运营成本、满足市场需求的目标。本手册适用于从事猪肉屠宰后冷却、冷藏、冷冻环节分割加工的企业及相关操作人员。

第二章规范性引用文件与术语定义

2.1规范性引用文件

下列文件对于本手册的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

*（此处可根据实际情况列出相关国家标准，如GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品；GB/T____生猪屠宰操作规程；GB/T____良好农业规范；SB/T____冷却肉流通规范等）

2.2术语与定义

*冷却猪肉(chilledpork)：生猪经屠宰、检疫合格后，胴体迅速冷却，使深层肌肉温度在规定时间内降至0℃～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃～4℃范围内的猪肉。

*分割肉(cutmeat)：将屠宰后经过冷却或冷冻的猪胴体，按照不同部位的肌肉组织、脂肪含量、结缔组织分布以及市场需求，分割成不同规格、不同名称的肉块或肉品。

*冷链(coldchain)：为保持食品品质，从生产到消费的整个过程中，将食品置于规定的低温环境下的一系列物流环节的总和。

*里脊肉(tenderloin)：猪脊椎骨内侧的条状嫩肉，分为大里脊和小里脊。

*通脊肉(loin)：又称外脊，位于脊椎骨外侧，背部两侧的长条肉。

*五花肉(streakypork)：猪腹部的肉，脂肪与肌肉分层相间。

*HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)：危害分析与关键控制点，一种预防性的食品安全管理体系。

第三章人员要求

3.1资质与健康管理

*分割操作人员必须经过专业技能培训，熟悉本手册规定的操作流程和质量标准，考核合格后方可上岗。

*从业人员须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事分割操作。

*建立晨检制度，每日上岗前检查操作人员有无外伤、皮肤病或其他可能污染食品的健康状况。

3.2个人卫生与着装规范

*操作人员进入车间前，必须按照规定程序进行洗手、消毒、更衣、换鞋、戴帽、戴口罩。

*工作服、帽、口罩、鞋靴应保持清洁卫生，定期清洗消毒，专用存放。头发、胡须必须完全遮盖。

*不得佩戴任何饰物（如戒指、手镯、耳环等）进行操作，禁止涂抹指甲油、使用香水。

*工作期间不得在车间内饮食、吸烟、吐痰或从事其他与工作无关的活动。手部接触不洁物品或从事与生产无关活动后，必须重新洗手消毒。

第四章设施设备与环境控制

4.1分割车间环境

*分割车间应布局合理，符合生进熟出、防止交叉污染的原则。区域划分明确，如原料区、分割区、包装区、成品区、废弃物处理区等。

*车间应具备良好的通风、采光和照明条件。墙壁、地面、天花板应采用耐腐蚀、不吸水、易清洁、无毒的材料铺设，墙角、地角、顶角应呈弧形，便于清洁。

*车间内温度应严格控制在10℃以下，理想温度为0℃～4℃，以减缓微生物生长和肉品变质。相对湿度宜控制在75%～85%。

*车间入口处应设置防蝇、防虫、防鼠设施，并配备与生产能力相适应的洗手消毒、干手设施。

*建立健全车间环境卫生清洁消毒制度，定期对地面、墙面、设备表面、工器具等进行清洁消毒，并做好记录。

4.2主要设施设备

*分割台：采用不锈钢材质，表面平整光滑，易于清洁消毒，高度适宜操作人员作业。

*刀具：根据分割部位和工艺要求，配备不同类型的分割刀（如片刀、砍刀、剔骨刀、分割刀等）。刀具应锋利，刀刃无缺口，刀柄牢固。

*砧板：使用食品级塑料或硬木砧板，不同颜色的砧板应区分使用（如红色用于生肉，蓝色用于内脏等，防止交叉污染），定期清洁消毒，保持平整无裂缝。

*周转容器：采用食品级塑料箱或不锈钢容器，应有足够强度，易于清洗消毒，避免破损导致肉品污染。容器内不得存有积水。

*辅助工具：如锯骨机（若有需要）、去皮机、绞肉机（若有需要）、金属探测器、电子秤等，应符合食品安全要求，并定期维护保养和校准。

*温控设备：如冷风机、空调、冷库、冷藏车等，确保分割、暂存、运输各环节温度符合要求，并配备温度监控和记录装置。

*清洗消毒设施：如高压冲洗设备、紫外线消毒灯、臭氧发生器、消毒池等。

4.3设备与工器具的清洁与消毒

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